Kas yra Caciocavallo
Caciocavallo yra visas pienas ir jo dariniai; tiksliau, tai yra ne pieno sūris (nes jame yra mažai laktozės).
Produkto ir maisto techniniu požiūriu caciocavallo turi šias savybes:
- Italijos sūris, būdingas pietiniams regionams (buvusi dviejų Sicilijų Karalystė: Sicilija, Kalabrija, Kampanija, Abrucai, Molizė, Bazilikata ir Apulija). Jis taip pat gaminamas Sardinijoje.
- Pagaminta iš karvės pieno riebalų (Podolica veislė), praturtinta ėrienos / ožkų šliužo fermentu, druska ir galbūt pieno fermentais.
- Sukimta pasta.
- Patyrę.
- Jis gali būti padengtas parafinu kaip izoliacija / apsauga.
- Ji turi Italijos tradicinės žemės ūkio maisto produktų (PAT) pripažinimą. Silano (Caciocavallo di Silano) ženklas gavo „DOP“ saugomą kilmės vietos nuorodą.
Pavadinimas caciocavallo gali turėti skirtingą etimologinę kilmę.
- Tikriausiai tai susiję su kietėjimo / džiovinimo metodu, kuris apima dviejų formų susiejimą į vieną eilutę, kuri po to dedama į „žirgą“.
- Kita hipotezė yra prekės ženklo forma, vaizduojanti Neapolio Karalystei būdingą arką.
- Galutinėje teorijoje daroma prielaida, kad caciocavallo, išpjaustytas laukuose perpjaustymo metu, kelionės metu buvo pakabintas ant arklių nugaros.
Yra tiek daug caciocavallo tipų, kaip yra gamybos zonos. Kai kurie variantai taip pat rūkomi.
Maistinės savybės
 | ||
| Valgomoji dalis | 100, 0% | |
| vanduo | 30, 0g | |
| baltymai | 37, 7g | |
| Esamos aminorūgštys | Ac. glutamo | |
| Amino rūgštis yra mažiau | cistinas | |
| Lipidai TOT | 31, 1g | |
| Sočiosios riebalų rūgštys | -mg | |
| Mononesočiosios riebalų rūgštys | -mg | |
| Polinesočiosios riebalų rūgštys | -mg | |
| cholesterolio | -mg | |
| TOT Angliavandeniai | 2.3g | |
| krakmolas | 0.0g | |
| Tirpūs cukrūs | 2.3g | |
| Dietiniai pluoštai | 0.0g | |
| Tirpus pluoštas | 0.0g | |
| Netirpus pluoštas | 0.0g | |
| energija | 439, 0kcal | |
| natris | -mg | |
| kalis | -mg | |
| geležies | 0.3mg | |
| futbolas | 860, 0mg | |
| fosforas | 590, 0mg | |
| tiaminas | 0.01mg | |
| Riboflavinas | 0, 45mg | |
| Niacinas | 0, 0mg | |
| Vitaminas A | 420, 0μg | |
| Vitaminas C | TR | |
| Vitaminas E | 0, 43mg | |
Kaip tikėtasi, caciocavallo priklauso pagrindinei maisto produktų grupei, vadinamai „Pienas ir jo dariniai“ (II grupė); kaip savaime, jis pasižymi didele biologine verte, kalciu, fosforu ir vitaminu B2 (riboflavinu).
Caciocavallo sudėtyje yra beveik vienodai riebalų, baltymų ir vandens (31 g + 37, 7 g + 30 g).
Caciocavallo pasižymi labai dideliu energijos suvartojimu, kurį daugiausia tiekia lipidai, po to - peptidai ir galiausiai angliavandeniai (nėra labai svarbūs).
Riebalų rūgštys dažniausiai yra prisotintos, baltymai turi būtinų amino rūgščių telkinį, pilną ir panašų į žmogaus organizmo peptidus, o angliavandenius sudaro laktozės disacharidas.
Caciocavallo sudaro didelį kiekį cholesterolio, tačiau neturi pluošto pėdsakų.
Tarp vitaminų išsiskiria riboflavino (vitamino B2) ir vitamino A (retinolio ekvivalentų) koncentracija.
Kalbant apie mineralines druskas, rodomos didelės natrio, kalcio, fosforo ir cinko dozės.
„Caciocavallo“ yra maistas, netinkamas klinikinei mitybai ir, visų pirma, mitybai tų, kuriems:
- Antsvoris: dėl didelės lipidų ir kalorijų koncentracijos.
- Hipercholesterolemija: dėl didelio cholesterolio ir sočiųjų riebalų kiekio (net jei nenurodyta lentelėje).
- Hipertenzija: ypač jautrumo natrio atveju padidėja patologinio pasunkėjimo rizika.
