Kas yra Castelmagno?
Castelmagno yra tipiškas itališkas sūris (iš Cuneo provincijos), kuris nuo 1996 m. Buvo apdovanotas saugomos kilmės pavadinimu (SKVN). Istoriškai kalbant, Castelmagno sūris, kaip žinome šiandien, yra mažiausiai 300 metų.
Pastaba : „Castelmagno“ vadinamas „sui generis“ mėlynuoju sūriu, nes jis gauna marmūrą tik dėl ilgesnio prieskonių; jaunuolis yra visiškai laisvas.
„Castelmagno“ daugiausia valgoma kaip stalo sūris, net jei yra keletas vietinių tradicinių receptų (ypač pirmųjų patiekalų); rekomenduojami vynai yra vietiniai.
Gamyba griežtai reglamentuojama specifikacijoje, kuri garantuoja jo organoleptines ir skonines savybes.
Kalbant apie mitybos aspektą, Castelmagno yra gana riebus ir gana kaloringas sūris; todėl reikia imtis atsargumo, ypač antsvorio ir metabolinių patologijų atveju.
Kad būtų griežtai laikomas šaldytuve, jis laikomas higieniškai saugiu maistu, tačiau nėštumo atveju jį reikėtų vengti.
Maistinės savybės
Castelmagno sanitariniai aspektai
Castelmagno yra sūris, kurį iš dalies užteršia pelėsiai, o tai duoda šiek tiek marmuro; panašus į Magnun, jis turi daug silpnesnį grybelio komponentą nei mėlynieji sūriai.
Higieniniu požiūriu ši charakteristika buvo didelės sumaišties objektas. Ilgą laiką gydytojai ir maisto specialistai bijojo, kad pelėsiai gali kažkaip užkrėsti žmones. Priešingai, grybelinės kolonijos, be to nekenksmingos, atrodo, apsaugo sūrius nuo kenksmingų bakterijų plitimo. Be to, marmuras gali šiek tiek padidinti maisto virškinamumą (dėl baltymų ir trigliceridų hidrolizės), bet ne tiek, kiek daugelyje mėlynų sūrių. Tai nekeičia fakto, kad statistiniu lygiu mėlyną, raižytą, minkštą ir susuktą pastos sūrį dažniau veikia Listeria monocytogenes užterštumas (kuris tikriausiai atsiranda dėl kryžminio užteršimo). Ši bakterija sukelia maistinę infekciją, vadinamą listerioze, kuri, jei ji buvo sudaryta nėštumo metu, gali turėti negrįžtamų pasekmių negimusiam vaikui arba sukelti persileidimą.
„Castelmagno“ maistinės savybės
Castelmagno yra labai kaloringas, riebalinis sūris, turintis daug sočiųjų rūgščių ir turintis didelį kiekį natrio ir cholesterolio.
Dėl cholesterolio ir sočiųjų riebalų gausos jis netinka klinikinei mitybai, kurią paveikė hipercholesterolemija. Natrio hipertenzijai gydyti yra draudžiama.
Pernelyg daug kalorijų riboja vartojimą, ypač esant sunkiam antsvoriui.
„Castelmagno“ turi gerų biologinių vertybių turinčių baltymų kiekį ir mažą laktozės koncentraciją, galinčią sukelti netoleruojančių žmonių skrandžio ir žarnyno simptomus.
Jame nėra glitimo ir gali būti vartojama celiakijos dietoje. Jis taip pat yra produktas, turintis daug histamino ir turėtų būti vengiamas esant ypatingam netoleravimui.
Mineraliniu požiūriu vertinamas puikus kalcio kiekis. Kalbant apie vitaminus, retinolio ekvivalentai (vit A) ir niacinas (vit PP, nenurodyti lentelėje) yra geri.
Jei jis gaminamas su daržovių šliužo fermentu, jį priima lakto-vegetariška filosofija, bet ne veganų filosofija.
