Įvairių fruktozės sirupų bendrosios savybės ir charakteristikos
Pagal galiojančius teisės aktus " fruktozės sirupas - gliukozė " yra išvalytas ir koncentruotas maisto produktų angliavandenių vandeninis tirpalas, gautas iš krakmolo, krakmolo ir (arba) inulino, kuris turi atitikti šias charakteristikas:
a) ne mažiau kaip 70% sausosios medžiagos masės
b) ne mažiau kaip 20% sausosios medžiagos dekstrozės ekvivalento, išreikšto D-gliukoze
c) sulfatiniai pelenai, ne didesni kaip 1% sausosios medžiagos masės.
d) fruktozės kiekis didesnis kaip 5% ir didesnis už gliukozės kiekį; kitaip, nepažeidžiant 5% apribojimo, tai vadinama gliukozės-fruktozės sirupu.
Dekstrozės ekvivalentas yra redukuojančių cukrų, esančių fruktozės sirupe, procentinė dalis.
Įstatymų leidėjo pateiktas fruktozės sirupo apibrėžimas yra gana platus, todėl šis pavadinimas priskiriamas šiek tiek kitokių savybių turintiems produktams. Pavyzdžiui, fruktozės - gliukozės sirupai, kuriuose yra abiejų cukrų atitinkamai 55% ir 45% (HFCS 55), yra plačiai naudojami, ypač nealkoholiniuose gėrimuose; tačiau rinkoje yra kitų ar mažiau fruktozės turinčių sirupų rūšių (HFCS 90, HFCS 42 ir tt). Todėl neteisinga manyti, kad fruktozės sirupas yra pagamintas tik iš fruktozės; iš tikrųjų kalbame apie gliukozės ir fruktozės mišinį įvairiomis proporcijomis. Kuo didesnė fruktozės dalis, tuo didesnis tirpumas vandenyje ir produkto saldinimo galia. Fruktozė taip pat sukuria didžiausią saldinimo potencialą rūgštinėse ir žemos temperatūros sąlygose; dėl to fruktozės sirupas yra plačiai naudojamas gėrimuose, kaip ir britų gėrimai.
HFCS yra aukšto fruktozės kukurūzų sirupo, kuris yra itališkas kukurūzų sirupe, kuriame yra didelis fruktozės kiekis, akronika ; šis produktas iš tikrųjų gaunamas iš kukurūzų krakmolo. Tiesą sakant, krakmolas yra polisacharidas, susidedantis iš daugelio gliukozės vienetų, susietų linijiniu ir šakotu būdu. Pramoniniu lygmeniu pridedami fermentai, galintys ištirpinti šias jungtis, kilę iš daug trumpesnių gliukozės grandinių (maltozės, dekstrinų) ir atskirų cukraus vienetų. Tarp šių fermentų paminėti alfa amilazę, kuri leidžia gauti sirupus, kuriuose yra apie 10-20% laisvo gliukozės, ir gliuko-amilazės, kuri padidina šį procentą iki daugiau kaip 90%. Alfa-amilazė gaminama pramoniniu būdu, naudojant bakterijų rūšis ( Bacillus sp.), O gliukoamilazei naudojama grybelio rūšis: Aspergillus .
Norint gauti gaminį, kuriam taikomas šis straipsnis, gliukozės sirupas yra veikiamas gliukozės-izomerazės fermentu, kuris leidžia prekiauti kukurūzų sirupais, kurių sudėtyje yra didelio fruktozės (HFCS). Tiesą sakant, nuo 70-ųjų vidurio šis fermentas (labiau žinomas kaip ksilozės izomerazė), kuris paverčia gliukozę į savo saldus izomerą, fruktozė, gaunamas pramoniniu būdu iš mikroorganizmo Streptomyces murinus .
Fruktozės sirupas maisto produktuose
Daugelyje maisto produktų randame gliukozės-fruktozės sirupą (saldainiai, grūdai, sausainiai, užkandžiai ir jogurtas, sporto gėrimai, kečupas ir kt.); jis taip pat naudojamas leduose kaip saldumo laipsnio kontrolierius ir žemesnis užšalimo taškas; Dėl savo savybių jis taip pat padidina ledų kreminį ir pastiškumą.
Fruktozės sirupas, diabetas ir kūno svoris
Metabolizmo požiūriu fruktozė turi tam tikrų ypatumų, kurie ilgą laiką tapo vertingu sąjungininku sportininkams ir diabetikams. Iš tiesų, nurijus, fruktozė absorbuojama virškinimo trakte mažesniu greičiu nei gliukozė ir sacharozė, todėl mažas glikemijos indeksas. Sugeriant plonojoje žarnoje, fruktozė patenka į kepenis, kur ji naudojama kepenų gliukozės sintezei be insulino poreikio. Būtent dėl šios priežasties jo mažas glikemijos indeksas ir insulinas ilgą laiką buvo laikomi idealiu cukraus pakaitalu. Tačiau šiandien žinome, kad per didelis fruktozės kiekis (> 40-50 g per dieną) skatina riebalų sintezę kepenyse ir skatina insulino sekreciją, dėl kurios būna atsparumas insulinui. Dėl šios priežasties, remiantis įvairiais tyrimais, intensyvus fruktozės sirupo naudojimas kaip saldiklis būtų kažkaip susijęs su nutukimo ir medžiagų apykaitos ligų, tokių kaip diabetas, plitimu.
