Sepijos

bendrumas

Sepijos yra jūros moliuskai, turintys didelę komercinę ir gastronominę vertę. Jie priklauso Cephalopods Decapodi ir priklauso Sepiidae šeimai, kuri savo ruožtu apima tris skirtingas sepijos rūšis: Metasepia, Sepia ir Sepiella .

Sepijos kolonizuoja visą planetą; Viduržemio jūros ir Atlanto vandenyne priklauso Specie Sepia officinalis.

Neįprasta pirkti sepijos, dėl gastronominių priežasčių, pasirinkti mažus užsienio egzempliorius; šiuo atveju tai beveik visada priklauso Sepiella genties rūšiai (pvz., S. inermis - Indijos vandenynas).

Sepija (Specie S. officinalis, apie kurią kalbėsime šiame straipsnyje) gyvena beveik visus metus apie 30–40 m gylyje, o tik pavasarį jie pakelia į krantą, kad padėtų ir padėtų kiaušinius (klasteriuose, juoduose, žarnyno).

Sepijos pasiekia skirtingus dydžius, priklausomai nuo buveinės, kurioje jie gyvena; Tai nėra atsitiktinumas, kad yra didelių skirtumų tarp Viduržemio jūros kepenų (kurių mažiausios, kurios siekia 25–35 cm ilgio, priklauso Adrijos jūrai) ir Atlanto vandenyno vėžlių (kai kurių egzempliorių skaičius siekia 90- 120 cm ilgio). NB . Informacija apie maksimalų sepijos dydį skiriasi priklausomai nuo bibliografinių šaltinių, tačiau, žinoma, yra tai, kad Atlanto vandenyno sepijos gali pasiekti net 300–400% ilgesnį nei Viduržemio jūros egzempliorių ilgį ir svorį. lyginant su Adrijos jūra).

Iš vandens, ant nugaros, sepijos paima rusvai juodos spalvos, o pilvo pusėje atrodo aiškios, kaip baltas baltas, su žaliais ir rožiniais atspindžiais; vandenyje sepijos naudoja „aktyvią mimetiką“, kuri, atrodo, veikia per gyvūno vizualinius prisiminimus (nenuostabu, kad sepijos laikomos kai kuriais iš protingiausių bestuburių planetoje). Negyvosios sepijos praranda gebėjimą sumaišyti ir linkusios išnykti iki rausvai geltonos spalvos, tačiau neturėtų būti painiojama su visiškai nuluptomis sepijos, kurios yra visiškai baltos.

Sepijos yra ovalo formos ir morfologiškai susideda iš dviejų gana skirtingų segmentų: kūno ir galvos. Sepijos kūnas yra apsuptas plokščiuoju peleku, kurį jie naudoja judėti į priekį ir keisti kryptį, o jo viduje yra "sepijos kaulas", vidaus organai, lytinės liaukos ir galiausiai kiaušiniai bei "sepijos dažai". „(rašalas naudojamas kaip gynybos mechanizmas). Sepijos galva yra labai didelė ir turi didelę smegenis, apgaubtą jungiamojo audinio struktūrą; akys išdėstytos galvos šonuose, kai burna yra viduryje ir į priekį (panaši į „snapą“ su W forma). Aplink kojeles yra paskirstytos 10 kojelių su suckers, iš kurių 8 yra tentacles, o 2 veikia kaip prehensile priedai, būtini plėšimui. Sepijos šeriamos žuvimis, vėžiagyviais ir kitais moliuskais.

Milžiniškas sepijos salotos

X Problemos, susijusios su vaizdo įrašo atkūrimu? Įkraukite iš „YouTube“ Eikite į vaizdo įrašų puslapį Eikite į „Video Recipe“ skyrių Žiūrėti vaizdo įrašą „YouTube“

smalsumas

Sepijos yra moliuskai, kuriuose naudojamos skirtingos kūno dalys. Visų pirma, mes nurodome, kad „patogus“ šviežių sepijos valymas yra labai naudingas keletą valandų šaldiklyje. Pusiau užšaldantis produktas lemia mėsos ir rašalo sukietėjimą, kuris leidžia lengvai nulupti ir išplauti gyvūną be maišelio, nes juodas pigmentas yra nupjautas (ar sprogsta). Rekomenduojama sepijos valymo procedūra yra tokia:

