ką
Nugarinė yra viena iš labiausiai žinomų ir sunaudotų mėsos gabalų Italijoje.
Nugarinė dalis priklauso pirmajai pagrindinei maisto produktų grupei, kaip aukštos biologinės vertės baltymų, vitaminų - ypač B grupės - ir specifinių mineralų - daugiausia biologiškai prieinamo geležies, fosforo ir cinko šaltinis. Pastaba : jis taip pat yra natūralus cholesterolio, sočiųjų riebalų rūgščių šaltinis - nepaisant to, kad jie yra lygūs arba netgi mažesni nei nesotieji - purino ir aminorūgščių fenilalanino - pastarųjų dviejų, maistinių elementų, kurių negalima vartoti padidėjusio jautrumo pacientams.
Nugarinės vartojimo dalis ir dažnumas priklauso nuo kitų mėsos - baltos mėsos, žvėrienos, subproduktų ir tt - kiaušinių ir žuvininkystės produktų, taip pat nuo subjekto mitybos būklės; pavyzdžiui, sveikas žmogus gali saugiai suvartoti 1-2 porcijas 100-150 g vištienos per savaitę, taip pat kiaušinius ir žuvininkystės produktus tokiu pačiu kiekiu. Ir atvirkščiai, nutukę, hiperurikeminiai ar hipercholesteroleminiai asmenys ir tie, kuriems būdingi virškinimo sutrikimai, kepenų inkstai ir pan., Turės sumažinti abu.
Nugarinė yra vienareikšmiškai vertinama kaip geros vertės pjūvis arba tinkamas kompromisas tarp labai populiarių filė ir nugaros gabalų - pvz. Ji turi proporcingas išlaidas, todėl jos yra vidutinės ir didelės; tačiau, kaip ir visi mėsos gabalai, o ne tik tai priklauso nuo visų rūšių: nuo porūšių ar gyvūnų veislės, nuo lyties, amžiaus, mitybos būklės ir perdirbimo lygio (brandinimo).
Natūraliai prastas jungiamojo audinio, nepaisant to, kad gyvūnas yra judesiuose diskretiškai stimuliuojamas, nugarinė yra gana minkšta, o ne per daug riebi - nors tai gali labai skirtis priklausomai nuo apipjaustymo, veislės ir veisimo metodo ir vidutinio virškinamumo. Virtuvėje jis daugiausia naudojamas antrajam kursui ruošti; tai nereiškia, kad jis gali būti puiki kokybė pasirinktoms padažams, mėsos rupiniams, mėsainiams ir pan. Jis gali būti intensyvus ir greitas virimas, pavyzdžiui, ant grotelių, ant grotelių ir galbūt keptuvėje. Būdamas gana minkštas - tol, kol jis virinamas teisingu būdu - jis gali būti valgomas „kraujyje“. Su kiaulienos nugarine, šiuo atveju dažniau apibrėžtu nugariniu, galima gaminti dešrą, o ne žemę, vadinamą lonzino.
Nugarinės kokybės kokybė gali priklausyti ne tik nuo žaliavos, bet ir nuo perdirbimo. Tiesą sakant, tai yra vienas iš gabalų, kurie jautienos metu po brendimo pasikeičia daugiau, arba tokia „mumifikacija“, kuri atsiranda paliekant visą sritį šaltoje patalpoje - žemoje temperatūroje, šiek tiek aukštesnėje nei 0 ° C temperatūroje. išdžiovinkite mėsą ir leiskite jam subrendti aukščiausios kokybės skonį ir aromatą. Tačiau tai lemia mažesnį mėsos komercinį derlingumą, kuris dehidratuoja ir reikalauja didesnio valymo prieš virimą - paviršiaus sluoksnį aromatiniu požiūriu išmesti šiek tiek nepatogiai - praranda svorį ir padidėja sąnaudos. Tai taip pat gali būti naudinga tam tikriems gyvūnų grupės gyvūnams - vadinamajai juodajai mėsai - netaikoma kitai mėsai, pavyzdžiui, kiaulienos ar avienos mėsai.
