Prekių ir maisto produktų teisės aktai
Cheminiu ir mitybos požiūriu kiaušinis yra organinis organas, šiuo atveju - lipoproteinų maistas, suvyniotas į kalcio apvalkalą ir pagamintas iš kategorijų gyvūnų, vadinamų oviparous .
Teisiniu požiūriu, jei nenurodyta kitaip, Italijoje „kiaušinių“ reiškia ūkyje pagamintą vištų kiaušinį ( Gallus gallus domesticus ); kitos paukščių veislės, naudojamos kiaušinių gamyboje, yra: antis, žąsys, putpelės, perlinės vištos, kalakutai, stručiai ir tt
- Tiesiogiai vartoti skirti kiaušiniai apibrėžiami kaip A kategorija arba geresni „švieži kiaušiniai“;
- B kategorijos produktai, kurie gali būti skirti maisto pramonei arba ne maisto produktams, yra apibrėžiami kaip „antroji kokybė“.
Kiaušinių veislės, naudojamos kiaušinių gamybai, yra: Livornas, Ankona, Hamburgas, Redcap, Campine, Lakenvelder ir kt. Kiekvienas iš jų turi savybių, susijusių su konkrečia veisle, tačiau apytiksliai galima apibrėžti, kad natūraliai išauginta vištų vištų višta gamina apie 100 kiaušinių per metus (+200 intensyviai auginamų) ir kad kiekvienam kiaušiniui valgo apie 190 g pašarų produktas (palyginti su 210 g intensyvaus auginimo).
Klasifikacija ir struktūra
Pagal svorį švieži kiaušiniai klasifikuojami taip:
- XL - labai didelis - svoris> 73g
- L - didelis - svoris nuo 63 iki 73 g
- M - vidutinė - svoris nuo 53 iki 63 g
- S - mažas svoris <63g
Be to, kiaušinį galima diferencijuoti pagal gamybos grandinę ir veisimo tipą:
- 0 - Ekologinis ūkininkavimas: pagal biologinę specifikaciją
- 1 - Lauko veisimas: vištos gali subraižyti išorę, bet nusodinimas vyksta konstrukcijų viduje
- 2 - Auginimas ant žemės: vištos gali laisvai judėti, bet viduje; kiaušiniai dedami ant žemės arba ant lizdų
- 3 -Pastatant narvą ar akumuliatorių (86% visos produkcijos): ribotas veisimas ir nusodinimas specialiose derliaus nuėmimo mašinose
Ant kiaušinio lukšto galima skaityti raidinį ir skaitmeninį kodą, nurodantį:
- Veisimo tipas (0, 1, 2, 3 - kaip minėta pirmiau)
- Kiaušinio kilmės valstybė (Italija IT)
- Gamybos savivaldybės ISTAT kodas
- Pavadinkite gamybos provinciją (pvz., Fe Ferrara)
- Ūkio, kuriame buvo dedamas kiaušinis, pavadinimas ir vieta
- Galiojimo pabaigos data (šviežių kiaušinių atveju - apie 29 dienos)
Vištos kiaušinis paprastai sveria 60 g; iš jų apvalkalas užima apie 7 g, 35 g sveria baltymus ir 18 g trynio; vienam gyventojui tenkantis metinis vartojimas vienam gyventojui yra apie 13, 7 kg .
Kiaušinių trynys
Vidutiniu kiaušiniu apie 17-18g
49, 1% iš esmės lipidų sausosios medžiagos ir 50, 9% vandens. Geltonoji kiaušinė yra labiausiai „pilnos“ kiaušinio dalis; jis dažnai naudojamas savarankiškai pagamintiems preparatams (pvz., zabaglionui) arba likerių pagrindui (VoV, Zabov ir kt.). Šis teiginys yra lengvai pateisinamas stebint jame esančių maistinių medžiagų kiekį; trynys naudoja gerą baltymų dalį (15–16 g / 100 g), bet visų pirma didelę biologinę vertę (didžiausias absoliutus kartu su baltymų ir pieno kiekiu, kurio baltymų indeksas yra 100). Jų sudėtyje esantys polipeptidai yra daugiausia fosforo baltymai (LIPO-baltymai ir konjuguoti lipidai, turintys fosforo-P) ir pseudoglobulinai (phosvitin); fosforo baltymai, kuriuose yra daug sieros, yra lipovitelina ir lipovitelinina.
NB . Riebalų dalis, susieta su lipoproteinais, daugiausia susideda iš fosfatidilcholino (pagrindinės lecitino sudedamosios dalies) ir sudaro 8% visų lipidų.
