Kas tai?
Ispanijos kumpis - tai mėsos produktų grupė, pagaminta apdorojant kiaulių šlaunis ( Sus scrofa užpakalines galūnes), tinkamai konservuotos sūdant, džiovinant ir brandinant.
Šiandien kai kurie Ispanijos kumpiai garsėja visame pasaulyje ir konkuruoja dėl kokybės su Italijos produktais (ypač „ Crudo di Parma“ ir „ Crudo di San Daniele“ ) ir vengrų produktais (ypač „ Mangalica“ ir „ Hundok“ ).
Labiausiai prestižiniai Iberijos kumpiai yra: Jamón Ibérico (dažniausiai vadinamas Pata Negra ) ir serrano jamonas (arba kalnas).
Įprasta italų kalba ispanų kumpis, pata negra ir jamón ibérico yra klaidingai papildomi ir naudojami kaip sinonimai.
Jamón Serrano
Jamono serrano („sierra“ reiškia kalną ispanų k.) Yra žaliavinio kumpio rūšis, pagaminta iš balto kiaulių veislės ( Sus scrofa domesticus ), išauginta daugiausia Ispanijos rytinėje dalyje (panaši į Italijos vieną iš žinomų Parmos ir San Daniele),
Serrano jamonas taip pat žinomas kaip „kalnų kumpis“; tačiau terminas „serrano“ nenurodo konkrečios kumpio kokybės ir reiškia būdingo pobūdžio būdvardį.
Jamono serranas, turintis „saugomą kilmės vietos nuorodą“ (SKVN), yra: jamón del Teruel ir jamón del Trévelez .
Jamón Ibérico (Pata Negra)
Jamón ibérico yra Ispanijos kumpis, gautas iš Alentejano (arba panašaus) kiaulienos veislės, taip pat žinomas kaip „juodasis ibérico“; ši veislė, išauginta daugiausia vakarinėje pusiasalio dalyje ir Portugalijoje, paprastai yra tamsios spalvos, todėl užsienyje geriau žinomas kaip Pata Negra (ispanų kalba „juodasis užkimštas“).
Iberijos kiaulės nėra veislės, kilusios iš Sus scrofa domesticus ir daug labiau panašios į archajišką Sus scrofa mediterraneus . Šis Ispanijos kumpis turi būti gautas tik iš autentiško arba iš gryno kryžiaus, kuris yra ne mažiau kaip 50%, kad būtų vadinamas jamón ibérico.
Už Ispanijos ribų jamón ibérico yra geriau žinomas kaip „pata negra“ (išverstas: juoda užkimšimas); tačiau šis terminas reiškia labiau komercinį ir turistinį maisto būdą.
Todėl Pata negra ir jamón ibérico nėra konkretus kumpio tipas, bet nurodo priskirtino pobūdžio „reikalavimą“; iš tiesų, kai kurie mėgaujasi DOP pripažinimu, tačiau jie visi identifikuojami pagal labai specifines sąvokas: jamón de Huelva, Los Pedroches, Guónelo de Djuza de Estremadura.
Tada yra dar viena kokybinio tipo klasifikacija, kuri išskiria Ispanijos Iberijos SKVN kumpius pagal veisimo ir šėrimo sąlygas:
- Bellota arba Montanera - laukiniai
- Recebo - pusiau laukinė būsena
- Cebo arba Cebo de campo - platus veisimas.
Maistinės savybės
Ispanijos kumpių mitybos charakteristikų suvienodinimas nėra lengva užduotis, nes, be priklausymo gerai atskirtiems veislėms, įvairios kiaulės gali laikytis skirtingų dietų.
Ispanijos kumpis yra produktas, kuris gali būti įtrauktas į pagrindinę maisto produktų grupę; tai yra sūdyta ir konservuota mėsa, paprastai suformuota tarp pjaustytų gabalų.
Ispanijos kumpis pasižymi dideliu energijos suvartojimu (> 300 kcal / 100g), daugiausia tiekiamu lipidų (> 20 g / 100 g), o po to - baltymai (angliavandeniai visiškai nėra).
Pata negra turėtų būti daugiau riebalų ir kalorijų nei serrano (su atitinkamais su byla susijusiais skirtumais); tačiau natūralios būklės šeriamų kiaulių mėsoje yra riebalų rūgščių, kurios skatina dar labiau nesočiųjų, nei prisotintos (su omega 6 polinesočiųjų riebalų svarba).