Su kaulais arba be kaulų, dažnai naudojama labai populiarių galvijų receptams, pavyzdžiui: griežinėliams (entrekotams), briaunoms (su kaulais), florentišku kepsniu (su filė), T-kaulais ir porterhouse. du, labai panašūs į Florenciją. Iš kitų gyvūnų, pavyzdžiui, kiaulių ar avių, nugarinė yra: arista, nugarinė, carré, pjaustyta ir pan.
Beveik visuomet naudojamas anatominiam jautienos segmentui nurodyti, o nugarinė yra plačiai naudojama kaip nugarinės arba nugarinės sinonimas - nors iš tikrųjų bet koks mėsos gabalas, esantis priešingoje stuburo skersinio proceso pusėje, vadinamas nugarinė. Tačiau tai reiškia, kad, būdamas raumenų grupė, būdinga visiems biologinio Mamalijos klasės gyvūnams, tai paprastai galima gauti iš šeimų priklausančių būtybių: Suidae, Bovidae, Equidae ir Cervidae .
Anatominiu požiūriu abu kojos - sagitinėje plokštumoje, išdėstytos vienoje pusėje ir atskirtos stuburo slanksteliu, - „beveik išimtinai“ atitinka juosmens raumenis. Skerdžiant gyvulį dviejose pusėse, šonkauliai išlieka tarp dviejų ketvirčių (priekyje ir gale). Jų paplitimas vienoje ar kitoje pusėje visų pirma priklauso nuo pjovimo technikos.
Maistinės savybės
Nugarinės maistinės savybės
Pirmajame pagrindinėje grupėje galvos odos yra maisto, turinčio daug biologinės vertės baltymų, specifinių vitaminų ir mineralų.
Ji turi vidutinį arba didelį energijos suvartojimą - priklausomai nuo rūšies, rasės, mitybos būklės ir paviršiaus riebalų valymo lygio, tačiau ji taip pat gali labai svyruoti pagal anksčiau minėtus kintamuosius. Daugelis nežino, kad atsižvelgiant į šiuolaikinių gyvūnų mitybinę būklę, lengvasis kiaulienos nugarinė yra daugiau ar mažiau sutampa su jautiena.
Nugarinės kalorijos daugiausia teikiamos baltymų ir lipidų pagalba; angliavandenių nėra. Peptidai turi didelę biologinę vertę, ty juose yra visų būtinų aminorūgščių tinkamais kiekiais ir proporcijomis žmogaus modelio atžvilgiu. Riebalų rūgštys daugiausia yra nesočiosios, ypač mononesočiosios, kartais beveik vienodai prisotintos; polinesočiosios riebalai, daugiausia sudaryti iš omega 6, yra mažiausiai reikšminga riebalų dalis.
Cholesterolio kiekis yra didelis, bet yra visiškai priimtinas - tikrai mažesnis nei kiaušinio trynio, vėžiagyvių, tam tikrų moliuskų, subproduktų ir kt. Nugarinė sudėtyje nėra maisto pluošto, glitimo ir laktozės; jei jis yra labai senas, jis gali brandinti nedidelę histamino koncentraciją - visų pirma už jos ribų. Vietoj to jis turi didelį kiekį purino ir amino rūgšties fenilalanino.
Vitamininiu požiūriu, nugarinė yra maistas, kuris nesiskiria nuo toje pačioje kategorijoje klasifikuojamų produktų - mėsos. Jame yra daugiausia vandenyje tirpių B grupės vitaminų, visų pirma niacino (vit PP), piridoksino (vit B6) ir kobalamino (vit B12); tiaminas (B1), riboflavinas (B2), pantoteno rūgštis (vit. B5), biotinas (vit H) ir folatai yra mažiau svarbūs. Beveik nėra arba beveik nereikšmingi askorbo rūgštis (vitaminas C) ir visi riebaluose tirpūs (vit A, vit D, vit E, vit K).
