bendrumas
Nors „ Kebab“ yra turkų kalba *, bendra kalba vartojama daugelio mėsos maisto produktų, kurie yra supakuoti į skewers, po to nugriebti ir kepti ant Artimųjų Rytų., Kaukaze, Europoje, Vidurio ir Pietų Azijoje ir kt.
Atsižvelgiant į tai, kad kebabai yra labai įvairūs įvairiose Italijos ir pasaulio dalyse, labai sunku išreikšti vieną maisto produkto maistingumo vertinimą; tačiau, įvertinant įvairių naudojamų žaliavų kalorijų suvartojimą ir atsižvelgiant į maisto ruošimo metodą, galima teigti, kad kebabas, panašus į mūsų „kepta mėsa“, yra labai energingas patiekalas, turintis daug baltymų, riebalų su paplitimu prisotintas ir cholesterolis, pasižymintis toksiškų molekulių (policiklinių aromatinių angliavandenilių) buvimu.
* Terminas "kebabas" yra įvairių interpretacijų ir kalbinių iškraipymų objektas. Nors rytuose žodis „kebabas“ nurodo visų rūšių mėsą, virtą ant ugnies, anglų kalba - kebabas reiškia tik shish kebabą (turkų uodegą); vis dėlto daugelyje Italijos vietovių užsakant kebabą bus patiekiamas pita arba arabiškas sumuštinis, užpildytas kepta mėsa (vadinamas Doner kebabu arba Shawarma arba Gyro ); šis preparatas vadinamas dürüm kebabu, iš tipiškos turkų ( dürüm ) pavadinimo, panašaus į italų piadiną ir Meksikos tortilę.
Be įvairių teritorinių interpretacijų, „tikrasis“ kebabas yra patiekalas, sudarytas iš ant grotelių keptų grybų, susidedantis iš įvairių mėsos gabalų ir gyvūnų, kurie taip pat labai skiriasi (bet visada laikantis konkrečių Artimųjų Rytų religinių draudimų) . Tradiciškai naudojamas žvėris kebabo formoje yra avys, ypač ėriukai ar avienos; nepraleiskite ožkų kebabo, jautienos, vištienos, kiaulienos ir žuvies.
Šiuo metu daugeliui Vakarų kultūrų kebabas laikomas etniniu patiekalu, puikiai integruotu į vietos kultūrą. Žodis „kebab“ tikriausiai kyla iš žodžių "kabab - kababu - kbaba", kuris arabų kalboje - akadų - sirų kalba nurodo "kepti arba sudeginti". Atrodo, kad kebabas turi labai senas šaknis (daugiau nei Vakarų greito maisto); Manoma, kad pirmosios kebabo formos atsirado tarp Graikijos ir Artimųjų Rytų kelis šimtmečius prieš Kristaus gimimą. Kai kurie mano, kad viduramžiais šis virimo metodas yra pagrindinis persų kareivių, kurie įdėjo maistą tiesiai į savo kardą, išgyvenimas, virė juos ant ugnies ir suvartojo juos tiesiogiai mūšio lauke.
Kebabas plačiai paplitęs Italijoje - Donerio kebabas, Shawarma ar Gyro?
Maistas, paprastai parduodamas Italijoje su kebabo pavadinimu, yra ne tik dürüm-kebabas, bet ir turkiškos duonos ( dürüm ), arabų ( pita ) ar armėnų ( lavash ) sumuštinis, įdarytas Donerio kebabu (turkų kalba); tas pats pavadinimas taip pat netinkamai naudojamas labai panašiems mėsos preparatams, bet yra skirtingos kilmės, pavyzdžiui, Shawarma (arabų kalba) ir Gyro (graikų kalba). Galbūt nesusipratimas kyla dėl to, kad visi trys naudoja tą patį virimo metodą; iš tiesų šie „kebabas“ kaip šilumos šaltinis naudoja vertikalų tinklelį (paprastai elektrinį), šalia kurio, naudojant variklinį įrankį, didžiulis mėsos nerija atsiduria, virimo vienodai lauke. Virtas kebabas po to supjaustytas plonu ir galbūt laikomas šiltas metalo plokštelėje, esančioje instrumento pagrinde (arba šildomame maiste), prieš patiekiant jį kaip patiekalą arba įdarant garsų sumuštinį. Donerio kebabas ir jo variantai taip pat gali būti picos papildymo ingredientas.
