ką
Kas yra slopinama?
Spresspressata - pakeista ar slopinama - yra tipiškas itališkas konservuotas produktas - įvairiuose regionuose - grindžiamas mėsos ir kiaulienos riebalais - sumaltas arba supjaustytas peiliu.
Tai dešra arba, tiksliau, neapdorota dešra - išskyrus slopintą Toskanos sutraiškymą.
Iš pirmojo pagrindinio maisto produktų grupės pagamintas soppressata yra aukštos biologinės vertės baltymų, vitaminų - ypač B grupės - ir specifinių mineralų - daugiausia geležies - maistinis šaltinis. Tačiau jis yra gausus druskos - natrio šaltinis - sočiųjų riebalų ir cholesterolio.
Kai kurie patyrę asmenys mėgsta pripažinti tradicinį žemės ūkio maisto produktą (PAT) arba saugomą kilmės vietos nuorodą (SKVN). Didelę Vidurio ir Pietų Italijos dalį - Bazilikatą, Apuliją, Kalabriją, Abrucą, Molizę ir Kampaniją - gaminama dešra, kuri skiriasi nuo vietinių papročių. Taip pat yra slopinama centrinė-šiaurinė, bet mažiau žinoma ir žinoma.
Terminas „slopinamas“ yra kilęs iš Lucano ir yra iš vulgarių terminų „subbursata“ arba „soperzata“ sudarytas susitarimas. Tai susiję su džiovinimo metu taikyta trupinimo faze, dėl kurios dešra tampa neaiški.
Pagal rašytinį 1719 m. Protokolą Soprese gimė Bazilikata, iš kurios - per tris šimtus kitų metų - ji išplito ir į aplinkines teritorijas, Europoje, ir dėl Italijos imigrantų, net ir Amerikoje (ypač Pensilvanijoje ar daugiau) JAV).
Iš slopintojo yra daug tipų, netgi gana skirtingų vienas nuo kito, todėl neįmanoma nustatyti vieno recepto ar vieno gamybos metodo.
Maistinės savybės
Mitybos savybės
Soprushata yra mėsos darinys, esminis pirmosios pagrindinės maisto grupės eksponentas - būtinų amino rūgščių, vitaminų ir specifinių mineralų maistiniai šaltiniai.
Tai labai kaloringas maistas, neatsižvelgiant į receptą, kurio energija daugiausia gaunama iš lipidų, o po to - baltymai; angliavandenių nėra (arba beveik), kaip ir maistiniai pluoštai. Riebalų rūgščių profilis gali skirtis priklausomai nuo naudojamos žaliavos; Renkantis mėsą ir riebalus iš nedidelės veislinės kiaulės, lipidai bus daugiausia nesotieji. Priešingai, naudojant naminių sunkiųjų kiaulienos mėsą ir riebalus, sočiųjų lipidų kiekis gali būti gausesnis. Baltymai turi didelę biologinę vertę, ty juose yra visų būtinų amino rūgščių ir proporcijų, atitinkančių žmogaus baltymų modelį.
Soprushata yra daug cholesterolio. Pagaminta iki tobulumo, jame nėra laktozės ir glitimo. Tačiau kai kurie komerciniai tirpalai gali būti praturtinti pieno miltelių dariniais, kurie yra naudingi užtikrinant tinkamą prieskonių konsistenciją, išvengiant maisto dehidratacijos šviesinant (didesnis derlius). Soprai yra gausu purino ir histamino.
Tarp vitaminų yra puikus vandenyje tirpaus B grupės kiekis, tarp jų daugiausia tiaminas (vit B1), riboflavinas (vit B2), niacinas (vit PP), piridoksinas (vit B6) ir kobalaminas (vit B12). Kalbant apie mineralus, fosforo, geležies ir cinko koncentracija yra pastebima. Natrio kiekis yra per didelis.
dieta
Sumažintas dietoje
Soprushata yra maistas, kuris netinka įprastai mitybai, net sveikiems ir sveikiems žmonėms.