Peptidai turi didelę biologinę vertę, o aminorūgštis, laikoma ribojančia, yra triptofanas .
Ispanijos kumpis neturi pluošto ir suteikia gana didelį kiekį cholesterolio. Žinodamas šias savybes, galima teigti, kad tai nėra maistas, tinkamas įprastai antsvorio ir (arba) hipercholesterolemijos subjekto dietai.
Analizuojant mineralinį profilį, dėl sūdymo proceso, ispaniškas kumpis suteikia pernelyg didelę natrio dozę. Kalio, fosforo ir geležies kiekis yra geras.
Manoma, kad natrio perteklius žmogaus maiste yra pavojingas sveikatai, nes jis susijęs su pirminės arterinės hipertenzijos atsiradimu ar pablogėjimu. Jis taip pat kenksmingas skrandžio gleivinei, ir, kalbant apie maisto produktus, kuriuose yra jo (visi „konservuoti“, bet įvairūs), atrodo, kad tai susiję su medžiagų apykaitos ir navikų ligomis. Natrio kiekis daro Ispanijos kumpį netinkamą vartoti didelėmis porcijomis ir aukštais dažniais; kita vertus, jei jis naudojamas kaip vienkartinis šviežios mėsos pakaitalas, jis nesukelia jokių prieštaravimų.
Ispanijos kumpio geležies turtingumas daro jį naudingą sideropeninės prigimties anemijos metu (dažnai moterims).
Kalbant apie vitaminus, Ispanijos kumpis pasižymi gerais tiamino (vitamino B1), niacino (vitamino PP) ir, mažesniu mastu, kitų B vitaminų kiekiais.
Higieniniu požiūriu nėščios moterys neturėtų valgyti neapdoroto kumpio dėl didelės mikrobų ir parazitų užteršimo tikimybės.
Saugumo sumetimais taip pat būtina atsižvelgti į bet kokį nitratų kiekį. Tai yra tikri konservantai, kuriuos leidžia įstatymai; tačiau kai kurie tyrimai rodo, kad (tam tikromis sąlygomis) jie dalyvauja kancerogeninių nitrozaminų sintezėje. Net ir šiems konservantams yra užtikrinamas saugumo lygis; kita vertus, maisto produktų, kuriuose yra jų, vartojimo ir vartojimo dažnių pasirinkimas yra visiškai individualūs parametrai, kuriuos sunku prognozuoti.
Atsižvelgiant į tai, vidutinė Ispanijos kumpio dalis yra apie 80-100 g (apie 300 kcal); viso porcijos vartojimo dažnis turėtų būti ne ilgesnis kaip 2-3 kartus per mėnesį.
Pata Negra Production apžvalga
Nors Ispanijos Jamono serrano kumpio gamyba yra gana panaši į kitų baltųjų kiaulienos kumpių gamybą, jamón ibérico yra keletas skirtumų dėl veisimo.
Juodoji ibérico kiaulė gyvena daugiausia pietvakariuose Ispanijoje (įskaitant Salamankos, Ciudad Real, Cáceres, Badajoz, Sevilijos, Kordobos ir Huelvos provincijas) ir Portugalijos pietinėje dalyje (kur ji vadinama porco alentejano arba porco preto ibérico ).
Iškart po nujunkymo kiaulės keletą savaičių penimos miežiais ir kukurūzais. Tada jie paliekami ganyti (pievose ir ąžuolo miškuose, kad jie natūraliai maitintų žolelėmis, gumbais, gumbavaisiais, svogūnėliais ir šaknimis) iki pat skerdimo. Šiuo metu kiaulių mityba gali būti griežtai apsiribojama alyvuogėmis ir (arba) giliomis uogomis (geriausia kumpio kokybė) arba įtraukiant komercinius pašarus (siekiant gauti žemesnę kokybę).
Po skerdimo ir šlaunų atskyrimo. Tada kumpiai sūdomi, džiovinami dvi savaites, nuplaunami ir džiovinami dar keturias – šešias savaites.
Brandinimo procesas trunka ne mažiau kaip 12 mėnesių, net jei kai kurie gamintojai pasiekia iki 48 mėnesių.
