ką
Kas yra pannerone?
„Pannerone“ arba „Panerone“ yra tipiškas itališkas žaliavinis makaronų gaminys, pagamintas tik iš neapdoroto karvės pieno.
Šis pieno produktas, būdingas Lombardijos regionui, tiksliau - Milano žemei, Lodi ir Cremona provincijoms, yra pripažintas tradiciniu žemės ūkio maisto produktu (PAT).
Ar žinote, kad ...
Pannerone pavadinimas kilęs iš panéros, kuri vietinėje tarmėje reiškia grietinėlę, nurodant šio sūrio riebumą iš viso pieno.
Turintis daug biologinės vertės baltymų, specifinių vitaminų ir mineralų, „pannerone“ yra produktas, priklausantis II pagrindinių maisto produktų grupei. Tačiau ji taip pat yra nepatraukli mitybos charakteristika, pavyzdžiui, sočiųjų riebalų rūgščių ir cholesterolio turtingumas. Štai kodėl ji nėra svarbi visų rūšių mitybai; tolesniuose punktuose mes geriau suprasime, kaip ją naudoti dietoje.
Virtuvėje pannerone dažniausiai naudojamas kaip stalo sūris, kaip užkandis ar patiekalas. Kaip sudedamąją dalį ji kartais naudojama pirmiesiems kursams, ypač rizoto, arba šaltoms salotoms. Jis gerai dera su subtiliais džemais, akacijos medumi ir Cremonese garstyčiomis. Panneronas nėra labai ilgai apsaugotas.
Pannerono gamybos procesas prasideda karvių melžimu ir neapdoroto pieno surinkimu. Pradinė koaguliacija indukuojama maždaug 30 ° C temperatūroje pusvalandį, po to pridedama šliužo fermento. Varškė paliekama pailsėti ir tada sulaužoma. Krešuliai yra surenkami ir atskiriami nuo išrūgų specialiuose audiniuose, o po to jie įterpiami į formą, kad būtų užbaigtas valymas. Toliau pateikiami prieskoniai. Panneronas skiriasi nuo daugelio tos pačios rūšies pieno produktų: sūdymo nebuvimo, gausaus fermento naudojimo ir aukštos brandinimo temperatūros.
Pannerono vidutinis dydis yra apie 30 cm ir aukštis 20 cm. prieskoniais sveria apie 12 kg. Pastaba : yra ir mažesnių formų, apie pusę ankstesnių. Jame yra plonas ir lygus gelsvas pluta. Pasta yra minkšta balta, su didelėmis ir išsklaidytomis skylėmis. Vyraujantis pannerono skonis yra saldus, po to - kartūs užrašai; sūrus beveik nėra. Kai kurie ją vadina „balta gorgonzola“, kai kurių panašių savybių gamyboje ir pabrėždami marmuro nebuvimą; tačiau organoleptinės ir skoninės savybės labai skiriasi.
Istoriškai „pannerone“ gamyba yra gana senovinė ir datuojama viduramžiais. Po Antrojo pasaulinio karo vartojimas sumažėjo, kuris šiandien laikomas nedideliu ir apsiriboja sūrio gamybos sritimi.
Maistinės savybės
Pannerono maistinės savybės
Pannerone, kaip pieno produktas, priklauso II pagrindinei maisto produktų grupei - maisto produktams, turintiems daug biologinės vertės baltymų, pienui būdingų vitaminų ir mineralų.
Jis turi energingą indėlį ir labai aukštą riebalų kiekį, kuris, pailgėjus brendimui, padidėja, o vandens ir bendro svorio sumažėjimas. Kalorijos daugiausia yra gaunamos iš riebalų rūgščių, o po to - baltymai ir galbūt labai nedaug angliavandenių - tik šiek tiek prieskoniais. Lipidų grandinės daugiausia yra prisotintos, didelės biologinės vertės peptidai - jie suteikia visas būtinas aminorūgštis teisingomis proporcijomis ir kiekiais, palyginti su žmogaus baltymų modeliu, ir bet kokius tirpius / paprastus angliavandenius - laktozės disacharidą.
