Įvadas: alyvuogių aliejus
Alyvmedis: botanikos aspektai ir auginimas
Brandžių alyvuogių sudėtis, mitybos savybės
Alyvuogių derlius
Alyvuogių aliejus: cheminė sudėtis
Alyvuogių aliejus: savybės ir maistinės savybės
Alyvuogių aliejaus paruošimas
Alyvuogių aliejaus konservavimas
Grietinėlės aliejus
Alyvuogių aliejaus klasifikavimas, analizė ir sukčiavimas
Alyvuogių aliejus - vidurius
Alyvmedis žolelių medicinoje - šaltalankis
Kosmetinis naudojimas: alyvuogių aliejus - neskaidomas alyvuogių aliejus - alyvuogių lapų ekstraktas
Alyvuogių aliejus
Nafta yra lipidinė medžiaga, ir, kaip ir visi maisto lipidai, daugiausia sudaro trigliceridai, o tai sudaro trijų glicerolio hidroksilo grupių, turinčių tą patį kiekį riebalų rūgščių, esterifikavimą.
Paprastas trigliceridas yra trigliceridas, kuriame visos trys riebalų rūgštys yra lygios, o mišriuose trigliceriduose viena ar daugiau riebalų rūgščių skiriasi nuo likusių.
SAPONIFICABLE FRACTION iš alyvuogių aliejaus sudaro TRIGLICERIDI (98–99%) paprasta (≈ 55%) ir sumaišyta (≈ 45%); jame taip pat yra minimalūs mono ir digliceridų kiekiai (glicerolis, esterintas vienu arba dviem riebalų rūgštimis).
Digliceridai gali būti 1, 2 digliceridai arba 1, 3 digliceridai. 1, 2 digliceridai yra trigliceridų pirmtakai ir todėl gaunami iš nebaigtos biosintezės, o 1, 3 digliceridai gaunami iš trigliceridų hidrolizės proceso.
Šis aspektas yra labai svarbus, nes 1, 2 digliceridų ir 1, 3 trigliceridų santykis suteikia mums idėją apie aliejaus apsaugos būklę. Jei 1.2 yra vyraujantis, kuris, kaip sakėme, atsirado iš natūralaus biosintezės proceso, reiškia, kad aliejus yra šviežias, jei 1.3 vyrauja, o tai kyla iš fermentinio skilimo, tai reiškia, kad mes esame brandinto aliejaus akivaizdoje.
Riebalų rūgščių sudėtis skiriasi priklausomai nuo alyvmedžio veislės, drupių brandinimo laipsnio, klimato ir derliaus nuėmimo. Tačiau yra tam tikrų riebalų rūgščių, kurios visada sudaro beveik visas riebalų rūgštis, esančias alyvuogių aliejuje; tai STEARICO, PALMITICO, LEICAICO, LINOLEEN ir LINOLENICO.
Savybė, kuri išskiria alyvuogių aliejų nuo kitų augalinių aliejų, yra susijusi su didesniu jo kiekiu oleino rūgštyje; linų sėmenų aliejuose vyrauja linolo rūgštis.
Geros kokybės alyvuogių aliejuje:
§ oleino rūgštis turi būti ne mažesnė kaip 73%
§ linolo rūgštis neturėtų viršyti 10%
§ oleino / linolio santykis turi būti ≥ 7.
Šios savybės leidžia alyvuogių aliejui pasilikti ilgiau nei bet kuri kita naftos rūšis; polinkis į rancidaciją yra tiesiogiai proporcingas dvigubų jungčių, esančių riebalų rūgštyse, skaičiui. Nors oleino rūgštyje yra vienas dvigubas ryšys (tai yra mono-nesočiųjų), kitose augalinėse alyvose esanti linolo rūgštis turi dvi dvigubas jungtis (tai yra polinepiesotintas omega-6 serijos pirmtakas). Alyvos rancidumą taip pat trukdo vitamino E ir polifenolių kiekis; pastaroji gausu alyvuogių aliejaus ir vynuogių sėklų aliejaus.
Visiems augaliniams aliejams, įskaitant alyvuogių, būdinga savybė yra ta, kad dviejose glicerolio pozicijose, tada centrinėje dalyje, neprisotintas riebalų rūgštis visada yra lokalizuota. Ši savybė leidžia atskirti natūralius aliejus nuo sintetinio esterinimo.
Nepriklausoma frakcija
Jis sudaro 1-2% alyvuogių aliejaus lipidų komponento ir jame yra:
- Angliavandeniliai, įskaitant skvaleną (0, 3-0, 6 g%)
- Fitosteroliai, ypač b-sitosterolis, kampesterolis, stigmasterolis, laisvi ir esterinti
- riebaluose tirpūs vitaminai; b-karotinas arba provitaminas A (3-37 g%) ir tokoferoliai (E vitaminas) pasižymi antioksidaciniu poveikiu, kuris apsaugo aliejų nuo rancidumo ir atlieka apsauginį veiksmą vartotojų sveikatai.
- pigmentai, chlorofilas ir karotinai
- geresni alifatiniai alkoholiai, esterifikuoti riebalų rūgštimis (vašku) ir triterpeniniais alkoholiais
- polifenoliai, 2–3 proc. daugiausia yra gliukozidai ir esteriai, taip pat su antioksidaciniu poveikiu. Polifenoliai alyvuogių aliejuje yra sudėtingas mišinys, sudarytas iš daugelio medžiagų, iš kurių išsiskiria oleoperinas.