Padidėjęs riebalų ir kalorijų kiekis yra visiškai netinkamas nutukusių žmonių ir apskritai hipokalorinio svorio netekimo dietai.
Lipidai, kurių komerciniuose produktuose matėme daugiausia nesočiųjų, vis dar turi didelę dalį prisotintų grandinių; be to, cholesterolis yra gausus. Šios dvi charakteristikos slopina netinkamą dietai nuo hipercholesterolemijos. Pastaba : mes taip pat prisimename, kad sunkiosios naminės kiaulės gali turėti didesnę sočiųjų riebalų rūgščių koncentraciją.
Dėl didelės biologinės vertės peptidų gausa jis yra geras būtinų aminorūgščių šaltinis, net jei bendros mitybos savybės sukelia dažnį ir vidutinę nedidelio vartojimo dalį.
B grupės vandenyje tirpūs vitaminai, kurių mėsa yra turtinga, turi esminį koenzimų vaidmenį ląstelių procesuose. Turtingumas geležyje gali padėti išvengti arba išgydyti sideropeninę anemiją - dažnai vaisingose ir nėščioms moterims, maratono bėgikai ir pan. - bet dar kartą prisiminkite, kad vartojimo dažnis ir rekomenduojama dalis nėra labai svarbūs. Fosforas, kuris retai trūksta vakarų mityboje, bet yra turtingas dešra, yra labai svarbus tiek kaulų (hidroksilapatito), tiek nervinės medžiagos (fosfolipidų) struktūrai. Cinkas yra galingas antioksidantas.
Slopintoje yra per daug natrio. Tai, esanti virimo druskoje, yra galimas pirminės arterinės hipertenzijos atsiradimo ir pablogėjimo rizikos veiksnys. Be to, jis gali būti susijęs su skrandžio diskomfortu, pavyzdžiui, skrandžio rūgštimi, gastritu ir pan.
Dėl purino pertekliaus, slopinama dieta turi būti vengiama nuo hiperurikemijos ir podagros. Be to, tai yra labai gausus histamino šaltinis, todėl netinkama šiai maisto netoleravimo maistinei schemai. Jis neturi kontraindikacijų celiakijai. Kita vertus, jei tai yra komercinė, gali būti pieno ir todėl laktozės. tai taip pat turi būti neįtraukta į pieno cukraus netoleravimą ar alergiją to paties ingrediento baltymams.
Soprushata nėra labai virškinama; dėl šios priežasties būtina ją pašalinti iš tų, kurie serga skrandžio ligomis, pvz., dispepsija, skrandžio rūgštimi, gastroezofaginio refliukso liga, gastritu, skrandžio opa ir dvylikapirštės žarnos opa.
Pažymėtina, kad neapdorotas maistas yra didelis bakterijų užteršimo ir parazitinės užkrėtimo pavojus. Ši savybė, kuri turi atgrasyti nuo nėščių moterų ir imunodepresinių asmenų, pavojingai padidina infekcijos riziką Clostridium botulinum ir Listeria monocytogenes, taip pat riziką užsikrėsti Toxoplasma gondii . C. botulinum gamina neurotoksiną, kuris, jei ne laiku prieštarauja, gali būti mirtinas. L. monocytogenes ir T. gondii yra teratogeniniai, atsakingi už persileidimą, neurologinius vėlavimus ir vaisiaus mirtį nėštumo metu.
Daugelyje komercinių dešrų taip pat gali būti konservantų, vadinamų nitratais, ypač natrio arba kalio. Tai, kartu su virškinimo maisto baltymais, gali sukelti nitrozaminų, kurie yra potencialiai kancerogeniniai. Todėl yra gera idėja įsitikinti, kad jame nėra to tirpalo, ir bet kuriuo atveju vartoti jį saikingai, kad sumažėtų skrandžio ir žarnyno vėžio rizika. Geras būdas toliau mažinti su nitratais susijusią riziką yra susieti maisto produktus, kuriuose yra tų pačių patiekalų, į kitus maisto produktus, kuriuose yra daug vitamino C (citrusinių vaisių, kivių, salotų, petražolių, pipirų ir tt).
