Kukurūzų miltai ir polenta
Smulkiai sumaltas, kukurūzų miltai plačiai naudojami polentos gamybai; remiantis kukurūzų malimo rezultatais gauname skirtingo dydžio grūdų miltus, kurie yra susiję su galutinio produkto rezultatu.
Nepaisant to, kad ji yra pagrindinė polentos gamybos sudedamoji dalis, neturėtų būti pamiršta, kad kukurūzų miltai taip pat naudojami pyragams, Meksikos tortilijoms, kremams, makaronams, desertams ir daugeliui kitų kulinarinių produktų ruošimui.
Kukurūzų ypatumai
Botanikoje kukurūzai yra žinomi kaip Zea mais : žolinis augalas, priklausantis Graminaceae šeimai, gimtoji Centrinėje Amerikoje ir šiuo metu labai paplitęs ir kultivuojamas šiek tiek visame pasaulyje. Botaninė reikšmė priskiriama stigmoms, kurios užkabina už braktų, sudarančių tam tikrą barzdą. Nedaugelis supranta, kad bendroji „blauzdika“, iš tikrųjų yra smaigalys: tiksliau, vyriškosios žiedynai sudaro terminalą, o moterys (toje pačioje įmonėje) sudaro smaigalį, apsuptą didelių skliautų.
Kukurūzai po ryžių ir kviečių laimėjo žmonių mitybos viršenybę.
Cheminiu požiūriu iš kukurūzų gaunami eteriniai aliejai, flavonoidai, fitosteroliai, gleivės, taninai, alkaloidai ir kalio druskos.
Kepta Nachos
X Problemos, susijusios su vaizdo įrašo atkūrimu? Įkraukite iš „YouTube“ Eikite į vaizdo įrašų puslapį Eikite į „Video Recipe“ skyrių Žiūrėti vaizdo įrašą „YouTube“Virimo laikas
Pradinėje gaminio dalyje paminėjome, kad kukurūzų miltai, priklausomai nuo malimo, turi skirtingus grūdus: granulometrija yra svarbi ne tik galutiniam produktui apibūdinti, bet ir kepimo laikams nustatyti. Iš tiesų, pradedant nuo smulkiai sumaltų kukurūzų miltų, gausite aksominį ir kreminį polentą: maistui užtrunka apie 30 minučių. Smulkiai sumaltas kukurūzų miltai yra žinomi kaip „fioretto“, ypač tinka susmulkintai polentai, arba kaip „kukurūzų karikatūra“, turintiems net plonesnius grūdus, gaunamus dirbant su volų malūnais.
Kita vertus, svarstant šiurkščiavilnių kukurūzų miltus (bramata miltus), susidaro šiurkštus ir raukšlėtas polenta, kuriam reikia dvigubo virimo laiko, palyginti su ankstesniu. Sąvoka „trokšta“ savo pavadinimu susijusi su ryžių lupimo procesu (žaliavinių ryžių lukštenimas: kukurūzų atveju lukštenimas yra operacija prieš šlifavimą).
Taip pat yra iš anksto virti kukurūzų miltai (komerciškai žinomi kaip „momentiniai miltai“), kurių kepimo laikas yra akivaizdžiai mažesnis, nes jie yra apdorojami iš anksto garais.
Rinkoje yra ypatingas miltų mišinys - žinomas kaip taragna - pagamintas iš kukurūzų miltų ir grikių miltų: rezultatas yra tamsesnis ir neapdorotas polenta, lyginant su tradiciniu vien tik kukurūzais. Polenta taragna yra tipiškas kulinarinis patiekalas iš Valtellinos, Bergamo ir Brešos.
Privalumai ir trūkumai
Su kukurūzų miltais gausite produktų, kurie tikrai yra skanūs ir skanūs: tačiau nepamirškite, kad iš kukurūzų gauta polenta jau ilgą laiką buvo laikoma vargšų maistu, kaip itin sotinančiu ir labai pigiu. Deja, praeityje, visų pirma, polentos pagrindu vartojama mityba buvo pagrindinė problema tų žmonių sveikatai, kurie paėmė perteklių, maitindami tik praktiškai. Nepaisant to, kad kukurūzų miltai, vėliau transformuojami į polentą, yra gana kaloringas maistas (362 Kcal 100 g produkto), jis nėra pakankamas kokybiniu ir mitybos požiūriu: polenta iš tikrųjų yra mažai baltymų ir ypač grupės vitaminų. B. Remiantis kai kurių autorių parengtomis hipotezėmis, atrodo, kad kukurūzų miltai turi anti-vitamino PP: iš tikrųjų, pellagra yra labai dažna liga tose populiacijose, kuriose vartojama per daug polentos ar kukurūzų miltų apskritai,
Kukurūzų miltai ir celiakija
Kaip žinome, celiakija yra labiausiai žinoma glitimo netolerancija. Žmonės su celiakija gali vartoti maistą, pagrįstą kukurūzų miltais, tik todėl, kad grūdai nesudaro glitimo sąlytyje su vandeniu: kukurūzai iš tikrųjų yra mažai gliadino (glitimo komponento baltymo), bet yra daug amino rūgščių alanino ir leucinas. Būtent dėl šios konkrečios sudėties glitimas kukurūzuose nėra suformuotas.
santrauka
Kukurūzų miltai: trumpai
| Kukurūzų miltai: naudojimas | Polentos, pyragų, tortilijų, likučių, makaronų, desertų paruošimas Kukurūzai po ryžių ir kviečių laimėjo žmonių mitybos viršenybę |
| Kukurūzai: pagrindinės savybės |
|
| Cheminiai komponentai | Eteriniai aliejai, flavonoidai, fitosteroliai, gleivės, taninai, alkaloidai ir kalio druskos. |
| Kukurūzų miltų granulometrija | Granulometrija yra svarbi ne tik galutiniam produktui apibūdinti, bet ir kepimo laikams nustatyti:
|
| Kukurūzų miltai: privalumai |
|
| Kukurūzų miltai: trūkumai | Kokybiškai-mitybos požiūriu nepakankamai: polenta yra mažai baltymų ir ypač B vitaminų Sudėtyje yra anti-vitamino PP → pellagra (per didelis ir beveik išskirtinis kukurūzų miltų vartojimas) |