Taip pat, kalbant apie mineralines druskas, nugarinė nėra pernelyg toli nuo savo priklausomybės grupės. Geležies kiekis yra geras, bet taip pat cinkas ir fosforas; taip pat atneša kalio.
Išsamesnės informacijos apie odos cheminę detalę skaitykite straipsnyje: nugarinė.
dieta
Nugarinė dieta
Nugarinė yra maistas, kuris gali būti įtrauktas į daugumą maisto produktų, bet ne pernelyg dažnai ir sistemingai, ypač atsižvelgiant į tai, kad jis turi būti pakaitinis su kitais maisto produktais, turinčiais tokį patį darbą: kiti mėsos produktai (mėsos, subproduktų, paukštienos), produktai žvejyba (žuvų, vėžiagyvių, moliuskų) ir kiaušiniai.
Jei gautas iš jaunų gyvūnų, tada liesas, be prieskonių ir gerai apipjaustytų paviršinių riebalų - iš vidutinio amžiaus gyvūnų, todėl nėra brandus - taip pat gali būti naudojamas tam tikrų klinikinių sąlygų, pvz. hipercholesterolemija. Priešingai, patartina rinktis liesos mėsos, pavyzdžiui, vištienos krūtinėlės, kalakutų krūtinės, arklių mėsos, liesos žuvies ir kt.
Nugarinė, turinti daug biologinės vertės baltymų, yra labai naudinga tiems, kurie turi didesnę visų būtinų aminorūgščių poreikį; pavyzdžiui: nėštumo ir žindymo laikotarpis, augimas, labai intensyvus ir (arba) ilgas sporto praktika, senatvė - valgymo sutrikimams ir polinkis į geriatrinę malabsorbciją - patologinė malabsorbcija, atsigavimas nuo specifinės arba apibendrintos mitybos, nuovargio ir pan.
Dėl tinkamo cholesterolio kiekio ir priimtino procentinio sočiųjų riebalų kiekio jis gali būti naudojamas mityboje prieš hipercholesterolemiją, jei vartojimo dalis ir dažnis yra priimtini. Pastaba : dyslipidemijos maisto terapijoje jis yra ne toks tinkamas, kaip žuvys, tinkamai vadinamos pinnuti, turinčios daug omega 3 (EPA ir DHA). Tai neutralus maistas, skirtas žmonėms, sergantiems hiperglikemija arba 2 tipo cukriniu diabetu, hipertrigliceridemija ir hipertenzija, jei nėra sunkus antsvoris.
Nugarinė yra vienas iš produktų, kurių reikia vengti - ypač tas, kuris gaunamas iš laukinių medžiojamųjų gyvūnų, tačiau yra sunaudojamas labai saikingai, jei yra sunki hiperurikemija - polinkis į podagrą ir skaičiavimas ar inkstų litijazė iš šlapimo rūgšties kristalų. Jis visiškai neįtrauktas į fenilketonurijos dietą. Jis neturi kontraindikacijų laktozės netolerancijai ir celiakijai; jis taip pat turėtų būti nekenksmingas histamino netolerancijai.
Nugarinė yra reikšmingas biologiškai prieinamo geležies šaltinis ir dalyvauja medžiagų apykaitos reikmėms, geresnėms moterims, nėščioms moterims, maratono bėgėjams ir vegetarams, ypač veganams. Pastaba : geležies trūkumas gali sukelti geležies trūkumo anemiją. Jis prisideda prie fosforo, labai gausaus mineralinio organizmo reikalavimo patenkinimo - ypač kaulų, kurių sudėtyje yra hidroksilapatito, ląstelių membranų fosfolipiduose ir nerviniame audinyje ir kt. Cinko kiekis, būtinas hormoninei ir fermentinei antioksidacinei gamybai, yra daugiau nei pastebimas. Jis nelaikomas esminiu kalio šaltiniu, bet vis tiek dalyvauja norint patenkinti organizmo pageidavimą - didesnis, jei padidėja prakaitavimas, pavyzdžiui, sportuojant, padidėjus diurezei ir viduriavimui; šio šarminio jono trūkumas, būtinas membranos potencialui ir labai naudingas kovojant su pirminės arterinės hipertenzijos poveikiu, ypač susijęs su magnio ir dehidratacijos trūkumu, raumenų mėšlungis ir bendrą silpnumą.
