R.Borgacci Equino kepenys

ką

Kas yra arklių kepenys?

Arklinių kepenys yra gyvūninės kilmės produktas, kuris yra maisto produktų grupės dalis; per penktąjį ketvirtį gyvulio, kuris taip pat apima: coratella, tripe, kiaulienos odą, širdį kaip maistą, smegenis kaip maistą, blužnį kaip maistą, kalbą kaip maistą, nervus ir pan. - tai tikriausiai vienas iš labiausiai suvartotų gabalų.

smalsumas

Horsemans yra daugiausia žirgai, asilai ar asilai, galbūt hibridizuoti mulais ir bardotais, tačiau tai yra unikalus ir retas atvejis. Pastaba : nepriklausomai nuo etikos, jauni gyvūnai, pvz., Kumeliukai ir asilai, laikomi labiau tinkamais vartoti - dėl minkštos mėsos konsistencijos.

Equus ( Equus ) yra biologinė gentis, priklausanti „arklinių šeimos“ ir „žinduolių“ klasei. Arkliai geriausiai identifikuojami kaip E. caballus rūšys, o asilas yra E. asinus .

Arklinių kepenys yra klasifikuojamos į pirmąją pagrindinę maisto produktų grupę, nes jame yra daug biologinės vertės baltymų, mineralų ir specifinių vitaminų. Jame taip pat naudojama daugiau nei didelė maistinė koncentracija: kiti vandenyje tirpūs vitaminai, kurie skiriasi nuo tipiškų maisto produktų grupės, pvz., Folio rūgštis ir vitaminas B12 arba kobalamino riebaluose tirpūs vitaminai - vitaminas A arba retinolis ir vitaminas D arba kalciferolis - kiti mineralai, išskyrus tuos, kurie būdingi maisto produktų grupei, pavyzdžiui, cinkas, selenas ir fosforas - cholesterolis, purinai ir kt. Arklinių kepenyse taip pat yra nedidelė glikogeno koncentracija - atsarginis angliavandenis, tačiau keistai aptinkamas kaip tirpūs angliavandeniai ir vitaminas C arba askorbo rūgštis. Arklinių kepenų maistinės savybės atspindi jos biologines funkcijas; Daugiau informacijos skaitykite taip pat: Kepenys kaip maistas.

Arklinių kepenys gali būti įterpiamos beveik į visus valgymo režimus; yra išimtis arba reikalauja didesnių atsargumo priemonių, mitybos nuo dismetabolizmo ir nėščios moters mitybos režimo. Vidutinė dalis yra lygi ar mažesnė už raumenų dalį, o vartojimo dažnis turi atitikti rekomendacijas dėl mėsos. Visada patartina atkreipti dėmesį į gaminio higienos saugos lygį.

Arklinių kepenys nėra labiausiai vartojamos maistui. Jis įveikiamas vištienos kepenimis (kepenimis), galvijų kepenyse ir kiaulienos kepenyse; turi panašų į avių kepenų kiekį.

Maistinės savybės

Arklinių kepenų maistinės savybės

Arklinių kepenys priklauso pirmajai pagrindinei maisto grupei - maistinių šaltinių, būtinų amino rūgštims, mineralinėms druskoms ir specifiniams vitaminams.

Jis turi vidutinį energijos suvartojimą, kurį daugiausia tiekia baltymai, o po to - lipidai ir galiausiai keletas angliavandenių. Peptidai turi didelę biologinę vertę, ty juose yra visų būtinų aminorūgščių tinkamais kiekiais ir proporcijomis žmogaus baltymų modelio atžvilgiu. Arklinių kepenų aminorūgščių profilis daugiausia susideda iš: glutamo rūgšties, asparto rūgšties, leucino ir lizino; pastebimas fenilalanino buvimas. Arklinių kepenys turi daug energijos riebalų - riebalų rūgščių, suskirstytų į trigliceridus - tik tada, kai jos yra papildomos. Arklinių kepenų lipidų profilyje turi būti neprisotintų riebalų paplitimas su sočiųjų riebalų rūgštimis - pastarieji vis dėlto yra svarbūs. Gliukidai yra glikogenas; tačiau mitybos lentelėse jie vadinami tirpiais angliavandeniais.

Arklinių kepenys neturi pluošto ir yra daug cholesterolio - nepriklausomai nuo paskersto gyvūno mitybos būklės. Jame nėra laktozės, glitimo ir histamino; grynasis purinas.

