Skonis yra vienas iš penkių kūno pojūčių, kurį daugiausia lemia kai kurių cheminių medžiagų sąveika su specifiniais receptoriais, esančiais daugelyje organelių, vadinamų gustaciniais pumpurais, kūneliais, taurelėmis ar skonio mygtukais, suskirstytais į grupes po 50-150 vienetų ir gaunamas paskirstytose papilėse. tam tikruose kalbos regionuose. Ypač pirmaisiais gyvenimo metais skonio receptoriai randami ir kituose burnos ertmės regionuose (gomurio, ryklės, skruostų gleivinės, epigloto).
Lingualiniame paviršiuje galima išskirti skirtingų skonių atpažinimo specializuotus regionus. Yra keturi pagrindiniai ir tradiciniai skonio bruožai:
- kartaus skonio atpažįsta liežuvio gale esanti papilė;
- rūgšties skonis stimuliuoja specifinius receptorius, esančius bazinėje (užpakalinėje) liežuvio dalyje;
- sūrus skonis gaunamas liežuvio šoninėje ir apikalioje dalyje;
- saldus skonis jautrina apikalią organo dalį.
Kartu su šiais keturiais universaliais skoniais neseniai buvo įvesta penktadalis, vadinama umami .
Umami receptoriai daugiausia yra užpakalinėje ryklės dalyje.
Be šių penkių pagrindinių skonių, visi kiti, apibūdinti kaip sudėtingi, gali būti siejami su dviejų ar daugiau skonio bazių deriniu, galbūt susijusiais su kitais (ypač uoslės) stimulais. Aštrus maisto skonis sukelia skausmo receptorių stimuliavimą.
Bet kuriuo atveju šis jutimo padalinys nėra aiškus ir fiziologinis mechanizmas, kuris veda į skonio suvokimą, yra gana sudėtingas; Pvz., prieš keletą metų, buvo manoma, kad kiekviena skonio ląstelė gali atpažinti daugiau nei vieną skonį, net jei jame yra skirtingų jautrumų; šiandien, priešingai, yra tyrimų, kurie rodo kiekvieno atskiro receptoriaus ląstelių skonį. Kai kuriems skoniams, ypač kartumui, taip pat būtų skonių subklasės (įrodytas penkių kartumo rūšių egzistavimas) ir neturėtume nustebinti, jei artimiausioje ateityje pagrindinių skonių sąrašas turėtų toliau didėti., Kita vertus, ši prasmė yra esminė žmogaus gyvenimo istorija ir evoliucinis procesas. Dėl to mes galime ne tik atpažinti potencialiai naudingų ar toksiškų medžiagų buvimą (kartaus skonio), bet ir patenkinti mūsų biologinės mašinos poreikius, nes vadinamieji specifiniai bado ar apetito indėliai (kaip veršeliai, kurie laižo geležies vamzdžius) iš jų narvo ar kitų, kurie daro tą patį su druska).
Bet koks yra skonio ir skonio skirtumas?
Skonis yra tam tikrų medžiagų pojūtis mūsų kalbos receptoriams.
Kaip paaiškinta straipsnyje, tarp nesuskaičiuojamų skonio rūšių yra keturi visuotinai pripažinti pagrindiniai: saldūs, sūrūs, rūgštūs, kartūs. Visi kiti, apibūdinti kaip sudėtingi, gali būti siejami su dviejų ar daugiau pagrindinių skonių deriniais.
Kita vertus, skonis yra sudėtingesnis; iš tikrųjų tai reiškia, kad jausmas jaučiamas su keturiais pagrindiniais skoniais, bet taip pat ir su kitais jutimo sferais, pavyzdžiui, lytėjimo, terminio, cheminio poveikio ir, svarbiausia, su retronaziniu kvapo pojūčiu, dar vadinamu gustolfattiva pojūčiu. Kita vertus, žiemą, kai nosis užsidaro dėl šalčio, maisto produktų skonis (malonė, skonis).
Integruotas stimulų rinkinys, gaunamas iš skonio receptorių, centriniu lygiu yra susietas su skirtingo pobūdžio signalais (terminiu, lytėjimo, skausmingu, uosliu ...), dėl kurio atsiranda tikras gustacinis spektras. Pavyzdžiui, kai kurių eksperimentų metu buvo pastebėta, kad saldaus ir kartaus tirpalo atsirado saldesni ir mažiau kartūs, kai buvo pridėta druskos, o rūgštingumas ir kartumas buvo sunaikintas saldus. Be to, iš asmeninės patirties žinome, kad šalto pieno skonis skiriasi nuo pašildytojo (liežuvio temperatūros svyravimai sukelia skirtingus skonio suvokimus), taip pat kaip pasenusi duona turi skirtingą skonį nei šviežia (kad galėtų suvokti skonį). medžiaga turi būti vandeninėje aplinkoje, tada prieš tai jos turi būti tirpintos gleivėmis ir seilėmis).
Kūdikių amžiuje padidėjęs skonio pumpurų skaičius mažėja su amžiumi, ir tai bent jau iš dalies paaiškina didesnį suaugusiųjų maisto, kurį sistemingai atmetė jauniausias, pavyzdžiui, karčiųjų daržovių, priėmimą.