Vidutinė Castelfranco dalis (naudojama kaip patiekalas) sveikai, kuri suvartoja apie du kartus per savaitę, yra 80 g (apie 330 kcal).
| castelmagno | ||
| Maistinės vertės 100 g maisto | ||
| baltymai | 25, 6 g | |
| angliavandeniai | <1, 0 g | |
| iš kurių cukrų | <1, 0 g | |
| GRASSI | 34, 2 g | |
| iš kurių prisotinta | 24, 6 g | |
| iš kurių trans | 2, 1 g | |
| cholesterolio | 118, 0 mg | |
| energija | 410, 0 kcal | |
| futbolas | 4768, 0 mg | |
| natris | 6110, 0 mg | |
| Vitaminas A ekv. | 2, 4 mg | |
| Vitaminas C | <1, 0 mg | |
virtuvė
„Castelmagno“ kulinarija
Dėl savo organoleptinių skonio savybių Castelmagno pirmiausia naudojamas kaip stalo sūris. Iš tiesų, dėl savo intensyvaus ir būdingo puokštė, tai yra labai vertinamas patiekalas, vienas ar kartu su nedideliu medumi.
Palaidos, kaip padažų sudedamoji dalis, dažnai naudojamos kartu su makaronų patiekalais, pvz.
Castelmagno išsaugojimas
Tam, kad būtų užtikrinta kelių dienų trukmė (vargu ar daugiau nei dvi savaites), rekomenduojama Castelmagno laikyti šaldytuve, uždarose talpyklose arba atidžiai suvynioti į aliuminį.
Skirtingai nuo gorgonzolos, ji nėra daug užšaldoma vienoje porcijoje (sistema, kuri linkusi keisti jos nuoseklumą).
„Castelmagno“ maisto ir vyno poravimas
Castelmagno gali lydėti įvairių vynų; vieno ar kito tipo pasirinkimas, taip pat pagal asmeninį skonį, gali skirtis priklausomai nuo sūrio prieskonių laipsnio ar kitų maisto produktų, esančių recepte arba valgio metu.
Jie gali būti naudojami „Castelmagno“: „Cerasuolo di Vittoria“, „Freisa“, „Grignolino Giovane“, „Barbaresco“ arba „Nebbiolo d'Alba“, „Colli Piacentini Gutturnio“, „Dolcetto d'Alba“ arba „Dogliani“, „Riviera del Garda Bresciano“ raudona, „Roero Rosso“ ir „Sangiovese di Romagna“.
aprašymas
Castelmagno aprašymas
Castelmagno yra sūris, daugiausia susidedantis iš nenugriebto pieno (retai nugriebtas), žaliavinis, karvės pienas; specifikacijoje pateikiamas ne daugiau kaip 20% ožkų ar avių pieno.
Jame yra pusiau kieta, balta pasta, atspalvio šviesiai geltonos spalvos, linkusi į auksą su didėjančiu brendimu, iš dalies ir (arba) pavėluotai vėluojama (ji priklauso vadinamajam „išeiviui“), mažiau užteršta pelėsiu, palyginti su labiau žinomais „mėlynaisiais“ klasikais gorgonzola ir roquefort).
Castelmagno plutos yra plonos, šviesiai rudos, intensyvios geltonos arba garstyčios, kartais tamsesnės ir netaisyklingesnės.
Jis gaminamas iš cilindrinių formų, kurių svoris yra nuo 2 iki 7 kg, skersmuo apie 15–25 cm, o aukštis ne didesnis kaip 20 cm.
gamyba
Castelmagno gamyba
„Castelmagno“ pagal DOP specifikaciją gaminama ribotoje geografinėje vietovėje Castelmagno, Pradleves ir Monterosso Grana (Cuneo) savivaldybėms.
Iš esmės tai yra „kalnų sūris“, kuriame beveik vien tik yra karvės pienas, į kurį gali būti įdėta ne daugiau kaip 20% ožkų ar avių pieno, gaunamų iš dviejų iš eilės einančių melžimų (ryte ir vakare).
Tada formos vėl sudaužomos ir sūdomos, dedamos į cilindrines formas ir spaudžiamos, kad užbaigtų išrūgų praradimą.
Nuo čia prasideda 2-5 mėnesių brandinimas specialiuose kambariuose, kuriuose yra vėsioje ir sausoje rūsyje arba urvuose, kurie garantuoja vėlyvą pilkai mėlynų venų susidarymą.
istorija
Castelmagno istorija
Pirmieji rašytiniai liudijimai apie produktą kilo dėl savavališko 13-ojo amžiaus sprendimo, kuriame Castelmagno savivaldybė turėjo sumokėti metinį mokestį ne pinigais, o sūrio formomis.
Kitas visiškai aiškus bibliografinis pėdsakas, sudarytas iš karaliaus aprūpinimo feodaliniu valdovo valdovu, datuojamas sekančiame amžiuje (1700 m.).
