Etimologija ir istorija
Porchetta kilęs iš lotynų k. „Porchetti“ italų „porchetto“, ty mažos kiaulienos.
- pirmasis, į kurį mes kalbėsime kitose pastraipose, naudojamas pavadinti kiaulienos kepsnį, išdarinėtą, be kaulų, nuskustas nuo plaukų, su galvomis, prieskoniais, prieskoniais, susietais (susiūtais) ir virtus, kad būtų suteikta trapumo žievei išorės;
- antra - jaunasis Sus scrofa domesticus (kiaulės) egzempliorius; iš tiesų, nėra neįprasta, kad maža kiauliena (dažnai dar iš pieno) vadinama „porchetta“, nes tai yra mėgstamiausia šio tipo mėsai gaminti skerdimui.
- trečioji reikšmė, naudojama Italijos centrinėje dalyje (tose pačiose vietose, kur gimė ir vis dar vartojo kiaulienos kepsnius), nurodo bet kokį aromatizuotą preparatą su laukiniais pankoliais arba tos pačios augalų sėklomis arba džiovintomis gėlių; klasikinis pavyzdys yra „triušis porchetoje“ (todėl terminas „porchettare“).
Suprantama, kad porchetta yra Centrinės ir Italijos kilmės receptas, tiksliau Ariccia rajonas (tik į pietus nuo sostinės), kur atsiveria gerai žinomas Vallericcia krateris. Čia asyžiečio kultūroje buvo pagarbinta deivė Cerere (podirvio dieviškumas, susijęs su žemės vaisingumu, iš kurio ekstrapoliuotas pavadinimas "grūdai"); po romėnų kultūros vystymosi (paveikė graikų), Ceresas tapo Demeteriu, o tose pačiose vietose buvo pastatytos šventyklos Maijos garbei (visada iš Joniškos kilmės, pavasario deivės, Vulcan motinos ir žmonos ir vaisingumo simbolio), XX a. Pradžioje, sužinojus apie įvairius atradimus, buvo rastos kai kurios statulos, vaizduojančios mažų kiaulių (porcheto) auką Ceres'e, o dideles paršavedes, kurios buvo nėščios Maia (kurios pavadino bendrą „kiaulę“),
Todėl Ariccia buvo aukojimo kiaulių veisimo būstinė, siūloma maždaug savaitę Casaletto šventykloje. Ne atsitiktinai, nuo 1950 m., Rugsėjo mėn. „Piazza di Corte Ariccia“, švenčiama „Sagra della Porchetta“, kuri šiandien naudoja tipinį geografinės nuorodos ženklą.
Daugiau informacijos: Porchetta di Ariccia »
Kas yra Porchetta
Kaip tikėtasi, porchetta yra keptas patiekalas. Tai skrudinta žindomoji kiaulė (jei maža, kai kurie ją išgrūdina), anksčiau išdarinėta, be kaulų, be odos atimta ant odos, prieskoniais, prieskoniais ir susegama (prisiūta).
Teoriškai kiaulė neturėtų būti senesnė nei vieneri metai (<90-100 kg), bet BET neturėtų būti net „pieno“ (4-5 kg); tikriausiai idealus dydis yra apie 30-40 kg.
Skirtingos poros (Latium, Umbria, Abruzzo, Marche, Romagna ir kt.) Skiriasi prieskonių mišiniu, kurio pagrindinės sudedamosios dalys yra šiurkštus druska, juodieji pipirai, pankoliai (arba sėklos ar gėlės), česnakai su apvalkalu, rozmarinas, kepenys ir blužnis (pastaroji žemė); daugiau ar mažiau neprivalomas vynas ir alyvuogių aliejus.
Maisto gaminimas vyksta orkaitėje (kai šeriami mediena), tačiau nėra jokių panašių į „Sardinijos porceddu“, „Slovėnijos nerijos“ arba Sicilijos „porceddu sutta terra“ variantų.
Porchetta gali būti vartojama karšta, šalta, sumuštiniais arba įvairiuose preparatuose, pavyzdžiui, makaronų patiekaluose arba sudėtinguose patiekaluose. Tai, kas gerą kiaulieną išskiria iš prastos ar blogai konservuotos, yra odos nuoseklumas; tai kartu su minkšta mėsa ir riebalais turi būti traškūs kaip sausainiai.
Maistinės savybės
Porchetta yra labai energingas maistas. Kalorijas iš esmės teikia riebalai ir baltymai (didelė biologinė vertė). Nėra angliavandenių, taip pat ir pluošto.
Daugelis mano, kad jos žievelės dalis yra daug lipidų; priešingai, tai yra kolageninis paviršius, kuriame savaime yra daugiausia baltymų. Tačiau po juo matomas akivaizdus riebalinio audinio sluoksnis (ypač riebalinis). Tai nėra atsitiktinumas, kad net cholesterolio vartojimas yra gana didelis.
Kalbant apie vitaminus, porchetta gausu niacino (vitamino PP) ir apskritai daugelyje kitų B grupės medžiagų; retinolio nėra (vitaminas A). Tačiau, kalbant apie mineralus, maistas gausu geležies, kalio ir natrio.
Dėl labai didelio energijos suvartojimo, porchetta yra maistas, kuris yra nepageidaujamas, jei yra antsvoris, ir jis nėra tinkamas svorio netekimui. Tuo pačiu metu jame esantys riebalai turi vidutinio iki sočiųjų ir neprisotintą santykį. Sotųjų dalis turi būti lygi (daugiau ar mažiau) mononepatartinių; kita vertus, atskiras ryšys, absoliutus sočiųjų riebalų rūgščių kiekis yra labai didelis, ir tai (kartu su turtingu cholesterolio kiekiu) tampa mažiau patartina hipercholesterolemijos atveju. Galiausiai, didelis natrio kiekis (kuris dažnai gausu, kad padidintų jo išsaugojimą) taip pat pašalina jį nuo hipertenzinio subjekto dietos.
Vidutinis kiaulienos kiekis svyruoja nuo 100 iki 200 g, priklausomai nuo pjaustymo; Vis dėlto vartojimo dažnis turi būti atsitiktinis.
