Kviečiai arba kviečiai

Minkšti kviečiai ir kietieji kviečiai

Taip pat žiūrėkite: kviečių krakmolas, kviečių raumenys; kviečių gemalas

Gamtoje yra įvairių rūšių kviečių; dažniausiai naudojami du: Triticum durum (arba kietieji kviečiai) ir Triticum vulgare (arba minkšti kviečiai). Nors abu augalai struktūriniu lygmeniu yra labai panašūs, jie nėra tik dvi skirtingos veislės, bet dvi skirtingos rūšys (kietieji kviečiai turi 28 chromosomas, o minkštas - 42).

Kietieji kviečiai yra naudojami manų kruopos gamybai, su kuria gaminami pramoniniai sausieji makaronai (ne atsitiktinai, kad žodis „manų kruopos makaronai“) ir kai kurių rūšių duona (pvz., Altamura) yra nurodyti ant pakuotės.

Pagal įstatymą terminas „miltai“ turi būti taikomas tik produktui, gautam šlifuojant minkštus kviečius; tačiau su manų kruopomis mes vadiname kietųjų kviečių malimo produktą. Kitiems miltams, pvz., Kukurūzams, būtina nurodyti etiketės kilmę (kukurūzų miltai, avižos ir tt).

Branduolio tekstūra

Kviečių vaisiai, vadinami cariosside, yra visiškai padengti pluoštine pericarpu ; tai išorinis apvalkalas, sudarytas iš kelių celiuliozės turinčių ląstelių ir mineralinių druskų sluoksnių; ši dalis po frezavimo vyksta sėlenoms.

Žemiau perikarpo yra vienasluoksnis sluoksnis, sudarytas iš didelių ir kubinių formos ląstelių; ši dalis vadinama aleurono sluoksniu ir atskiria caryopsis širdį nuo išorinių elementų. Mitybos požiūriu, perikarpas yra ypač daug maistinių medžiagų, tokių kaip baltymai, lipidai, vitaminai ir mineralai; tačiau jis yra ypač mažas kiekybiniu požiūriu ir, svarbiausia, prarandamas frezavimo metu. Vienoje karyko pusėje randame gemalų ar embrionų, tai dalis, kuri sukelia naują augalą sėjant žemėje; ši dalis taip pat pašalinama frezavimo metu, nes ji ypač gausu baltymų ir visų pirma lipidų (garsus kviečių gemalų aliejus plačiai naudojamas dietiniuose ir kosmetikos sektoriuose). Didžiąją dalį caryopsis užima amliferinis endospermas arba baltymas, atsarginis audinys, turintis daug krakmolo ir baltymų granulių. Būtent iš šios porcijos yra maistui skirti miltai ir manų kruopos.

Maistinės vertės

Jis gali skirtis priklausomai nuo įvairių veiksnių, tokių kaip kviečių veislės, klimatas, auginimo būdai (tradiciniai, organiniai ir kt.), Dirvožemio rūšis, kuriai jis auginamas, ir azoto sąnaudos (tręšimas).

VANDENS (8 - 18%)

GLUCIDS (72%), iš kurių:

STARCH (60 - 68%)

PENTOSANI (6, 5%), nerauginami aldopentozės polimerai

CELULOZĖ IR LIGNINAS (2 - 2, 5%), esantys išoriniuose sluoksniuose, todėl jų nėra baltuose miltuose

SUMAŽINTI CUKRAI (1, 5%) (dekstrinai ir gliukozė, gaunama iš krakmolo griovimo procesų, tai yra nedidelis, bet labai svarbus procentas, nes mielės ją naudoja kaip maitinimą, kad būtų galima naudoti metabolinį procesą, dėl kurio rauginama tešla).

PROTEINAI (7-18%): pagal jų tirpumą vandenyje jie skirstomi į keturias klases, bendras visoms grūdų rūšims (nors ir skirtingais santykiais):

ALBUMINIAI (9%): jie daugiausia randami aleurono sluoksnyje ir gemoje, abu pašalinami malimo proceso metu (todėl jie nėra tradiciniuose miltuose); tai yra didelės biologinės vertės baltymai, turintys daug lizino, prolino, leucino ir glutamino.

GLOBULINAI (5-7%): jie randami gemaluose, kurie vis dėlto pašalinami (taip pat ir iš visaverčių kviečių miltų), nes jie yra turtingi lipidais ir dėl to jie gali būti reti; jie taip pat turi didelę biologinę vertę ir yra turtingi lizinu, argininu, serinu ir cisteinu.

GLUTELINAS ir PROLAMMINAS (75 - 95%): jie gausu amilferinio endospermo; kviečiuose glutelinai vadinami gluteninais, o prolaminai vadinami gliadinais. Nors kiekybiniu požiūriu jie yra gausūs, jie yra nepakankami kokybės, turintys daug cisteino, prolino ir glicino, bet prastos lizino ir metionino, kurie yra ribojamos grūdų aminorūgštys. Tam reikia derinti su baltyminiais maisto produktais, pvz., Sūriu, mėsa, kiaušiniais ar ankštiniais augalais (kurių sudėtis yra „neišsami“, bet papildo grūdų).

Kviečių glutelės ir kviečių prolamminai yra labai svarbūs technologiniu požiūriu, nes kai jie yra hidratuoti ir minkyti, jie sąveikauja tarpusavyje ir sudaro trimatę grotelę, vadinamą glitimu.

LIPIDAI: jie daugiausia randami gemoje ir apima trigliceridus (turintys daug nesočiųjų riebalų rūgščių, kurios sudaro 80–84% rūgštinės frakcijos) ir nedidelius fosfolipidų, glikolipidų ir sterolių kiekius (sitosterolį ir kampesterolį).

MINERALINIAI SALONAI (1, 5–2%): daugiausia esantys išoriniuose elementuose, tada perikarpe yra magnio ir kalio fosfatai, kalcio druskos, geležis, varis ir cinkas

VITAMINAI: B vitaminai (aleurono sluoksnio lygiu) ir vitaminas E (gausiau gemalų).

PAGRINDINIAI FAKTORIAI: fitinė rūgštis, gausu perikarpo ir jungia dvivalenčius metalus (kalcio, geležies, vario, magnio ir cinko), mažindami jų absorbciją.

GRŪDŲ IR JŲ ANATOMINIŲ REGIONŲ CARYOZĖS SUDĖTIS (vidutinės vertės - g / 100 g sausosios medžiagos)
Kviečių branduolių anatominis regionas	Kerniferio procentas	Krakmolas ir kiti angliavandeniai (%)	Baltymai (%)	Lipidai (%)	celiuliozė hemiceliuliozė Pentosani (%)	Mineralinės medžiagos (%)
teguments	9, 0	14.0	12, 8	2.4	65.2	5, 6
Aleurono sluoksnis	8, 0	12.0	32, 0	8, 0	38, 0	10, 0
gemalas	3.0	20.0	38, 0	15.0	22, 0	5.0
endospermas	80.0	83, 0	11.0	3.0	2.0	1.0