Kas yra garstyčios
Virtuvėje terminas „garstyčios“ reiškia kai kurių Brassica genties augalų sėklas. Šios sėklos gali būti naudojamos kaip prieskoniai (susmulkinti arba susmulkinti), arba kaip pagrindas tradiciniam pusiau skystam prieskoniui, vadinamam garstyčių padažu .
Garstyčių sėklos taip pat yra viena iš pagrindinių garstyčių sudedamųjų dalių - tradicinis Šiaurės ir Italijos produktas, skirtas keptajai mėsai.
DĖMESIO! Primenama, kad terminai „garstyčių padažas“ ir „garstyčios“ NEGALIMA nurodyti tą patį maistą. Garstyčios gaunamos sumaišant garstyčių sėklų miltus (arba jų esmę) sūrio vaisių mišiniu (netinkamu terminu), vandeniu ir cukrumi, o garstyčių padažai gaunami sumaišant garstyčių sėklų miltus su actu, druska ir galbūt cukrus ir prieskoniai, kaip jums patinka (pavyzdžiui, gvazdikėliai, baltieji pipirai, ciberžolė ir muskato riešutas). Visas garstyčių sėklas galima rasti ir kai kuriuose marinatuose bei konservuose.
Cheminė sudėtis
Kulinarinis susidomėjimas daugiausia skirtas dviem botaninėms rūšims garstyčių, juodųjų garstyčių (binominė nomenklatūra: Brassica nigra ) ir baltųjų garstyčių (binominė nomenklatūra: Brassica alba ).
Garstyčių uogų veikliosios medžiagos suteikia pikantišką skonį, atsakingą už būdingą skonį ir kvapą. Tai yra gliukozinolatai (arba tioglikozidai), t. Y. Gliukozidai, sudaryti iš cukraus dalies, kuri jungiasi su aglikonu per sieros atomą. Fermentinės hidrolizės būdu (mirosinazės) šios medžiagos išskiria izotiocianatus, molekules, turinčias racionalų, revoliucinį, ašarinį, antioksidantinį ir vezikulinį poveikį. Baltųjų garstyčių, ypač, mes randame sinalbiną, o juodame - sinigrina . pastarasis, hidrolizuodamas, yra izotiocianatas (arba izozulfocianatas), kuris pasižymi spiceriniu skoniu, palyginti su p-hidroksibenzilizotiocianatu (kuris išsilaisvino nuo sinalbino hidrolizės). Dėl šios priežasties baltųjų garstyčių skonis yra mažesnis nei juodųjų garstyčių.
Visose sėklose tioglikozidų hidrolizė neįvyksta, nes dalyvaujantys fermentai yra randami ląsteliniuose elementuose, kurie skiriasi nuo tų, kuriuose yra izotiocianatų; dėl šios priežasties šviežių sėklų trupinimas garantuoja geresnį aromatą nei garstyčių miltai.
Fitoterapiniai aspektai
Be kulinarijos populiarumo, garstyčios taip pat yra naudojamos (nors ir ribotos) žolinių vaistų. Išoriniam naudojimui naudojamos racionalios savybės (naudingos esant neuralgijai, reumatizmui ir raumenų skausmui), o vidiniam naudojimui jis naudojamas kaip emetinis agentas (didelėmis dozėmis skatina vėmimą) ir virškinimo (stimuliuoja skrandžio sekreciją); praeityje kataplazmos buvo labai išnaudotos esant katarroso kosuliui.
Kaip tikėtasi, garstyčių naudojimas vietiniam naudojimui gali būti dirginantis ir pūslelinis, kad atsirastų tikri odos pažeidimai. Akivaizdu, kad jei jie jau yra, prašymas yra visiškai atgrasomas; analogiškas kalbėjimas esant kraujagyslių sutrikimams.