Taip pat svarbus lipidų kiekis; visų pirma susideda iš sočiųjų riebalų rūgščių (31% visų), bet su kintamųjų santykiu. polinesočiųjų / sočiųjų riebalų kiekis 0, 5 (taip pat rodo gerą PUFA riebalų rūgščių procentą). Cholesterolio kiekis yra labai didelis (> 1300mg / 100g) ir stipriai riboja geltonojo kiaušinio vartojimą; kai kurie specialistai pabrėžia, kad, nors šios molekulės kiekis yra didelis, nėra tyrimų, rodančių jo hipercholesteroleminį potencialą. Mano nuomone, nėra būtina, kad tyrimas įrodytų, ar, tiksliau, kiaušinio trynys turi būti naudojamas remiantis cheminėmis ir mitybos savybėmis, kurios ją išskiria, nediskriminuojant, bet netgi klaidingai. Nesvarbu, ar taip pat yra reikšmingas lecitino kiekis, susijęs su steroidų chelacija žarnyno liumenyje (galimas hipocholesteroleminis poveikis), yra aišku, kad 1 trynio vartojimas sudaro 78% rekomenduojamo maksimalaus cholesterolio kiekio.,
Geltonojo trynio druskos suvartojimas yra gausus, ypač išsiskiria fosforo (P) ir geležies (Fe) kiekis.
Vitaminų vartojimas taip pat reikšmingas, ypač riebaluose tirpstantys: retinol-β-karotinas (vitaminas A), kalciferolis (vitaminas D) ir tokoferoliai (vitaminas E). Taip pat yra vandenyje tirpių vitaminų, tokių kaip tiaminas (vitaminas B1), riboflavinas (B2) ir niacinas (PP).
Kiaušinio baltymas
Vidutinis kiaušinis apie 31-32 g
14, 1% iš esmės baltymų pagrindu pagamintų sausųjų medžiagų ir 85, 9% vandens. Albumą sudaro vandeninis koloidinis matricas, iš esmės susidedantis iš baltymų (albumino), nedaug lipidų ir mineralinių druskų. Polipeptido racionas yra ypač pastebimas, nes sporto aplinkoje ir ypač estetinėje kultūroje ypač plačiai paplitęs maisto papildų vartojimas pagal baltymų baltymus arba brikų skystąjį albuminą.
Kiaušinio baltymo baltymas: ovalbuminas (60-70%), konalbuminas (9-13, 8%), ovomukoidas (13-14%), ovoglobulinas (2%), mucinas (0, 06%), lizocimas (3-4%), avidinas (0, 05%).
Kiaušinio baltyme esančių aminorūgščių lentelė:
Kiaušinio baltymas (%) | Viso kiaušinio baltymų kompleksas (%) | |
| Lizinas | 06:48 | 05:35 |
| triptofanas | 01:04 | 0.99 |
| fenilalaninas | 05:34 | 4.92 |
| Leucinas | 7.89 | 7.87 |
| izoleucinas | 5.80 | 05:39 |
| treoninas | 04:39 | 04:32 |
| valinas | 6.71 | 06:10 |
| argininas | 04:38 | 05:43 |
| histidinas | 02:17 | 1.84 |
| metioninas | 3.74 | 2.81 |
| cistinas | 2.68 | 02:00 |
| Glicinas | 03:38 | 03:45 |
| Aspartinė rūgštis | 9.95 | 09:39 |
| Glutamo rūgštis | 11.61 | 10.96 |
| prolinas | 04:06 | 3.91 |
| tirozinas | 2.99 | 2.93 |
Albumas yra turtingas fermentų ir antibakterinių inhibitorių, tarp kurių labiausiai yra baltymų ovomucinas (fermentinis inhibitorius) ir euglobulinas (antibakterinis avidino komponentas, biotino inhibitoriaus baltymas arba vitaminas H).
Baltymų druskos suvartojimas NE yra savitas ir, išskyrus chlorą (Cl), yra mažesnis arba panašus į trynio. Vitaminų kiekis pirmiausia susijęs su tiaminu (vitaminu B1), riboflavinu (B2) ir niacinu (PP).
Kiaušinių lukštai
Vidutiniu kiaušiniu apie 5, 5-6 g
Korpusas yra ne valgoma kiaušinio dalis; jis sudaro šiek tiek daugiau nei 10% viso svorio ir visų pirma yra: kalcio karbonatas, magnio karbonatas, kalcio fosfatas ir organinių medžiagų pėdsakai.