- Metabolinis sindromas: dėl visų minėtų priežasčių.
Dėl ribinio laktozės buvimo caciocavallo yra draudžiamas maistas tik jautriausiam šiai disacharidui netoleruojančiam maistui. Tai neturi įtakos celiakijai.
Dėl kalcio ir fosforo gausumo caciocavallo gali būti vartojamas augančių subjektų mityboje ir esant osteoporozės rizikai (siekiant palengvinti mineralinių poreikių, susijusių su skeleto sveikata).
Caciocavallo yra neįtrauktas į veganų dietą.
Nors tai yra pieno darinys, tradicinis caciocavallo nėra tinkamas lakto-ovo vegetarinei dietai, nes naudojamas gyvūnų šliužo fermentas (gaunamas iš ėriukų ar ožkų skrandžio).
Žydų religijai caciocavallo laikomas koserio maistu, nes jis gaminamas iš karvės pieno (atrajotojų, turinčių plaktuką). Akivaizdu, kad jis pagamintas iš pieno, jis negali būti valgomas su mėsa; tačiau abiejų maisto produktų vartojimas turi būti atskirtas mažiausiai 6 valandas.
Caciocavallo taip pat toleruoja musulmonų religija (halal food).
Hinduizmas neturėtų būti priimtas dėl gyvulinio šliužo buvimo.
Caciocavallo galima naudoti kaip daugelio receptų ingredientus (užkandžius, pirmąjį ir antrąjį kursus). Tačiau, jei jis yra kontekstualizuotas šaltų patiekalų rinkinyje, būtina, kad vartojimo dažnis būtų atsitiktinis (ne daugiau kaip dvi savaites) ir kad vidutinė dalis būtų maždaug 50 g (220 kcal).
Caciocavallo di Silano
„Caciocavallo di Silano“ yra produktas, kurio kilmės pavadinimas kilęs nuo 1993 m .; tai surenka ir plėtoja tipiškos „Caciocavallo“ pavadinimo palikimą.
Dauguma informacijos apie „Caciocavallo“, susijusią su cheminiu ir maistiniu bei technologiniu požiūriu, yra tiksliai susijusi su Silano; vis dėlto šiandien daugelis gamintojų nusprendžia nesinaudoti pripažinimu ir išlaikyti savo specifinį vietinį identitetą. Keletas pavyzdžių: Caciocavallo degli Alburni, Podolico, Agnone, Provola Silana, Sorrentino ir kt.
Pagal gamybos drausmę ir SKVN ženklą caciocavallo di Silano galima gaminti regionų, ty Kalabrijos, Kampanijos, Molizės, Apulijos ir Bazilikatos, teritorijose (DPCM 1993 m. Gegužės 10 d., OL Nr. 196, 1993 m. Rugpjūčio 21 d.).
Jis apibrėžiamas kaip pusiau kietas sūris su suktine tešla, pagamintas tik iš karvės pieno ir brandintas ne mažiau kaip 30 dienų, remiantis ES patvirtintais pakeitimais (2003 m. Liepos 4 d. EB reglamentas 1204/2003, 2003 m. Rugpjūčio 21 d. GU Nr. 193).
Sudedamosios dalys yra pienas, šliužo fermentas, druska ir galbūt pieno bakterijos.
Caciocavallo di Silano forma yra ovali arba sutrumpinta kūginė, su galvute arba be jos, svoris 1-2, 5 kg.
Konsistencija yra pusiau kieta.
Jis turi sklandų ir ploną plutos pluoštą, kuriame gali būti įleidimo angos dėl to, kad naudojami diržai, sulaikantys sūrį senėjimo metu.
Tešla yra homogeniška, kompaktiška su mažomis, o ne labai mažomis skylutėmis, paprastai esančiomis centrinėje sūrio dalyje, kur druska prasiskverbia ir plinta vėliau.
Biologinis starteris (spontaninė bakterinė flora) yra daugiausia: Streptococcus thermophilus, enterokokai, termofiliniai laktobacilai ir mezofilinės pieno bakterijos.
Caciocavallo di Silano yra aromatinis, švelnus ir paprastai saldus, kai jaunas sūris. Dėl proteolizės ir lipolizės, dėl to, kad pastos sudėtyje yra ėriukų ar kiaušinių šliužo, ji senėja, ji tampa intensyvi ir pikantiška.
Spalva yra šiaudų geltona, intensyvesnė išorinėje formoje.
Jis gaminamas ištisus metus.
Bibliografija:
- Mikrobiologija ir pieno pieno technologija: kokybė ir sauga - Germano Mucchetti ir Erasmus Neviani. Naujų technologijų maisto technika - puslapis 439: 444.
