Žiūrėti vaizdo įrašą
X Žiūrėti vaizdo įrašą „YouTube“Taip pat žiūrėkite: Patarimai kepimui
Kokie yra geriausi aliejai, naudojami mūsų bulvytėms?
Rinkoje yra daug rūšių aliejaus, kurie skiriasi ne tik kilme ir skoniu, bet ir jų maistinėmis bei organoleptinėmis savybėmis.
Šie pokyčiai taip pat vyksta fiziniu lygmeniu: alyva, veikianti aukštoje temperatūroje, iš tiesų užims vis tamsesnę spalvą, gamindama putojančias liekanas ir didindama jos klampumą.
Tarp daugelio rinkoje esančių alyvų yra keletas stabilesnių ir atsparesnių aukštai temperatūrai ir kiti, kurie lengviau suskaidomi.
Toksiškų medžiagų susidarymas priklauso nuo trijų pagrindinių veiksnių:
- temperatūra ir šilumos poveikio laikas;
- polinesočiųjų riebalų rūgščių koncentracija;
- naftos dūmų taškas.
Ypač aliejai, kuriuose yra daug polinesočiųjų riebalų rūgščių, neturėtų būti naudojami kepimui. Trumpai tariant, garsūs omega 3 riebalai, apie kuriuos kalbama apie jų naudingumą širdies ir kraujagyslių ligų profilaktikai, kai jie patenka į aukštą temperatūrą, tampa nestabilūs, o tai kenkia mūsų organizmui. Panašus kalbėjimas omega-6s.
Dūmų taškas atitinka maksimalią temperatūrą, kurią pasiekia alyva, kol ji pradeda degti ir suskaidyti, sukuriant minėtas toksiškas medžiagas.
| Kai kurių aliejų ir riebalų dūmų taškas * | |
| Saulėgrąžų aliejus | mažiau nei 130 ° C |
| Sojų aliejus | 130 ° C |
| Kukurūzų aliejus | 160 ° C |
| Žemės riešutų aliejus | 180 ° C |
| Ypatingai pirmojo spaudimo alyvuogių aliejus | 210 ° C |
| Kokosų aliejus | 177 ° C |
| Rafinuotas palmių aliejus ** | 240 ° C |
(*) siūlomos vertės taip pat gali labai skirtis, priklausomai nuo rafinavimo laipsnio, sėklų įvairovės, sezoninės tendencijos ir auginimo metodų; dėl šios priežasties literatūroje galima rasti skirtingas vertes. Dūmų taškas sumažėja - netgi žymiai - jei alyva nėra tinkamai saugoma (nepamirškite, kad ją reikia ištaisyti iš šviesos ir šilumos) ir jei jis jau buvo naudojamas ankstesnėje kepimo vietoje. (**) rafinuoti aliejai turi didesnį dūmų tašką nei nerafinuoti ir todėl labiau tinka kepti. | |
Alyvuogių aliejus yra idealus aliejus kepimui, nes yra gana didelis dūmų kiekis.
Saulėgrąžų aliejus turi labai mažą dūmų tašką ir yra daug polinesočiųjų riebalų rūgščių; dėl šių priežasčių naudojimas nerekomenduojamas. Taip pat reikėtų vengti net rapsų aliejaus ir vynuogių sėklų kepimui. Nepaisant to, prekybos centre lengvai aptinkami rafinuoti vynuogių sėklų aliejai su dūmų taškais, kurie deklaruojami virš 220 ° C.
Žemės riešutų aliejaus dūmų taškas yra 180 ° ir dėl šio gero stabilumo aukštoje temperatūroje yra vienas iš pageidaujamų alyvų.
Toliau pateikiamos Sveikatos apsaugos ministerijos gairės dėl alyvų ir riebalų naudojimo kepimui
Riebalų rūgščių procentas augaliniuose aliejuose
ALYVOS | mononesočiųjų | polinesočiųjų | prisotintas |
saulėgrąža | 24 | 65 | 11 |
kukurūzai | 27 | 60 | 13 |
žemės riešutas | 50 | 30 | 20 |
soja | 22 | 63 | 15 |
rapsas | 60 | 30 | 10 |
vynuogių kauliukų | 16 | 72 | 12 |
alyvmedis | 75 | 10 | 15 |
REKOMENDACIJOS DĖL ALIEJŲ IR RŪGINIŲ NAUDOJIMO
- Naudokite tik šiam apdorojimui tinkamus maistinius aliejus ar riebalus, nes jie yra atsparesni karščiui.
- Rūpinkitės tinkamu kepimui skirtu maisto ruošimu, kiek įmanoma vengiant vandens ir pridėjus druską bei prieskonius, kurie pagreitina alyvų ir riebalų keitimą. Druska ir prieskoniai turėtų būti dedami į maistą, pageidautina, po kepimo.
- Visiškai venkite, kad alyvos temperatūra viršytų 180 ° C. Temperatūra virš 180 ° C pagreitina alyvų ir riebalų pasikeitimą. Todėl patartina įrengti keptuvę su termostatu.
- Po kepimo yra gerai palengvinti maisto produktų perteklių, išleistą išleidžiant.
- Dažnai pakeiskite aliejus ir riebalus. Kepant, patikrinkite alyvos kokybę, turint omenyje, kad labai naudota alyva jau gali būti atpažįstama pagal rudumą, klampumą ir polinkį gaminti dūmus.
- Filtruoti panaudotą alyvą, jei ji dar naudojama kepimui, naudojant tinkamas sistemas ir (arba) inertines medžiagas (filtravimo priemones); gerai išvalykite filtrą ir alyvos baką. Karbonizuoti plutos, riebalinės alyvos likučiai arba senosios alyvos liekanos pagreitina alyvos keitimą.
- Visiškai venkite pakartotinio dažymo praktikos (pridedant šviežią aliejų į naudotą aliejų). Šviežia alyva greitai pasikeičia, kai liečiasi su naudotu aliejumi.
- Saugokite aliejus ir riebalus nuo šviesos.