Kalbant apie vitaminus, arklių kepenyse yra visi B grupės tirpalai: tiaminas (vit B1), riboflavinas (vit B2), niacinas (vit PP), pantoteno rūgštis (vit. B5), piridoksinas (vit B6), biotinas ( vit B8 arba vit H), folio rūgšties ir kobalamino (vit B12); smalsus ir unikalus, bet kiekybiškai mažas, askorbo rūgšties (vit C) buvimas. Dviejų riebalų tirpių vitaminų indėlis taip pat yra puikus: retinolis (vit A) ir kalciferolis (vit. D). Pastaba : folio rūgštis ir vitaminas C yra termolabilūs, todėl jie „neprieštarauja“ virimui ir dažniausiai yra inaktyvuoti.

Kalbant apie mineralus, arklinių kepenims būdinga didelė koncentracija: biologiškai prieinamas geležis, cinkas, fosforas, selenas, kalis, varis ir molibdenas.

higiena

Arklinių kepenų higienos aspektai kaip maistas

Kadangi organas yra daugiausia atsakingas už medžiagų apykaitos procesus, kepenyse gali būti nepageidaujamų molekulių, tiek farmakologinių, tiek aplinkosauginių ar maisto produktų kilmės, pavyzdžiui, dioksinų, metilo gyvsidabrio, selenatų ir kt. Tai visų pirma priklauso nuo paskersto gyvūno gyvenimo būdo. Skersti skirti žirgai yra gyvūnai, daugiausia veisiantys maistui, todėl antibiotikų ir anabolinių medžiagų naudojimas labai skiriasi priklausomai nuo tiekimo šaltinio. Tas pats pasakytina ir apie aplinkos teršalus, ypač kai žvėrys maitina ir vandenį sausumoje arba iš gruntinių vandenų sluoksnių. Tai yra nutolusi, bet ne neįmanoma, net ir hipotezė, kad pašaruose yra teršiančių medžiagų - visų pirma tam tikrų metalų.

Be to, net arklinių šeimos gyvūnus gali paveikti parazitozė; dėl šios priežasties prieš prekybą būtinas ūkinių gyvūnų veterinarinis patikrinimas.

Apskritai patartina pasirinkti garantuotus produktus, atsekamumą ir atsekamumą; arklių kepenų pirkimas iš namuose paskerstų gyvūnų gali būti gana bėrimas.

dieta

Lygiosios kepenys kaip maistas

Arklinių kepenys yra ekonomiškas ir labai maistingas maistas, tinkantis visų sveikų žmonių mitybai. Svorio netekimo dietoje rekomenduojama sumažinti maistui gaminti naudojamus riebalus, aliejų ar sviestą, kad būtų užtikrintas normolipidinis ir hipokalorinis vartojimas.

Nepaisant gero riebalų rūgščių santykio (sočiųjų: nesočiųjų = <1), dėl didelio cholesterolio kiekio arklių kepenys nėra ypač tinka hipercholesterolemijos atveju. Vienoje arklinių kepenų dalyje turėtų būti bent 50% rekomenduojamo paros cholesterolio kiekio ir 75% hipercholesterolemijos.

Arklinių kepenys, turinčios daug biologinės vertės baltymų, yra labai naudingos tiems, kurie turi didesnį baltymų poreikį; pavyzdžiui: nėštumo ir žindymo, augimo, labai intensyvios ir (arba) ilgos sporto praktikos, senatvės - maisto sutrikimams ir polinkiui į malabsorbciją - malabsorbcija, atsigavimas nuo specifinės ar apibendrintos mitybos, skilimas.

Lygiosios kepenys suteikia didelį fenilalanino kiekį ir nėra tinkamas fenilketonurijos maistas.

Tai puikus biologiškai prieinamo geležies maisto šaltinis, kuris reguliariai vartojamas mityboje optimizuoja rekomenduojamo raciono aprėptį. Tai yra didesnė ir susijusi su sideropenine anemija, vaisingomis moterimis - ypač nėščiomis moterimis - maratono bėgikais, vegetarais - ypač veganuose. Jis prisideda prie fosforo, gausaus organizme ir ypač ląstelių ir fosfolipidų, ląstelių membranų, nervų audinio ir pan. Cinko ir seleno kiekis yra daugiau nei pastebimas; šie du antioksidantiniai mineralai taip pat turi daug kitų funkcijų: cinkas yra būtinas hormoninei ir fermentinei gamybai, selenas skydliaukės sveikatai. Jis nelaikomas pirminiu kalio šaltiniu, tačiau prisideda prie specifinių poreikių aprėpties - didesnis, jei padidėja prakaitavimas, pavyzdžiui, sportuojant, padidėjus diurezei ir viduriavimui; trūkumas dažnai sukelia spazmus ir silpnumą. Tai šarminė medžiaga, reikalinga membranos potencialui, kuris gali būti naudingas kovojant su arterine hipertenzija, veikimui.

