„ExtraVergine“ alyvuogių aliejus (EVO) - tai aliejus, gautas pirmą kartą išspaudžiant „Olea Leccino“ augalų vaisius (alyvuoges) (geriau žinomas kaip alyvmedis). Ypatingai alyvuogių aliejaus ekstrahavimo procesai yra MECHANINIAI, o cheminių priemonių ar procesų naudojimas yra visiškai pašalintas;
NB. Ypač alyvuogių aliejaus pH yra išreiškiamas oleino rūgšties laisvosiomis riebalų rūgštimis (C 18: 1); iš maistui skirtų teisės aktų požiūriu EVO aliejus neturi viršyti 0, 8% laisvo C 18: 1.
Maistinės savybės ir virimas
Ekstra grynas alyvuogių aliejus sudaro 99% lipidų. Šių riebalų sūkurinė dalis daugiausia organizuojama paprastais trigliceridais (arba triacilgliceroliais) (glicerolio esteriai su trimis riebalų rūgštimis) ir (arba) sumaišyti.
Ypatingai alyvuogių aliejaus riebalų rūgščių kokybė lemia jo chemines-fizikines savybes ir praktiškai jos tinkamumą įvairiuose kulinariniuose preparatuose. Tuo pačiu metu neskaidinamoji papildomos pirmojo spaudimo alyvuogių aliejaus dalis suteikia daug esminių mikroelementų (riebaluose tirpių vitaminų - tokoferolių ir B-karotino) arba bet kuriuo atveju daug naudos žmogaus organizmui (fitosteroliai ir polifenoliai); gerai, kai kurios iš šių molekulių kartu su tipinėmis riebalų rūgštimis lemia gatavo produkto (antioksidantų) chemines-fizines savybes.
Riebiosios rūgštys, esančios daugiausia aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejaus trigliceriduose, yra: oleino rūgštis (mono-neprisotinta - vyrauja kitose), palmitino rūgštis (prisotinta), linolo rūgštis (polinesočiųjų - ω 6 šeima) ir α-linoleno rūgštis (polinesočiosios) - ω ‰ 3 šeima. Oleino rūgšties paplitimas suteikia aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejaus savybes; ši chemiškai mononesočiųjų riebalų rūgštis nustato: \ t
- Dūmų taškas, kurio pakanka ŽUVININKAMS; šis parametras yra fiziškai nustatomas pagal riebalų rūgščių prisotinimo lygį (sočiųjų riebalų rūgščių kiekis yra didesnis nei nesotieji, o mononepatitieji riebalai yra didesni nei polinesočiųjų riebalų rūgščių) ir laisvųjų riebalų rūgščių kiekis (> laisvos riebalų rūgštys <taškas dūmų). Tiesa, taukų, rafinuotų aliejų ir (arba) sėklų ir (arba) hidrogenų atsparumas aukštai temperatūrai yra didesnis, tačiau riebalų rūgščių kokybė ir jų įtaka medžiagų apykaitai nėra netgi panašios į naftos savybes. aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejus. Norėdami sužinoti daugiau, skaitykite straipsnį: idealus aliejus kepimui.
- Oksidacinis stabilumas, naudingas konservavimui; jie yra ypač stabilūs oksidacijai ir todėl padeda nustatyti būtinas konservavimo savybes pakuotėje panardinant; priešingai, kiti virtuvėje naudojami riebalai (turintys reikiamus skirtumus) neturi vienodai gerų atsparumo oksidacijai savybių. Daugiau informacijos skaitykite straipsnyje: išsaugojimas aliejuje.
Lygiagrečiai neskaidinamos mikro molekulės, tokios kaip gliukozidai (polifenoliai) ir antioksidantiniai vitaminai (tokoferoliai / vit.E + Β-karotinas arba karotinoidai), prisideda prie konservatyvių ekstra-pirmojo spaudimo alyvuogių aliejaus savybių didėjimo. Tačiau taip pat reikia prisiminti, kad: jei naudojamas terminis apdorojimas (kepimas / kepimas arba tiesiog po karšto šildymas aliejuje), gali nukentėti antioksidantų molekulių kiekis ir polinesočiųjų riebalų rūgščių vientisumas. pastebimas molekulinis nuosmukis.
Ypatingos aukščiausios kokybės alyvuogių aliejaus mitybos savybės ir dietinis kontekstualizavimas
Kaip jau buvo paaiškinta, aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejus yra diskretiškas kepimo pagrindas ir puikus maisto konservavimo aliejus. Maistinės savybės, palyginti su bet kokiais prieskoniais, yra daug geresnės; pradedant prielaida, kad tai yra maistas, kuris yra labai vertinamas dėl būdingo skonio ir skonio, ekstra-pirmojo spaudimo alyvuogių aliejus nusipelno naudoti „žalią“ su laisvu dažniu, bet dozėmis, proporcingomis faktiniam kalorijų poreikiui. Galiausiai nepamirškite, kad aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejus suteikia vitaminų, antioksidantų, fitosterolių ir mononesočiųjų riebalų rūgščių, todėl, pakeičiant prisotintą gyvūninės kilmės riebalų dalį (riebalus, esančius sūrio, mėsos ir riebalų dariniuose, kiaušiniuose ir kt.), Galima nustatyti didelis mitybos pranašumas.