Daugelis stebės, kodėl „kebabbaro“ mėsos gabalėlį tęsia net ir tuo atveju, kai jis neturi įsakymų; iš tikrųjų atsakymas yra labai paprastas. Ši virimo sistema yra tokia triviška, kaip ir subtilus; leisdamas kebabui virti iki kartaus galo, atsirastų du trūkumai: 1. išorinės mėsos džiovinimas; 2. Nepavykus gaminti vidinio. Tai reiškia, kad, kai paviršiaus sluoksnis virinamas, procesas nutraukiamas arba virinamas tęsiant išorinį kebabą. Yra ir kita metodinė problema; virtos ir supjaustytos mėsos, jei jos nėra lengvai patiekiamos, linkusios dehidratuoti pernelyg prarasti savo organoleptines ir skonines savybes. Dėl šios priežasties pagrinde arba šalia kebabo visada yra didelė metalo plokštė (arba, kita vertus, šiltas maistas), užpildyta augaliniu aliejumi, kuriame iki skerdimo pradžios skęsta mėsos gabaliukai. Tai yra pagrindinė priežastis, kodėl net kebabas patenka į didelio kaloringumo greito maisto kategoriją.
Higienos aspektai
Atsižvelgiant į Doner kebabą, Shawarma ir Gyro, labai svarbu stebėti higieniškus ir mitybos interesus. Nepaminėdami jokio prekės ženklo, daugelis kebabų buvo (ir vis dar yra) atliekami įvairūs kokybiniai ir sudėties patikrinimai. Rezultatai yra gana nerimą keliantys dalykai, nes nuolat užfiksuojami maisto sukčiavimo ir mikrobiologinio užteršimo atvejai.
Atrodo, kad šių didžiulių kebabų analizė atskleidžia tam tikras sudedamąsias dalis „daugiau ar mažiau mėsos“, kurios nėra konkrečioje maisto etiketėje. Geriausiu atveju užsienio elementas susideda iš kitų rūšių mėsos (dažnai atsiranda įvairių rūšių subproduktai), tačiau nėra trūkstamų indikacijų: kremzlių, kaulų, dantų ir akių.
Taip pat prisiminkite, kad donoro kebabas yra pagamintas iš vieni kitiems sukrautų ir tada užšaldytų žaliavinės mėsos gabalų; ši savybė reikalauja tam tikro atsargumo palaikant šaltą grandinę, nes, priešingai nei bet kuriam WHOLE mėsos blokui, kebabas naudoja didesnį paviršių, naudingą bakterijų proliferacijai. Tai reiškia, kad galimas šaltos grandinės nutraukimas arba netinkamas mėsos konservavimas (dėl prekiautojų ir kurjerių aplaidumo) galėtų lengvai sukurti aplinką, tinkamą bakterijų augimui (ypač stafilokokų ir koliformų), kaip galimą toksinų priežastį. net rimtas maistas.
Be to, nepaisant didžiųjų kebabų, kurie vis dar užšaldyti (tai nepalengvina maisto ruošimo, bet sutrumpina vartojimo laiką), svarbu prisiminti, kad vartojant didelės apimties kebabą, kartais užtrunka kelias dienas. Mano nuomone, tai yra gana rizikinga praktika.
Paskutinis, bet ne mažiau svarbus dalykas - operatoriaus garantuotas higienos lygis; be kebabo bet kokioje greito maisto (ypač vaikščiojimo) formoje, visada svarbu įvertinti stalčių, virimo ir, kodėl, ne šaldytuvų, švarumą (žiūri į atidarymo ir uždarymo laiką). Remdamasis kebabais, kviečiu visus skaitytojus įvertinti (prieš ką nors kitą) plokštelės švarumo laipsnį didelės vytelės pagrinde (kur yra surinkta mėsa) ir, žinoma, pjaustymo lentas bei įrankius (peilius, reples)., skustuvai ir tt). Tuo atveju, kai buvo pastebėtas tam tikras higieninis „išgydymas“, primygtinai rekomenduoju nedelsiant atsisakyti maisto.
Maistinės savybės
Kaip tikėtasi, nėra lengva atlikti tokių heterogeninių preparatų, kaip kebabų, maistinį vertinimą; Atsižvelgiant į durum kebabą (sumuštinį), galima teigti, kad jis yra didelis kalorijų kiekis ir labai daug riebalų (sočios mėsos ir geriausiu atveju neprisotinto aliejaus, su kuriuo jis yra išpjautas). Nepraleiskite geros cholesterolio dozės, o skaidulos yra daugiau ar mažiau nepakankamos, priklausomai nuo žaliavinių daržovių pridėjimo ar ne, ir virti įdaroje. Be to, nors „pita“ duona ar arabų kalba yra ne grūdų, ypač apdorotų ar turinčių daug lipidų, darinys, vis dar yra daug sudėtingų angliavandenių, kurie padeda dar labiau padidinti kebabo energijos tankį. Baltymai turi didelę biologinę vertę, tačiau, kaip ir vitamino ir druskos kiekis, nepateisina dažno produkto vartojimo.
Todėl Kebabas yra maistas, netinkamas antsvoriui vartoti ir hiperholesterinemijai. Tinkama terpės dalis neegzistuoja, nes kebabas neturi vienos formos, o pagalvėlė skiriasi priklausomai nuo operatoriaus „rankos“. Mes rekomenduojame naudoti atsitiktinį ir nesisteminį vartojimą.