Pannerone nėra pluoštų; jis yra daug cholesterolio. Didinant brendimą, bakterinė mikroflora laktozę beveik visiškai skaido į pieno rūgštį. Tačiau didinant brendimą didėja histamino koncentracija. Purinų kiekis, kaip ir kiti tos pačios maisto grupės maisto produktai, yra gana ribotas. Jis nesuteikia glitimo.
Pannerono vitaminų profilį apibūdina gausumas riboflavinu (vit B2) ir retinoliu arba ekvivalentais (vitaminu A ir / arba RAE). Keletas kitų vandenyje tirpių faktorių B grupėje, tokie kaip tiaminas (vit B1) ir niacinas (vit PP), yra diskretiškai koncentruoti. Vietoj mineralų sūris turi didelę kalcio ir fosforo koncentraciją. Priešingai, natrio kiekis yra ypač ribotas.
dieta
Dieta ir pannerone sūris
Panneronas, kuris yra labai kaloringas ir didelis riebalų kiekis, netinka mitybos svorio mažinimui, kuris turėtų būti hipokalorinis ir normolipidas.
Sotingųjų riebalų rūgšties paplitimas bendrame riebalų rūgšties profilyje ir cholesterolio gausa daro netinkamą hipercholesterolemijos atveju.
Pannerone gali būti laikomas puikus biologinių rūgščių šaltinis, turintis didelės biologinės vertės baltymus. Visomis aplinkybėmis rekomenduojama padidinti šių maistinių medžiagų suvartojimą; yra orientaciniai pavyzdžiai: bendras ir konkretus mitybos sutrikimas, lėtinis malabsorbcija ir padidėję specifiniai poreikiai, pavyzdžiui: nėštumo metu, žindymo ar neįprastai intensyvaus ir ilgai trunkančio sporto. Tačiau sūrio naudojimas kaip aukštos biologinės vertės baltymų ir (arba) būtinų aminorūgščių maistinis šaltinis yra ribotas jo mažiau pageidaujamomis savybėmis - žr. Cholesterolio ir sočiųjų riebalų -, kad, siekiant užtikrinti dietos pusiausvyrą, reikia naudoti vidutinio ir mažo kiekio dalis vartojimo dažnis.
Laktozė, kuri dėl savo pieno fermentacijos yra nepakankama, - didesnė, kaip sakėme, jaunų formų - vis dar gali būti erzina jautriausiam netolerancijai. Turi būti pranešta apie šiek tiek padidėjusį histamino koncentraciją, ypač senesnėse formose, todėl jis yra netinkamas, kai yra ypač ryškus netoleravimas. Be glitimo ir purino trūkumo, ji yra svarbi dietai nuo celiakijos ir hiperurikemijos.
Atsižvelgiant į platų vandenyje tirpių B grupės vitaminų, kurie daugiausia atlieka ląstelių koenzimus, spektrą, panneronas gali būti laikomas naudingu maistu, palaikančiu įvairių audinių metabolinius procesus. Pannerone yra daug riebalų tirpių vitamino A ir (arba) ekvivalentų (RAE), reikalingų siekiant išlaikyti regėjimo funkciją, gebėjimą daugintis, ląstelių diferenciaciją, antioksidantų apsaugą ir pan.
Atsižvelgiant į nedidelį natrio kiekį, panneronas yra vienas iš nedaugelio sūrių, suteiktų prevencinėje ir (arba) terapinėje dietoje su natrio jautria arterine hipertenzija.
Kalcio ir fosforo turtingumas yra labai naudinga priemonė, užtikrinanti skeleto metabolizmo pusiausvyrą, labai subtilų vaisiaus vystymosi procesą, vaiko augimo metu ir senatvėje - dėl polinkio į osteoporozę. Pastabos : gerai prisiminti, kad kaulų sveikatai būtina užtikrinti tinkamą vitamino D suvartojimą arba tinkamą saulės poveikį.
Dėl higienos priežasčių, grindžiamų žalio pieno, patartina vengti pannerone nėštumo metu. Tai nėra mėlynas sūris, todėl neturėtų būti didelė Listeria monocytogenes užteršimo rizika; nepaisant to, patartina vengti jo arba visiškai jį virti.
„Pannerone“ sūris neleidžiamas veganų dietoje. Be to, dėl gyvūnų šliužo, jis taip pat turi būti neįtrauktas į vegetarų ir indų. Ji neturi kontraindikacijų musulmonų ir žydų religijoms. Atsižvelgiant į tai, stebėtojų budistų nuomonės nesutampa.