Blauzdos yra labai daug B vitaminų, visi koenziminiai veiksniai, svarbūs ląstelių procesuose. Todėl tai gali būti laikoma puikia parama įvairių kūno audinių veikimui. Jis nėra priimtas vegetariškoje ir veganinėje mityboje. Tai netinkama indų ir budistų maistui; jautienos braškė turėtų būti laikoma koserio ir halalo maistu, jei ji atitinka konkrečius skerdimo kriterijus. Po visiško virimo ji taip pat leidžiama nėščiajai.
Vidutinė kiaulienos dalis yra apie 100-150 g.
virtuvė
Kepkite nugarinę
Nugarinė yra mėsos pjaustymas, kuris yra tinkamas bet kokio tipo preparatams, ypač greito arba vidutinio ilgio kepimui; kai kurie panašūs į juos, tačiau šiam tikslui filė (ileopsoas) yra tinkamesnė.
Nuo kiaulienos nugarinės - galbūt ir iš šerno - taip pat galite gauti dešrelės dešra - ne žemės - gana vertinga, vadinama „lonzino“. Kartu su šviežiais kumpiais jis dažnai naudojamas formuluojant liesą šlifavimą; tačiau be papildomų riebalų pjaustymo, jis nesukuria mėsainių, mėsos, dešrų ir mėsos padažo ir pan. Retai naudojamas žaliavinių ir virtų dešrų, dešrų, salamio, cotechino, salamos padažo ir pan. Mišinys - būtinai reikia papildyti riebalų gabalus - pavyzdžiui, pilvą arba šviežią šoninę, coppone ir kt.
Karščiui paruošti tinkamiausios šilumos perdavimo būdai yra laidumas (nuo metalo iki mėsos, rečiau - aliejaus iki mėsos), konvekcija (nuo oro iki mėsos) ir švitinimas (iš dumblių, kurie išlaisvina infraraudonųjų spindulių, į mėsą). Rekomenduojama temperatūra yra beveik visada labai didelė, o laikas paprastai būna mažas arba vidutinis; kai kurie rekomenduoja virti žemoje temperatūroje, bet labiau tinka kitiems receptams. Dažniausiai naudojami virimo būdai arba sistemos yra: kepta kepta ir išspaudžiama krosnelėje, keptuvėje, keptuvėje ir, nors ir retai, kepant.
Nugarinė yra dažnai naudojama sveikai skrudinti; vis dėlto privaloma nurodyti, kad, būdamas gana plonas pjūvis, jis gali prisiimti sausą, kietą ir storą konsistenciją - dėl kolageno skaidulų susitraukimo ir dėl to suspaudus ląsteles su skysčio nutekėjimu.
Garsiausios receptai, pagrįsti jautienos gabalėliais, supjaustyti gabaliukais su kaulais, yra: „Florentine“ kepta - būtinai su kepta jautiena - šonkauliu - laikoma Florencijos kepsniu be filė - kaulų ir porterhouse; vietoj kiaulienos ir avių, garsiausių krapų - taip pat su rankena. Iš kiaulienos šonkaulio ir kaulų, išpilstytų į krosnį, gausite carré kepsnį; be kaulų jis yra žinomas kaip arista ir taip pat gali būti įdaryti arba lituoti.
