Žalios žuvys
Žalios žuvys yra tradicinė maisto kultūra, kurią galima atpažinti kiekviename pasaulio regione arba pakrantės ir jūros pakrantėje.
Dar prieš kelis dešimtmečius Italijoje su terminu „žalios žuvys“ daugiausia buvo skirti marinuotų produktų, pavyzdžiui, ančiuvių (arba ančiuvių), receptai, skirti pavyzdinei arba citrusinių vaisių, austrių ir midijų su citrina ir kt. ir jūros ežero kiaušiniai.
Taip pat prisiminkite, kad, be „komercinių“ restoranų preparatų, yra mažiau paplitę, bet pastebimi įpročiai, reikalaujantys, kad gyvūnai būtų suvartoti ir suvartoti tiesiogiai jūros aplinkoje. Tarp jų dažniausiai neabejotinai yra dvigeldžiai moliuskai (moliuskai, moliuskai, austrės ir moliuskai), pilvakojai moliuskai (limpetai, jūros ausys), jūrų ešeriai ir keletas kitų tvarinių (vėžiagyvių ir žuvų). ).
Pavojus sveikatai
Dažnai maitiname žaliomis žuvimis (kur mes vadiname VISUS žuvies produktus žuvims) didiname tam tikrų ligų susirgimo tikimybę; tai labai platus dalykas, apimantis veterinarijos, mikrobiologijos, jūrų biologijos, maisto higienos ir kt. sąvokas, tačiau stengsimės pasiūlyti bendrą „paprastą“, bet pakankamai išsamią sistemą.
Tarp ligų, susijusių su žaliavinės žuvies vartojimu, svarbiausi yra:
- Parazitozė dėl patogeninių organizmų užteršto maisto (pirmuonių, lervų, amobų ir kt.)
- Infekcijos dėl patogeninių mikroorganizmų (bakterijų ir virusų) užteršto maisto \ t
- Apsinuodijimas dėl užteršto maisto suvartojimo TIK iš bakterinių toksinų ar dumblių
- Toksinai, dėl užteršto maisto suvartojimo iš patogeninių bakterijų, kurias atitinkami toksinai
Yra žinoma, kad dvigeldžių moliuskų (kurie šeriami filtruojant vandenį) tendencija išlaikyti kai kuriuos patogeninius organizmus ir mikroorganizmus, kurie, jei jie nėra tiksliai neutralizuoti virimo metu, gali sukelti net sunkias ir net mirtinas ligas. Geriausiai žinomi yra:
- Virusinis hepatitas: sisteminė kepenų liga, kurią ypatingai nustato HAV virusas
- „ Salmonella Typhi“ ir „Paratiphi“ maisto infekcija: atsako už vidurių šiltinę ir salmoneliozę.
- Choleros toksino infekcija : tendencinė epideminė patologija, kilusi iš Vibrio Colerae; kartą dažnai paplitusi Italijos vidurdienį
- Išmatų koliforminės infekcijos: nustatė Escherichia Coli
- Vibrio Parahaemoliticus toksinė infekcija, ypač susijusi su Japonija
Tačiau aptariant žaliavinio žuvies vartojimo higieną neišvengiamai kalbama daugiausia apie PARASSITOSĄ. Šiuo klausimu, taip pat ir Italijoje, kur, be neseniai sushi, dabar tradicija vartoti marinatus, karpačį ir žuvų tartarą (kardas, tunas, gintaras, batonitas, ančiuviai ir tt) - pradeda didinti žarnyno parazitozės diagnozę ANISAKIS ( anisakiadee). Visų pirma Ligūrijoje „citrinų marinuotų ančiuvių“ vartojimas labai padidino anizakozės atsiradimą.
Siekiant užkirsti kelią šio patogeno plitimui, 1997 m. Buvo priimta daugybė maisto ir maitinimo pramonės įstatymų. Remiantis šiuo reglamentu, draudžiama aiškiai parduoti prekes, o žaliavinės žuvys tiekiamos ne anksčiau kaip iki -20 ° C temperatūroje bent 24 valandas. Yra žinoma, kad anisakis yra lervų pavidalo organizmas tik žuvyse (ypač mėlynos spalvos), kuriame jis užima tik vidinę žarnyno liumenų dalį. Priešingai, žinduoliams (jūrų ir ne) lervos progresuoja ir žymiai keičia jų metabolizmą ir jų patogeniškumą.