NB . Daugelis nežino, kad net Italijoje yra juodosios kiaulės veislė, kurios plitimas daugiausia koncentruojamas Sicilijoje. Ne atsitiktinumas, kad saloje yra labai panašus į Iberijos kiaulių veisimo būdą, kuris naudingas mėsos maistinėms savybėms. Rekomenduojame skaityti straipsnį: Omega6 kiaulienos.
Jamón Serrano gamyba
Kaip tikėtasi, jamón serrano gamyba nėra labai skiriasi nuo San Daniele ir Parmos.
Po skerdimo baltos kiaulės, auginamos pagal skirtingus kriterijus nei ibérico, švieži kumpiai atskiriami, valomi, plaunami, sūdomi ir sukraunami apie 15 dienų. Tokiu būdu mėsa išskiria gerą vandens dalį, pagerindama jos išsaugojimą. Po to kumpiai plaunami ir pakabinami, kad juos išdžiovintų maždaug 6 mėnesius. Galiausiai, jie patalpinami vėsioje ir sausoje vietoje iki 6–18 mėnesių (priklausomai nuo klimato ir dydžio). Apskritai, secaderos (džiovintuvai) yra dedami aukštesniuose aukštuose, todėl maistas vadinamas kalnų kumpiu.
Ispanų jamon serrano kumpis turi „geografines nuorodas ir tradicinius gaminius Europos Sąjungoje“ (TGS). Šis sertifikavimas patvirtina, kad: „maisto produktas objektyviai pasižymi specifinėmis savybėmis, kurios jį skiria nuo visų kitų kategorijų; be to, naudojamos žaliavos ir sudėtis bei gamybos metodas buvo pastovūs mažiausiai 30 metų “.
Pata Negra tipai
Jamono ibérico ispanų kumpiai ženklinami pagal kiaulių mitybą; vertingiausia yra morkų mityba.
- Geriausias yra „ juón ibérico de bellota“ (ispanų kalba „belota“ reiškia žandikaulį). Šis kumpis gaminamas iš laukinių kiaulių, kurios plaukioja ąžuolynuose (vadinami dehesa ) išilgai Ispanijos ir Portugalijos sienos; per šį paskutinį laikotarpį jie valgo tik tai, ką jie ras gamtoje. Šis ispaniškas kumpis taip pat žinomas kaip jamón ibérico de Montanera . Kiaulių naudojimas ir mityba turi didelį poveikį mėsos skoniui.
Šis ispaniškas kumpis brandinamas 36 mėnesius ir yra vertinamas tiek dėl jo minkštos, tiek ir turtingos tekstūros, ir dėl jo skonio.
- Kitas laipsnis vadinamas jamón ibérico cebo de campo . Šis ispaniškas kumpis yra pagamintas iš kiaulių, kurios ganosi ir yra šeriami griežinėlių ir grūdų (miežių ir kukurūzų) deriniu.
- Trečiasis tipas vadinamas jamón ibérico de cebo, arba tiesiog jamón ibérico . Šis ispaniškas kumpis yra pagamintas iš kiaulių, maitinamų tik grūdais. Kumpis brandinamas 24 mėnesius.
Be to, būdvardis „grynas“ (atsižvelgiant į veislę) gali būti pridedamas prie ispaniško kumpio, jei ir paskerstos kiaulės tėvas, ir motina yra tinkamai užregistruotos genealoginėse knygose (kurias turi oficialūs veisėjai).
Mes pakartojame, kad terminas „pata negra“ paprastai vartojamas kalbant apie Iberijos kumpį, kuris skiriasi pagal nagų spalvą ir gali būti susijęs su bet kuriuo iš minėtų trijų tipų. Tai sukėlė akivaizdžių klastojimo formų ir tam tikrą sukčiavimą, neviršijantį teisės aktų ribų.
Pirmuoju atveju kažkas paprasčiausiai naudojo juodą dažą ant kiaulių, kilusių iš kitų kiaulių, nagų. Antruoju atveju, dažniausiai užsienyje, jamón ibérico de cebo (arba, blogiausiu atveju, taip pat ir jamón serrano) yra sujungtas su bellota ir parduodamas ta pačia kaina. Tai visų pirma atsitinka dėl vartotojų, kurie, deja, nežino įvairių kumpių ypatybių, nežinojimo, daug mažiau, nei drausmės, kuri juos skiria.
Prisiminkite, kad geras Iberijos kumpis visada yra gerai matomas intramuskulinis riebalų taškas (marmuras) ir kad riebalų kiekis visada yra didesnis nei serrano jamono.