Kepta jautiena mano pačių būdu
X Problemos, susijusios su vaizdo įrašo atkūrimu? Įkraukite iš „YouTube“ Eikite į vaizdo įrašų puslapį Eikite į „Video Recipe“ skyrių Žiūrėti vaizdo įrašą „YouTube“Kiaulienai supjaustytas nugarinė nugarinė yra vadinama „entrecote“, jei tai karvė, arba tik kiaulienos nugarinė gabalas, gali būti kepta ant plokštės arba keptuvėje, siekiant gauti: supjaustyti - raketomis ir parmezanu arba aliejumi česnakai ir rozmarinai - medalionai keptuvėje - taip pat miltai arba su padažu ir tt Su skrudinta visa veršiena, išgauta iš kiaulienos; supjaustyti plonomis griežinėliais prieš virimą, tai gali būti žaliava šukutėms arba saltimbocca alla romana.
Kaip ir buvo tikėtasi, kai kurie taip pat vertina carpaccio ar odos taurę - galvijus, elnias ir keletą kitų gyvūnų; tačiau tinkamiausias šių receptų supjaustymas yra filė. Enogastronominis derinys visų pirma priklauso nuo konkretaus recepto.
aprašymas
Blauzdos aprašymas
Nors du dažniausiai pasitaikantys gyvūnai, iš kurių gaunamas nugarinė, yra jautiena ir kiauliena, tą patį supjaustymą galima gauti iš visų Mammalia biologinės klasės būtybių, paprastai naudojamų maistui; ypač šeimos: „Bovidae“, „ Suidae“, „ arkliniai“ ir „ Cervidae“ . Tiksliau: bulius ar karves (genties Bos ir taurus rūšys), kiaulės ir šernai (genties Sus ir sėjos rūšys), bisonas ( Bison Bison ir bison rūšys), buivolai ( Bufalus gentis ir bubalis rūšys), arklys ( Equus e gentis) asilas arba somaro (Gene Equus ir asinus rūšys) elniai (gentis Cervus ir rūšys alaphus ), žemių elniai ( Dama genties ir dama rūšys), briedis ( Alces gentis ir rūšys). Dažniausiai naudojamos veislės yra: Chianina, Angus, Kobe ir Wagyu, o kiauliena yra pageidautina - Mora Romagnola, Cinta Senese, Nero dei Nebrodi ir kt.
Skirtas kaip nugaros, anatomiškai kalbant, nugarinė, nors ir būtų teisingiau kalbėti daugiskaitoje, nes kiekviena būtybė turi du (po vieną kiekvienoje pusėje) - sudaro juosmens raumenys. Tai funkcija, palaikanti kamieno svorį ir prailginantis stuburą, yra tarp žvėries priekinių ir galinių ketvirčių; tiksli padėtis priklauso nuo mėsininko pjovimo technikos.
Nugarinė yra daugiau ar mažiau cilindrinė arba elipsoidinė ir pailga, o spalva yra rožinė kiaulėje ir veršeliuose bei raudonos spalvos suaugusių galvijų, tamsesnių dideliame žaidime. Jis yra išorinėje kūno lodžijoje ir yra geriau padengtas poodiniu riebaliniu audiniu, virš kurio yra oda; kita vertus, šonuose jis lieka prikabintas prie juosmens slankstelių - skersinis ir sunkus procesas. Pastaba : nugarinė yra supakuota į tankų jungiamąjį audinį, kuris paprastai išimamas prieš virimą - nes jis yra kietas, elastingas ir sunkus kramtyti. Tada reikia pabrėžti, kad jautienos juosmens raumenys gali būti suskirstyti į dvi rūšis: priekinę - į galvą - ir užpakalinę - į uodegą; anglų kalba šie du gabalai - tai trumpas nugarinė (verčiama „trumpoji nugarinė“) ir nugarinė (išversta: „chump“) - šia tvarka - tarp kurių, priešingoje stuburo pusėje, yra siūlai - ileopsoas raumenys, anglų kalba "file".
