Kas tai ir ką ji tarnauja?
Rūkymas yra metodas, naudojamas nuo seniausių laikų, siekiant pratęsti maisto saugojimą. Be šio technologinio efekto, renkantis įvairius ir specifinius medienos tipus, rūkymas yra svarbus indėlis į tam tikrų maisto produktų spalvą, skonį ir aromatą.
Kaip atlikti
Tradicinis metodas naudoja medžiagas, esančias dūmuose, išlaisvintas iš lėto ir nebaigto įvairių rūšių dervų, kurios nėra liepsnos, degimo. Šios medžiagos prasiskverbia į maisto paviršiaus sluoksnius, pakeisdamos jų organoleptines savybes ir pailgindamos jų galiojimo laiką; šiam tikslui paprastai naudojamos kietmedžio drožlės - ąžuolo, kaštono, riešutmedžio, tuopos, akacijos, beržo, buko ir kt. - nors aromatiniai augalai, pavyzdžiui, čiobreliai, lauro lapai, majoranas ir rozmarinas, yra skirti pagerinti rūkyto maisto organoleptines savybes. Pagal įstatymą negali būti naudojamos medienos ir medienos, impregnuotos, dažytos, klijuotos, dažytos ar apdorotos vienodai. Taip pat nerekomenduojama naudoti pelėsių ir drėgnų miškų.
Tarp daugelio dūmų sudedamųjų dalių, taip pat kintančių priklausomai nuo naudojamos medienos, prisimename formaldehidą, fenolinius junginius ir alifatines rūgštis (nuo formico iki caproic), kurios daro konservantą, dar labiau sustiprinus maisto dehidrataciją ir kaitinimą., Be to, rūkyti dažnai lydi kiti konservatyvūs metodai, pavyzdžiui, džiovinimas, maišymas ar sūdymas, kuris inaktyvuoja kai kuriuos mikroorganizmus, padidina dehidrataciją, suteikia didesnį skonį produktui ir skatina dūmų įsiskverbimą.
Tačiau šiandien maisto rūkymas praktiškai prarado savo konservavimo vertę ir dažniausiai naudojamas kaip aromatizacijos metodas (nes nesugeba užtikrinti mikrobiologinio produkto stabilumo).
Žiūrėkite vaizdo įrašą ir sužinokite, kaip namuose rūkyti lašišą
Rūkyta lašiša - visi naminiai lyginamieji gudrybės
X Problemos, susijusios su vaizdo įrašo atkūrimu? Įkraukite iš „YouTube“ Eikite į vaizdo įrašų puslapį Eikite į „Video Recipe“ skyrių Žiūrėti vaizdo įrašą „YouTube“Pavojus sveikatai
Žinoma, yra įvairių kenksmingų medžiagų, tokių kaip aromatinės policiklinės medžiagos (onkogeninės medžiagos), įskaitant benzo (a) pireną ir benzo (a) antraceną. Naudodamiesi specifiniais gamybos būdais (naudojamais miškais, fiziniais filtrais, distiliavimu, temperatūra ir drėgme ir pan.) Stengiamės kuo labiau apriboti tokių junginių kiekį, be kita ko, griežtai reglamentuoja įstatymų leidėjas.
Priklausomai nuo naudojamų dūmų temperatūros, produktai gali būti karštai rūkomi (50–85 ° C 2-4 valandas), semifreddo (25–40 ° C kelias valandas) arba šalta (20-25 ° C kelias dienas). ). Kai temperatūra nukrenta, aplinkos drėgmė turi būti sumažinta, o ekspozicijos trukmė turi didėti (šaltas dūmas naudojamas, pavyzdžiui, lašišų ir kitų žaliavų). Rūkymo procesas vyksta specialiose patalpose, kur atskirose patalpose (rūkyklose ar neužbaigto degimo krosnyse) gaminami dūmai perduodami, prieš tai išvalyti skirtingo skersmens filtrais, kuriais siekiama išlaikyti didžiausias korpusines dalis (suodžius).,
Alternatyvus metodas išnaudoja vadinamuosius skystus dūmus, gautus kondensuojant ir išvalant dūmus, susidarančius deginant medieną. Distiliavimas sumažina potencialiai toksiškų medžiagų, pvz., Policiklinių aromatinių angliavandenilių, kiekį, žr. Kancerogeninį benzopireną.
Po to išvalytas mišinys dedamas ant produkto purškiant, duše, panardinant arba įpurškiant į mišinį. Bet kokiu atveju skysto rūkymo technika turi labai mažą konservavimo efektą, ir ši savybė gaunama naudojant specialius priedus (pvz., Nitritus, nitratus, askorbo rūgštį ir askorbatus) arba kitus konservavimo būdus.
Todėl dar kartą turime įrodymų, kad amatų produktai ne visada yra geresni nei pramoniniai produktai, nes rūkytas maistas namuose yra daug didesnis dėl didelio policiklinių aromatinių angliavandenilių užteršimo, nei kitiems, kuriems taikomas pramoninis rūkymas.,
Dietoje
Subalansuotoje mityboje rūkyti maisto produktai turėtų turėti nedidelį, o ne kartais atsitiktinį vaidmenį ir, pageidautina, juos valgyti kartu su daržovėmis, geriau, jei jie yra žaliaviniai. Tiek rūkymo technikai, tiek bendrai naudojamam nitritų naudojimui, pernelyg didelis rūkytų maisto produktų vartojimas iš tikrųjų laikomas vienu iš skrandžio vėžio rizikos veiksnių, kartu su alkoholizmu, rūkymu, Helicobacter pylori infekcija ir neišvengiama infekcija. genetinis ir šeimos polinkis.