1. Pasirengimo užšaldymo
2. Plokščių pelekų ir odos pašalinimas
3. Akių, burnos ir sepijos kaulų pašalinimas
1. Jei reikia, atskirkite kūną ir galvą
4. Užpakalinėje dalyje, kurioje buvo kaulas, su žirklėmis atlikite tikslius pjūvius ir nuimkite vidaus organus, kuriems reikia, kad nesulaužytų rašalo maišelio

NB . Asmeniškai nerekomenduoju pašalinti odos nuo galvos; tai ypač operatyvi operacija ir, galų gale, gana reikalinga.

Sepijos naudojamos kūno, galvos, plokščių pelekų, moterų lytinių liaukų, priešlaikinių kiaušinių (permatomų ir mažų, pavyzdžiui, ryžių grūdų) ir rašalo maitinimui; kita vertus, sepijos kaulas yra naudingas produktas kaip papildymas aminorūgštims ir mineralinėms druskoms veisiant tam tikras paukščių rūšis narvuose.

Mažų sepijos kūnas ir galva idealiai tinka grotelių arba krosnių veršių gamybai; sepijos kūnas yra labiau tinkamas virti (virti visą ir tada supjaustyti) šiltoms arba katalonų salotoms (bet taip pat puikiai kepti). Galva su tentacles ir didžiųjų egzempliorių plokštelinis galas yra skanūs, jei jie įterpiami tarp jūros rizoto ingredientų, o sepijos, tinkamai išgautos iš šviežios ir laikomos mažuose konteineriuose (taip pat laikomos šaldiklyje), rašalas yra sudedamoji dalis. puikiai tinka: juodųjų makaronų gamybai, juodų padažų sudėčiai kartu su pirmuosius kursus ir jūros rizoto sudėtimi. Kepenų kiaušiniai ir gonadai yra gurmaniški patiekalai; tai yra tipiškas Venecijos apdorojimas ir leidžia išnaudoti ir šiuos subproduktų komponentus. Sepijos kiaušinių paruošimas yra paprastas ir greitas virimas karštame vandenyje, kurio pabaigoje jie patiekiami su šiek tiek aliejaus, šviežių petražolių ir (mėgėjams) arbatinį šaukštelį majonezo.

Kaip pasirinkti sepijos

Nepriklausomi matmenys, siekiant sėkmingo sepijos paruošimo, tinkamas pasirinkimas:

1. Atgaiva saugojimas
2. Kilmės vieta.

Todėl naudinga nurodyti, kad užšaldymas, be to, labai palengvina sepijos valymą, lemia suaugusių mėginių mėsos labai naudingą brandinimą. Šis procesas yra būtinas, jei sepijos yra ruošiamos skrudinti ant grotelių ir orkaitėje, ir ypač jei žaliava yra gauta iš NOSTRANA. Viduržemio jūros sepijos iš tiesų pasižymi organoleptinėmis ir skoninėmis savybėmis, kurios yra gerokai pranašesnės už panašias iš Atlanto vandenyno, tačiau jų šviežia mėsa yra nepaprastai nuosekli. Sąžiningai, išskyrus „risottos“ (kurioje jie bus supjaustyti labai plonais), aš visada rekomenduoju prieš įšaldymą užšaldyti Viduržemio jūros sepiją (jei švieži); priešingai, dideliems Ramiojo vandenyno egzemplioriams (kurie visuomet yra sušaldyti arba atšildyti) nereikia jokio namų gydymo šaltuoju būdu (dėl šios priežasties šprotai yra praktiškesni, pigesni, bet tikrai mažiau skanūs).