Sutelkiant dėmesį į mononesočiųjų riebalų rūgščių kiekį, nėra neįprasta girdėti, kad aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejus yra lyginamas su kitais augaliniais aliejais, o diskriminuojamas mažesnis eterinių riebalų rūgščių ω3 kiekis (gausiau sėmenų aliejaus, sojos, riešutmedžio). tt); iš tikrųjų šis palyginimas neturi pagrindo remti. Visų pirma norėčiau iššūkį visiems pakepti arba laikyti maistą aliejuose, kuriuose yra daug polinesočiųjų riebalų rūgščių; rezultatas būtų tikra nelaimė, nes dvigubų ryšių buvimas suteikia riebalų rūgštims nepaprastą šilumos ir oksidacijos nestabilumą. Antra, reikia prisiminti, kad:
- Net mononesočiosios riebalų rūgštys, kaip ir daugelis polinesočiųjų riebalų, pasižymi pozityviu metaboliniu poveikiu; jie pasižymi teigiamu poveikiu kraujo lipidų sistemai ir todėl prisideda prie širdies ir kraujagyslių ligų prevencijos.
- Augaliniuose aliejuose esančios ω3 šeimos polinesočiosios riebalų rūgštys nėra visiškai biologiškai prieinamos; ω ‰ 3, esančio sojos pupelių aliejuje, linų aliejuje, riešutmedyje ir kt. juose daugiausia yra α-linoleno rūgšties (santrumpos ALA, AaL, LNA arba 18: 3-ω3), kurios, priešingai, eikosapentaeno rūgšties (EPA, 20: 5 ω ‰ 3) ir dokellohexano rūgšties (DHA, 22: 6 ω) ‰ 3), reikia atlikti molekulinį konversiją, kad atliktų savo metabolines funkcijas.
Akivaizdu, kad tas pats pasakytina apie aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejų ... tačiau, jei riebalų rūgščių ω3 buvimas yra vienintelis diskriminacinis veiksnys pasirenkant tarp aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejaus ir kitų prieskonių aliejų, mano nuomone, nėra skirtumų pakanka mažiau malonios alyvos, palyginti su EVO, kuri taip pat turi didelį kulinarinį „lankstumą“.
Baigdami paminėtume, kad aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejus, nors ir pasižymi puikiu indėliu į neenergetines funkcines mikro molekules, puikų lipidų profilį, konservantų naudingumą, galimybę naudoti kepimui ir puikias skonio savybes, tačiau tai yra prieskonių tepalas, kuriame yra 899 kcal 100 g produkto. Atsižvelgiant į subalansuotą mitybą (ypač bet kokio dismetabolinio patologijos atveju ), EVO (ir mėlynųjų žuvų) lipidų kiekis turėtų kuo labiau pakeisti riebalų prisotintą dalį, gautą iš mėsos, kiaušinių ir pieno darinių ... bet tai nereiškia, kad jis gali būti laisvai vartojamas! Dešimt gramų aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejaus (užtenka vien tik salotoms arba virti cukinijos), todėl tris kartus viršija kalorijas, kurias tiekia pats garnyras; iš to išplaukia, kad pernelyg didelis įvairių rūšių patiekalų prieskonis su pirmojo spaudimo alyvuogių aliejumi daugiau nei lemiamą įtaką daro bendrą energijos suvartojimą ir makroelementų suskirstymą (kuris turėtų užtikrinti, kad lipidų kiekis sudarytų 25–30% viso kcal).
Kitos nepaprastosios alyvuogių aliejaus medžiagos
Be to, aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejus pasižymi savybėmis ir pritaikymais, kurie labai skiriasi nuo kulinarijos; kaip jau minėjome, ji turi ir sūkurišką dalį, ir nesudėtingą skysčio ir geltonosios konstitucijos dalį (taip pat vadinamą „ Olea Europeae Oil Unsaponifiables“ ). Pastarąją sudaro 80% SQUALENE ir 20% angliavandenilių, triterpeninių ir alifatinių alkoholių, sterolių, tokoferolių ir karotinoidų.
Kai kurie tyrimai parodė teigiamą poveikį odos riebalams dėl savo minkštinančių ir riebalų atkuriančių savybių; be to, atrodo, kad ne saponifikuojanti dalis pasižymi svarbiu teigiamu poveikiu odos trofizmui dėl stimuliuojančių dermos ir epidermio procesų.
Tarp kitų aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejaus savybių turėtume paminėti lengvas vidurius ir prieš skausmą sukeltą aliejų, kurį sukelia oleocantalo.