Arklinių kepenys yra labai daug B vitaminų, visi koenziminiai veiksniai, svarbūs ląstelių procesuose. Todėl tai gali būti laikoma puikia parama tinkamam visų kūno audinių veikimui. D vitamino kiekis yra labai svarbus ir labai naudingas; taip pat vadinamas kalciferoliu, jis paprastai yra retas maisto produktuose, nes jis daugiausia gaminamas odoje vasarą, bet būtinas imuninės sistemos funkcionavimui ir kaulų metabolizmui. Lygiavertės kepenys rekomenduojamos augimo metu ir profilaktinėje osteoporozėje. Turintis daug vitamino A, jis padeda palaikyti regėjimo funkciją, ląstelių replikaciją, reprodukcinę funkciją ir pan. Tačiau, atsižvelgiant į galimą teratogeninį poveikį, susijusį su šio vitamino pernelyg didele maistine verte, nėščios moterys turėtų atkreipti dėmesį į perviršį.

Vitaminų, paprastai nepriklausančių nuo gyvūninės kilmės maisto produktų, kiekis yra įdomus, nors ir antrinio pobūdžio; mes kalbame apie folio rūgštį, reikalingą nukleino rūgščių replikacijai ir labai svarbu nėštumo metu, ir vitamino C - antioksidantų ir būtinų imuninei sistemai. Arklinių kepenys - tai maistas, kuris higienai, organoleptiniam ir skoniui reikalauja maisto ruošimo iki pat maisto širdies ir aukštesnės temperatūros nei pasterizacija. Folio rūgštis ir vitaminas C yra labai jautrūs aukštai temperatūrai, todėl jie linkę degraduoti, todėl arklio kepenys negali būti laikomi svarbiu šių maistinių medžiagų šaltiniu.

Arklinių kepenys, kurių sudėtyje yra hiperurikemijos - ypač sunkių - su podagros priepuoliais - ir tiems, kuriems yra didesnė tendencija šlapimo rūgšties / ličio urolitozės atveju, yra svarbūs purino kiekiai.

Jis yra svarbus netoleruojant laktozės, celiakijos ir histamino netoleravimo. Jis nėra priimtas vegetariškoje ir veganinėje mityboje. Tai netinkama indų ir budistų maistui; ji neturėtų turėti jokių kontraindikacijų musulmonams ir žydams.

Dėl pirmiau minėtų higienos aspektų būtina, kad pacientai, kurių imuninė sistema yra sutrikusi ar ypatingomis sąlygomis, pavyzdžiui, nėščios, turėtų ypatingą dėmesį skirti arklinių kepenų kepimui, kuris turi būti visiškas ir gilus, bet visų pirma pasirenkant tiekimo šaltinio, kuris būtinai turi būti reguliarus ir sertifikuotas, ir galbūt aukštos kokybės.

Vidutinis arklių kepenų kiekis yra 100-150 g (apie 140-210 kcal).

virtuvė

Patarimai dėl arklių kepenų pirkimo

Norint atpažinti gerą arklių kepenį nuo prastos kokybės, turime jį atpažinti:

1. Nuostabus, susikaupęs ir ne dehidratuotas išvaizda
2. Tipinė spalva (priklausomai nuo kilmės gyvūno rūšies), nepažymėta arba punktyruota.

Labai greitai gendantys, arklinių kepenys visada turi būti šaldomi arba užšaldomi.

Arklinių kepenų kulinariniai aspektai

Arkliai turi labai intensyvų skonį, tačiau tarp įvairių rinkoje siūlomų rūšių jis nėra stipriausias ir reikliausias - vietoj kiaulienos kepenų. Iš pradžių skonis yra saldus, antrą kartą pakeistas aiškiai kartaus užrašu. Visoms kepenims būdingas susilpnėjimo jausmas.

Arklinių kepenys yra tik valgomas maistas. Pageidautini apdorojimo metodai yra laidumas, keptuvėje arba keptuvėje, tačiau dažnai taip pat paruošiami orkaitėje arba ant grotelių.

Dažniausios arklių kepenų receptai yra tokie patys kaip kiaulienos kepenys ir galvijų kepenys.