Jis negali būti integruotas į musulmonų, žydų, induistų ir budistų religijų vegetarų, veganų ar pastebimų dalykų dietą.
Vidutinė slopinama dalis yra 50 g (apie 250 kcal) ir retkarčiais suvartojamo kiekio.
gamyba
Spresspressos gamybos apžvalga
Žemiau mes nurodysime vienintelį brawn tipą pietų Italijoje.
Dauguma tiriamųjų yra kiauliena; kai kurie supjaustyti peilių antgaliu ir riebalais supjaustyti riebalai - kiti yra smulkinti. Pastaba : yra keletas jautienos ir avių variantų, tačiau jie nėra plačiai paplitę.
Dėl soprice lucana mes naudojame ne per daug arba vidutiniškai vertinamų gabalų, pavyzdžiui, kumpio, peties, pilvo ir minkštų taukų išpjovų pasirinkimą.
Paruošus mėsą pridedami prieskoniai: druska arba pusė druskos, sveiki juodųjų pipirų grūdai - galbūt susmulkinti - ir džiovinti pipirai neturtingoje paprikoje. Raudonojo vyno įdėjimas gali priklausyti nuo receptų, brandinimo trukmės ir raukšlės dydžio. Taigi, viskas yra minkyta. Pastaba : su peilių antgaliu išpjaustyta tešla nėra „eilutė“ kaip ir salamis.
Jis išpilstomas į švarią natūralią žarnyną - nuo kiaulių žarnyno ar kitų gabalų, tinkamai apverstų - arba sintetinę celiuliozę, tada surišamas virvele ir padengiamas adata. Pastaba : korpuso dydis žymiai keičiasi priklausomai nuo gamybos srities ir brawn tipo, kurį reikia gauti.
Šiuo metu raumeningumas paliekamas išdžiūti tamsiuose kambariuose, kuriuose yra pakankamai drėgmės ir temperatūros - geriau, jei yra įrengta kamina, reguliuoti klimatą - nuo trijų savaičių iki trijų mėnesių, priklausomai nuo dydžio. Jie negali pakabinti kaip salami, bet jie yra sukrauti į dėžes ar krepšius, kurie yra vienas virš kito, norint daryti reikiamą spaudimą.
Jie yra pasirengę, kai svoris mažėja, stabilizuojasi 70% pradinio. Todėl juos galima valgyti natūraliai arba laikyti neužkrėstame alyvuogių aliejuje. Kai kurie juos verčia rūkyti ar pamerkti juos į uodegą - vietoj aliejaus.
tipai
Slopinamosios rūšys
Iš slopintojo yra įvairių tipų ir variantų; žemiau išvardijame svarbiausius:
- Soppressata di Ricigliano - Salerno provincija
- Soppressata basilicata (PAT); yra didelės gamybos sritys: Castelluccio, Rivello, Lauria, Viggianello, Rotonda, Latronico, Lagonegro, Vietri di Potenza, Cancellara ir Vaglio
- Soppressata pugliese - žinoma kaip Gravina ir Martina Franca, Murgijoje
- Neapolio soppressata
- Kalabrijos soprata (DOP)
- Soppressata molisana; jos yra didelės gamybos sritys: „Rionero Sannitico“, „Macchiagòdena“, „Montenero di Bisaccia“ ir „Castel del Giudice“
- Soprassata toscana arba capofreddo arba capaccia; jis virinamas ir atitinka Emilijos galvos taurę. Jis daugiausia gaminamas iš skerdimo atliekų, pvz., Ausų, sausgyslių, nosies, liežuvio ir kt. - patiekiami prieskoniais, petražolėmis ir citrinos žievelėmis
- Gioi Gioi soprata: liesos mėsos, bet su visiško kiaulienos siela
- Soppressata Brescia (PAT).