Pannerono sūrio suvartojimo dažnis - patiekalas - yra mažesnis arba lygus 1-2 kartus per savaitę, vidutinė dalis apie 80 g.
virtuvė
Pannerone virtuvėje
Pannerone yra stalo sūris, kuris daugiausia valgomas atskirai arba kartu su kremu ar masarparponu, kaip užkandis arba pagrindinis patiekalas. Ji puikiai susituokia su uogienėmis ir subtiliais uogais, akacijos medumi ir Cremonese garstyčiomis.
Jis taip pat yra puikus ingredientas makaronų patiekalams, ypač risotams, kuriuose jis dažnai derinamas su vaisiais, pavyzdžiui, kriaušėmis, ir aliejinių augalų sėklomis, pavyzdžiui, graikiniais riešutais ir pušų riešutais.
Pannerono vynininkystės derinys iš esmės yra baltų, kvapnių vynų, tokių kaip Lugana ir Clastidio. Arba, kaip ir S. Colombano, nenuslėpkite rosati.
aprašymas
Pannerono aprašymas
Pannerone yra cilindrinis sūris, gaminamas dviem dydžiais: vienas mažas ir vienas didelis. Didelis yra 25-30 cm skersmens ir 25-35 cm aukščio; bendras svoris yra apie 12 kg. Mažas panneronas yra pusė.
Pannerone yra trumpas brandinimas. Pannerono pluta yra plona, beveik plėvelė, šiaudų geltona arba oranžinė-rožinė. Pieno balta pasta yra minkšta, beveik minkšta, šiek tiek elastinga, su didelėmis ir plačiomis skylėmis.
Sūdymo nebuvimas lemia būdingą skonį. Kvapas yra aštrus. Didžiausias skonis yra saldus, kuris greitai palieka kartumą ir rūgštų poskonį; sūrus negali būti suvokiamas.
gamyba
„Pannerone“ gamyba
Panneronas gaminamas iš neapdoroto karvės pieno - nepasterizuoto. Tai padedama į katilą ir paliekama iki 30 ° C - palengvinant koaguliaciją - ir dedama su veršienos šliužo fermentu; per 30 minučių susidaro rūgšties-fermentinis varškė. Nepakanka pieno fermentų ir natūralių bakterijų floros - laktobacilų ir nedaug koliforminių fermentų. Tada varškė sulaužoma ir sutraiškoma. Dauguma išrūgų pašalinami naudojant baseinus, vadinamus „raminais“, išlaikant masę šiltą ir maišant. Varškės ekstrakcija ir pirmasis nusausinimas vyksta lapais, vadinamais „atvartu“. Vėliau jis patalpinamas „fascere“ 3-4 dienas, viduje šiltuose kambariuose, kad užbaigtumėte kraujavimą. Iš konteinerių paimtos formos yra suvyniotos į specialų popierių ir sutvirtinamos medinėmis juostomis aplink šoną. Čia jie išlieka „troškinami“, kad juos brandintų ir brandintų 15–60 dienų. Koliforminių bakterijų aktyvumas apima tam tikrą rauginimą.
Pastaba : koliforminių bakterijų buvimas neturėtų pavojaus; niekada nebuvo užregistruota apsinuodijimo maistu pannerone atvejų.
istorija
Istorija „pannerone“
Pannerone yra gana senas sūris. Pirmasis jo sūrio pėdsakas atsidūrė viduramžių laikotarpiu. Benediktinų vienuoliai, kurie specializavosi gamyboje, vėliau atskleidė savo paslaptis žmonėms.
Pirmąjį XX a. Pusmetį „Pannerone“ buvo plačiai paplitusi visoje Lombardijoje, gamybos centre Kremonoje, Pandinoje, o tradicinė rinka vyko Lodi. Po antrojo didžiojo karo pannerono gamyba žymiai ir laipsniškai sumažėjo; šiandien didieji gamintojai yra tik du.
Šiuo metu „Pannerone“ naudojasi ir tradicinio žemės ūkio maisto produktų (PAT), ir lėtos maisto prezidiumo pripažinimu - dėl išnykimo pavojaus.