Sepijos šviežumas

Šviežios arba atšildytos sepijos vizualiai pateikiamos visiškai kitaip. Paprastai šviežios sepijos yra visiškai nepažeistos ir padengtos rašalu (žemiau galite pamatyti blizgią odą, iš esmės rudą ant nugaros ir baltą pilvą); labai šviežia laimikis išlaiko netgi perlamutruosius pilvo niuansus, tačiau retai pasisavina sepijos praktiškai gyva, jei ne trumpoje tiekimo grandinėje. Šviežia sepija laikui bėgant linksta išnykti ir šiluma, todėl įgytas švelnumas yra tiesiogiai proporcingas laikotarpiui, praėjusiam nuo mirties momento. Kaip ir atšildytos sepijos, objektas keičiasi; tie, kurie dar turi būti valomi, visuomet yra išblukę, nes gydymas šaltu būdu turi pastebimą poveikį odos vientisumui, tačiau tai nereiškia, kad greitai užšaldyta sepija yra kokybiškai prastesnė už kitą šviežią. Iš tiesų, kaip ir visų žuvų, vėžiagyvių ir galvakojų moliuskų atveju, geras šaldytas / užšaldytas maistas yra tikrai patartinas, palyginti su šviežiais ... "nebėra labai švieži".

Maistinė sudėtis 100 g valgomosios dalies Sepijos:

Maistinės vertės (100 g valgomosios dalies)

Valgomoji dalis 50% vanduo 81, 5g baltymai 14, 0g Lipidai TOT 1.5g cholesterolio 64, 0mg TOT Angliavandeniai 0.7g krakmolas 0.0g Tirpūs cukrūs 0.7g Dietiniai pluoštai 0.0g energija 72, 0kcal natris - mg kalis 273, 0mg geležies 0, 8mg futbolas 27, 0mg fosforas 143, 0mg tiaminas - mg Riboflavinas - mg Niacinas - mg Vitaminas A 25, 0 μg Vitaminas C 0, 0mg Vitaminas E - mg

Sepijos labai greitai greitai sugenda; tie, kurie nėra laikomi maždaug 0 ° C temperatūroje (geriau, jei dėžutėse su susmulkintu ledu) įgauna stiprų sieros kvapą (net jei mikrobiologiniame tyrime jie galėtų būti valgomi). Sepijos mėsa gausu su sieros aminorūgštimis ir, jei ji yra nepakankamai konservuota, patiria bakterijų mikrobiologinį poveikį ir (arba) savo paties fermentinį poveikį, dėl kurio neišvengiamai išsiskiria vandenilio sulfidas (molekulė su tipišku „supuvusių kiaušinių“ kvapu). Jei norite sužinoti daugiau apie sepijos išsaugojimą, perskaitykite specialų straipsnį: Kaip laikyti žuvis ir sustabdyti jo degradaciją .

Maistinės savybės

Sepijos turi liesą mėsą ir mažą cholesterolio kiekį; jie yra labai mažo kaloringumo patiekalai, o santykinės vartojimo dalys lengvai pasiekia 300 g. Sepijos turi cukraus pėdsakų, tačiau makroelementai, kurie duoda didžiausią energijos kiekį, yra baltymai, turintys didelę biologinę vertę (turintys daug sulfuotų amino rūgščių).

Mineralinių druskų ir vitaminų požiūriu sepijos nėra išskirtos pagal konkretų turinį.

Sepijos suteikia galimybę vartoti mažai kalorijų turinčią mitybą, nes jie turi gerą sotumo galią ir labai mažą energetinį tankį; jie yra labai naudingi, net jei jie yra kontekstualizuojami mitybos režimuose prieš dislipidemiją ir 2 tipo cukrinį diabetą, tačiau jie nėra tarp patartinų maisto produktų podagros ir hiperurikemijos dietoje.

Sepijos turi sąžiningą dalį jungiamojo audinio; šis baltymų elementas (taip pat esantis sausumos gyvūnų mėsoje, bet mažai žuvų tinkamai ir dvigeldžiuose moliuskuose / lamellijuose) didėja su gyvūno amžiumi ir nėra toks lengvai virškinamas kaip raumenų peptidai. Dėl šios priežasties tiems, kurie kenčia nuo virškinimo sutrikimų, gastrito ar skrandžio hipochlorido, patartina: palanki vidutinio dydžio sepijos, jas užšaldyti, tinkamai virti ir neviršyti pernelyg didelių vartojimo dalių, ypač kartu su vakare.