Garstyčių padažas
Apibendrinant, garstyčių padažas yra pagardai, pagaminti iš garstyčių sėklų ( nigra arba alba ). Atrodo, kad jis yra iš dalies skystas, tankesnis nei ketchupas ir mažiau kompaktiškas nei supakuotas majonezas. Išvaizda yra geltona (tarp aukso, žalios, pilkos ir smėlio spalvos), todėl yra spalvos, vadinamos „garstyčiomis“.
Dėl turimų sudedamųjų dalių pobūdžio ir maisto priedų buvimo rinkoje jau seniai saugomos; lygiagrečiai, naminių garstyčių padažas (žr. Alice vaizdo įrašą: garstyčių padažas) yra linkęs greičiau oksiduotis, bet bet kuriuo atveju nėra bakterijų lengvai užsikimšęs substratas. Pakanka pasakyti, kad, kaip ir kiti prieskoniai, garstyčių sėklos turi tam tikrą išsaugojimo galią.
Iš garstyčių padažų yra įvairių rūšių, skirtingų santykiui tarp ingredientų ir prieskonių. Ši pusiausvyra keičiasi tiek pagal prekės ženklą, tiek pagal tipą (saldus garstyčias, aštrias garstyčias ir pan.).
Garstyčių padažas naudojamas kaip padažas arba pagardas greito maisto gamybai, kaip šviežios mėsos (žaliavos ir virti, pavyzdžiui, tartarių ar sautų filė) priedas, siekiant padengti kepsnius ir suformuoti kitus sudėtingesnius padažus. Jis retai naudojamas žuvų pagrindu pagamintiems receptams (labai stipriam skoniui), tačiau dažnai kartu su keptais kiaušiniais ruošiamas, o iš šoninių patiekalų patenka gerai virti bulvės (žr. Garstyčių bulvių salotos receptą), kepti arba skrudinti.
Garstyčių padažo receptas yra gana paprastas. Kaip tikėtasi, ingredientai gali labai skirtis; vis dėlto jie yra: garstyčių sėklos, actas, cukrus, druska, vanduo ir prieskoniai (mūsų „personalcoocker“ receptas: karis, ciberžolė, muskato riešutas, imbieras, saldus paprika). Procesas yra vienodai paprastas: sumaišykite visus prieskonius ir sumaišykite juos, drėkinkite miltelius vandeniu ir actu tinkamoje konsistencijoje, tada vėl sumaišykite.
DĖMESIO! Supakuotos garstyčios dažnai naudojamos stipriai emulsinant. Tai daugiausia susiję su ypatingu garstyčių, esančiuose garstyčių sėklose, kuri veiksmingai atlieka šią funkciją, priežastis. Praktiškai pridedant šį naminį garstyčią galima gauti rezultatą, kuris yra gana panašus į tą, kuris randamas lentynose.
Kaip padaryti garstyčių padažą namuose
Garstyčių padažas
X Problemos, susijusios su vaizdo įrašo atkūrimu? Įkraukite iš „YouTube“ Eikite į vaizdo įrašų puslapį Eikite į „Video Recipe“ skyrių Žiūrėti vaizdo įrašą „YouTube“Mitybos aspektai
Garstyčių maistinės savybės yra skirtingos: sėklos, supakuotas padažas ir naminis padažas. Toliau pateiktoje lentelėje parodyti pirmųjų dviejų produktų suvestinės lentelės, siekiant pabrėžti svarbiausius cheminius skirtumus.
Kaip matote, garstyčių sėklos yra labai kaloringi maisto produktai ir tai yra dėl labai mažos vandens koncentracijos. Energija daugiausia gaunama iš lipidų, kurių riebalų rūgštys suskaidomos neprisotintų (ypač mononepatentuotų); tačiau netgi baltymų (vidutinės biologinės vertės) ir angliavandenių (daugiausia sudėtingų) kiekiai labai prisideda prie bendro kaloringumo.
Pluoštai yra labai gausūs ir cholesterolio nėra.