Šiuo metu kyla klausimas: ar anisakis yra TIK tik žuvų žarnyne ... iš kurių galutinis vartotojas akivaizdžiai nepraeina ... kaip galima susitarti dėl anizakozės?
Atsakymas yra labai paprastas: nors anisakis nesugeba išgyventi dar gyvų žuvų žarnyno, nuo jų mirties momento (ir santykinio imuninių barjerų žlugimo) parazitas įgyja gebėjimą migruoti audiniuose gyvūno raumenys. Paaiškėja, kad asmeniniam vartojimui, turint tikrumo, kad žuvys bus nedelsiant išgautos po užgrobimo, galima jį suvalgyti neapdorojus anisakiazės.
Tačiau neatidėliotinas ėsdinimas NEGALIMA užteršimo, vadinamo kitomis parazitozės formomis, tarp kurių yra difillobotriasis ir klonorozės (Opisthoriasis) sinensis užkrėtimas .
Difllobrothiasis patogeninis organizmas yra Diphillobothrium Latu, paprastai vadinamas žuvų „kaspinuočiu“. Žmogus yra užkrėstas tik šeriant plerokercoidiniais lervais (dėl to išsivysčiusiais), esančių sergančių žuvų, tokių kaip lašiša, mėsoje; tai, kas liko be žodžių, yra ta, kad: kiekvienam žmogui, užsikrėtusiam Diphillobothrium Latu, jie yra išsiųsti su išmatomis iki 1 000 000 kiaušinių, kurie vėliau sukels mažus vėžiagyvius iš fluvialinių kursų, kurie eksponentiškai atnaujina reprodukcinį / evoliucinį ciklą.
Chlorchiazės ligą (Opisthorisias) sinensis sukelia plokščia širdys, kuri gali užkrėsti žinduolių kraują, plaučius ir kepenis. Kaip ir daugelis parazitų, jam būdingos skirtingos ir specifinės evoliucinės formos, kurios įvairioms gyvūnų rūšims skiriasi (svečiai). C. sinensis pavojų lemia tikimybė, kad šie organizmai, nurijus, gali nukristi į tulžies kanalus ir pakenkti (net ir nepataisomai) žmogaus kepenims. Tai yra plačiai paplitusios rūšys Azijoje (taigi, Kinijoje, Korėjoje, Japonijoje ir Pietryčių Azijoje), kurioje apskaičiuota, kad apie 80 mln. Žmonių yra daugiau ar mažiau rimtai užsikrėtę.
Kalbant apie mikroorganizmus, kurie valgo neapdorotas ar užterštas antrines medžiagas, bakterijų sukelto toksinio poveikio bakterijoms rizika yra gana maža.
NB. Yra labai pavojingų jūros dumblių toksinio užteršimo formų; tai daugiausia susiję su didelėmis žuvimis (barracuda, carangidae ir kt.), kurios sukaupia didelius kiekius mėsos ir organų viduje. Tačiau tai yra tipiški tropinių pusrutulių apsinuodijimai.
Privalumai
Žuvininkystės produktų mitybos aspektai
Žuvys ir žuvininkystės produktai pasižymi visomis pirmojo maisto produktų grupei būdingomis maistinėmis savybėmis (SINU klasifikacija). Tai daugiausia apima:
- Baltymai, turintys didelę biologinę vertę, vidutiniškai 16-20% (žaliavinis svoris)
- Sotieji lipidai, įvairūs cholesterolio kiekiai (ypač kiaušiniai, dvigeldžiai moliuskai ir vėžiagyviai) ir ypač šaltojo jūros žuvų rūšys, būtinos omega3 šeimos riebalų rūgštys (eikosapentaeno rūgštis - EPA - 20: 5 ω ‰ -3 ). Riebalų kiekis leidžia klasifikuoti žuvis 3 grupėse:
- Liesos žuvys: su lipidų kiekiu <5% (menkės arba jūrų lydekos, jūrų liežuviai, paprastieji otai, jūriniai karšiai, jūriniai karšiai, šunys, smilkalai, paltusai, alisa, tunų filė, lydeka, upėtakis, žiedas ir tt)
- Semigray žuvys: su 5–10% lipidų kiekio (Sardinijos, karpių, pelkių ir kt.)
- Riebalinės žuvys: riebalų kiekis> 10% (ungurys, lašiša, tunų pilvas, skumbrės ir kt.)
NB . Žuvų sudėtyje esančių lipidų kiekis, o svarbiausia, priklauso nuo kilmės (veisimo ar žvejybos) ir, jei jis yra auginamas, nuo šėrimo (blogai, jei jis pagamintas iš gyvūnų granulių ir geras, jei jame yra krevetės krilių, nes gausu EPA-20: 5 ω ‰ -3)
- Nežymių angliavandenių kiekis (moliuskų ir vėžiagyvių glikogenas)
- Maisto pluošto nebuvimas
- Puikus B vitaminų vartojimas
- Puikus mikroelementų tiekimas, tarp jų geležis (Fe - jūros bosas, corvina, midijos ir kt.), Fosforas (P), jodas (I); taip pat yra didelis indėlis (gyvūno šeimos nuožiūra) natrio (Na).
NB . Žuvų vartojimas padeda užkirsti kelią širdies ir kraujagyslių ligoms dėl EPA - 20: 5 ω ‰ -3 turinio ir padeda sumažinti energijos suvartojimą.
Vaizdo receptai Žalios žuvys
Ceviche yra Peru receptas, pagrįstas marinuotomis žaliavinėmis žuvimis
ceviche
X Problemos, susijusios su vaizdo įrašo atkūrimu? Įkraukite iš „YouTube“ Eikite į vaizdo įrašų puslapį Eikite į „Video Recipe“ skyrių Žiūrėti vaizdo įrašą „YouTube“Kiti receptai, pagrįsti žaliavinėmis žuvimis: tunų karpačė, tunų taurė
SUSHI - RAW FISH
Šiame vaizdo pranešime apie sušią paaiškinama, kaip paruošti ir suvartoti sojos žaliavinę žuvį visišku saugumu (minutė 1:50)
Žiūrėti vaizdo įrašą
X Žiūrėti vaizdo įrašą „YouTube“Žalios žuvies VS virtos žuvys
Esminiai skirtumai tarp žaliavinių žuvų suvartojimo lyginant su virtomis žuvimis yra:
- EPA-20: 5 ω ‰ -3 struktūros vientisumo išlaikymas žaliavinėse žuvyse, palyginti su virtomis; šios riebalų rūgštys yra labai termolabilios, todėl terminio apdorojimo vengimas arba sumažinimas leidžia absorbuoti didesnį kiekį maistingai naudingų riebalų rūgščių.
- Virškinamumo gerinimas vidutiniškai virtiose produktuose, palyginti su neapdorotais produktais (ypač galvakojų moliuskai: aštuonkojai, sepijos, kalmarai, aštuonkojai, kalmarai ir kt.)
- Termolabilių vitaminų vientisumo palaikymas; tarp jų yra daugiausia termiškai apdorotos molekulės: tiaminas (vitaminas B1), riboflavinas (vitaminas B2), pantoteno rūgštis (vitaminas B5) ir tokoferolis (vitaminas E). Retinolis ir jo ekvivalentai (vitaminas A ir β-karotinas) yra mažiau pažeisti. Beveik nėra, todėl nereikšmingas askorbo rūgštis (vitaminas C).
Žaliavinės žuvies valgymo privalumai yra nuostabūs, bet visiškai NE pakanka, kad būtų galima pateisinti jų dažną vartojimą; atrodo akivaizdu, kad higieninis aspektas, ribojantis žaliavinių žuvų patiekalų administravimą, nėra nereikšmingas ir ignoruojant tai būtų rimta rizika savo sveikatai ir kolektyvinei. Tiesa, būtinosios riebalų rūgštys ω ‰ 3 yra paskirstytos nevienodai maisto produktuose ir jų vientisumas kartu su vitaminais turi būti išsaugotas kiek įmanoma; tačiau didėjančios sunkios ir blogiausio negalios ar mirtino pavojaus (žarnyno rezekcija anizakozei, C. sinensis cirozė, vidurių šiltinė, cholera, virusinis hepatitas ir kt.) rizika nėra tinkamas elgesys. Atvirkščiai, patartina didinti žuvų vartojimą, kad būtų užtikrintas esminių riebalų rūgščių ω ‰‰ 3 ir termolabilių vitaminų indėlis (be kita ko, geriau paskirstomas maisto produktuose, palyginti su EPA 20: 5 ω-3 ).
Bibliografija:
- Klinikinės mitybos vadovas - R. Mattei - Medi-care - 155-156 psl
- Maisto mikrobiologija - James M. Jay, Martin J. Loessner, David A. Golden - Springer - 745-746 p.