Kalio, geležies, kalcio ir fosforo kiekis yra didesnis nei patenkinamas procentas, taip pat vitaminai E, B1, B2 ir PP.
Kalbant apie garstyčių padažą, turtingą vandeniu ir turinčiais kitų sudedamųjų dalių, ji neturi vienodų cheminių savybių ir turi daugiau praskiestą maistinę frakciją. Vienintelis pastebimas stebėjimas susijęs su natrio druska, kuris garstyčių padaže yra gana didelis kiekis, todėl gali pakenkti kraujo spaudimo pusiausvyrai.
| Garstyčių geltonos sėklos | Geltonos garstyčios | ||||
 | |||||
| Valgomoji dalis | 100% | 100% | |||
| vanduo | 6.86g | 82.65g | |||
| baltymai | 24.94g | 4.37g | |||
| Esamos aminorūgštys | - | - | |||
| Ribojantis aminorūgštis | - | - | |||
| Lipidai TOT | 28.76g | 4.01g | |||
| Sočiosios riebalų rūgštys | 1.46g | 0, 25g | |||
| Mononesočiosios riebalų rūgštys | 19.83g | 2.63g | |||
| Polinesočiosios riebalų rūgštys | 5.39g | 0.95g | |||
| cholesterolio | 0.0mg | 0.0mg | |||
| TOT Angliavandeniai | 34.94g | 5.33g | |||
| krakmolas | 28.15g | 4.47g | |||
| Tirpūs cukrūs | 6.79g | 0.86g | |||
| Etilo alkoholis | 0.0g | 0.0g | |||
| Dietiniai pluoštai | 14.70g | 3, 3 g | |||
| Tirpus pluoštas | - g | - g | |||
| Netirpus pluoštas | - g | - g | |||
| energija | 469.0kcal | 67.0cal | |||
| natris | 5.0mg | 1135.0mg | |||
| kalis | 682.0mg | 138.0mg | |||
| geležies | 9.98mg | 1.51mg | |||
| futbolas | 521.0mg | 58.0mg | |||
| fosforas | 841.0mg | 106.0mg | |||
| tiaminas | 0.54mg | 0.34mg | |||
| Riboflavinas | 0.38mg | 0.03mg | |||
| Niacinas | 7.89mg | 0.52mg | |||
| Vitaminas A (RAE) | 3.0μg | 4.0μg | |||
| Vitaminas C | 3.0mg | 1.50mg | |||
| Vitaminas E | 2.89mg | 0.36mg | |||
Garstyčių augalai
Augalai, gaminantys garstyčių sėklas, yra įvairūs ir priklauso skirtingoms rūšims. Tai reiškia, kad iš tiesų terminas „garstyčios“ reiškia leksinį supaprastinimą ir visiškai neatsižvelgia į atitinkamų augalų botaninį pobūdį.
Tai žoliniai augalai, priklausantys „Brassicaceae“ šeimai ir „Brassica“ gentims, bet yra gana skirtingi dėl bendrosios išvaizdos, sėklų formos ir spalvos, taip pat pastarųjų organoleptinės savybės.
Juodosios garstyčios arba B. nigra yra didelės. Pirmosios išvados, patvirtinančios jo naudojimą, yra ypač netoli Egipto supančio rajono, kuris, atrodo, yra gimtoji. Jis gamina mažas juodos spalvos uogas, turinčias stiprią ir ryžtingą skonį. Priešingai, B. alba yra nedidelio dydžio; Viduržemio jūros baseinai, šiandien ji plačiai paplitusi ir Amerikos žemyne. Ji turi didelių, geltonų ir šiek tiek aštrų sėklų; tai vadinama balta garstyčia Europoje arba geltona garstyčia JAV.
Taip pat yra ir kitų garstyčių rūšių, tačiau jų komerciniai interesai yra gana riboti; tarp jų yra paryškinti botaniniai kryžiai arba nepelningos laukinės savybės.
