Bendradarbiaujant su Dr. Eleonora Roncarati
(6) Fermentacijos arba PASTEURIZAVIMO prevencija
Fermentacijos prevencija kelia papildomų technologijų problemų. Tai yra vienintelis mikrobiologinis pokytis, kurį medus gali patirti ir dėl to, kad yra mielių, kurios yra idealios vystymosi aplinkos (osmofilinių mielių) koncentruotuose cukraus tirpaluose.
Pirmasis metodas yra visų galimų atsargumo priemonių įgyvendinimas, siekiant išbandyti tik medus, kurių vandens kiekis yra mažesnis nei 18, 0%. Jei tai neįmanoma, yra įvairių būdų, kaip priverstiniu garinimu sumažinti per daug drėgnų medaus vandens kiekį. Juos lengviau gaminti ant medaus, esančio šukose, kai paviršiaus ir masės santykis yra palankus sparčiam drėgmės mainui su aplinka.
Geri rezultatai gaunami cirkuliuojant karšto oro srovę (esant ne aukštesnei kaip 35 ° C temperatūrai), pagamintą atitinkamoje sistemoje (katilas, ventiliatorius ir termostatas) tarp lukštų esančių šukos; per 24 valandas sumažėja drėgmė nuo 1 iki 3%. Labai svarbu šalinti drėgmei pakrautą orą, išeinantį iš melionų krūvos, kurioms taikomas šis procesas, tinkama siurbimo sistema. Panašius rezultatus galima gauti naudojant sausinimo mašinas (kurios pašalina drėgmę iš aplinkos). Tokiu atveju melionai turi būti dedami į mažesnę aplinką ir izoliuoti nuo išorinio oro, nes sausinimo procesą atlieka medus, o ne išorinė aplinka. Abi sistemas galima pritaikyti prie medaus, išgauto iš šukos, koncentracijos: šiuo atveju būtina statyti struktūrą, kuri leistų karštam oro srautui atskleisti medų (kuris gali būti šiltesnis nei medaus apdorojimo temperatūra). ), arba sausą aplinką, kurią sukuria sausintuvas. Pvz., Medus galima paslysti plokštumoje arba nukristi į plonąsias kiaurymes arba pasiskirstyti ant besisukančių diskų paviršiaus arba nuolat keisti.
Paskutinė pramoninės rūšies alternatyva yra vakuuminės koncentracijos įrenginių naudojimas, pritaikytas iš konservantų pramonėje dažniausiai naudojamų daržovių sulčių (vaisių sulčių, pomidorų koncentrato, uogienių), kurios gali veikti labai efektyviai esant temperatūrai Mažiau nei 45 ° C. Su šiomis sistemomis susikaupę medus, jei jie gerai naudojami produktams, kurių fermentacijos procesas dar neprasidėjo, neturi didelės degradacijos.
Kita fermentacijos prevencijos sistemų šeima yra pagrįsta mielių inaktyvavimu. Mielių inaktyvavimas atliekamas su šiluma (pasterizacija): norint sunaikinti osmofilines mieles, reikia palaikyti 60–65 ° šildymą keletą minučių. Panašios gydymo sąlygos gali būti įgyvendinamos tik su pramoninėmis sistemomis, leidžiančiomis greitai keistis šiluma, kad medus būtų laikomas aukštoje temperatūroje tik griežtai reikalingą laiką (šilumokaičiai plonu sluoksniu, vamzdžiai ar plokštės). Paprastai šie pasterizacijos procesai atliekami dvigubu tikslu - užkirsti kelią fermentacijai ir skatinant medaus išsaugojimą skystoje būsenoje: šiuo atveju apdorojimas atliekamas 77–78 ° C temperatūroje 5–7 minutes, prieš pat 7 dienas. dell'invasettamento.
(7) Skysto medaus paruošimas
Medaus paruošimas rinkai turi būti susijęs su natūralia daugelio medaus tendencija kristalizuotis. Prekybos lygmeniu gamintojai susiduria su problema įvairiais būdais.
Jei medaus išvaizda nėra ribojantis veiksnys, nėra imtasi jokių specialių priemonių ir medus parduodamas kaip savaime suprantamas; vis dėlto naudinga stengtis išvengti, kad produktas per prekybos laikotarpį būtų akivaizdžiai transformuojamas (pvz., jis kristalizuojasi rinkodaros metu), nes kiekvienas pasikeitimas yra įtariamas vartotojui; be to, jis vyksta ne gamintojo kontrolėje. Kitose rinkose medus yra griežtai pateikiamas skystoje formoje ir dėl šios priežasties dažnai reikia ją sumaišyti arba apdoroti, kad būtų išvengta kristalizacijos.
Arba stengiamės pagreitinti kristalizaciją, kad galėtume ją nuolat ir naudingai parodyti ir išvaizdai, ir naudoti.
Kita vertus, kai kurie medžiai ilgą laiką natūraliai lieka skysti, pavyzdžiui, jei jų gliukozės kiekis yra natūraliai mažas (robinia medus, kaštonų medus, eglės medus) arba jei vandens kiekis yra aukštas arba jei jie nuolat laikomi Temperatūra virš 25 ° C. Šios dvi paskutinės sąlygos prieštarauja geram produkto išsaugojimui ir todėl negali būti naudojamos pratęsti gyvenimo laiką skystoje būsenoje.
Tarp dažniausiai naudojamų tirpalų, skirtų parduoti kristalizuotus medus skystoje būsenoje, dažnai priimama, kad juos visiškai atstatyti (40–50 ° C temperatūroje) prieš pat pardavimą. Sintezė gali būti daroma prieš arba po podavimo, tačiau antrasis sprendimas yra rezultatų veiksmingumas daug efektyvesnis, nes lengviau patikrinti, ar sintezė buvo baigta, ir rizika, kad anksčiau bus pradėtas naudoti kristalizacija su produkto manipuliacija po sintezės. Skystos būklės palaikymas po šio tipo išdėstymo nauja redakcija priklauso nuo medaus savybių ir laikymo temperatūros. Medaus, kurio gliukozės kiekis yra mažas (vandens gliukozės santykis mažesnis kaip 1, 8), trukmė yra patenkinama. Jei medus pasižymi didesniu gliukozės kiekiu, gyvavimo laikas yra proporcingai trumpesnis. Reikia vengti tolesnio išdėstymo nauja redakcija, taip pat ir dėl to, kad dideliems kristalams, susidariusiems įkaitintame mede, reikalingas didesnis šilumos kiekis, kad būtų visiškai perdirbtas. Produkto degradacijos lygiu 40 ° C temperatūros kaitinimas lydymosi dieną yra daug mažiau rimtas nei ilgas saugojimas mėnesiams temperatūroje, slopinančioje kristalizaciją (virš 25 ° C).
Pramoniniu lygmeniu naudojami sudėtingesni paruošimo metodai, kurie, be lydymo esantiems kristalams, atideda rekristalizaciją ir todėl gali būti naudojami ir vidutinio gliukozės kiekio medaus.
Visų pirma medus atrenkami ir sumaišomi, kad būtų gauti pastovių savybių turintys produktai, kurių sudėtyje nėra per didelio gliukozės kiekio. Medus iš dalies lydomas karštoje kameroje, perkeliamas į šildomą baką, kur jis sumaišomas ir beveik visiškai susilydomas, po to filtruojamas ir trumpam kaitinamas aukštoje temperatūroje (pasterizavimas 78 ° C temperatūroje 5–7 minutes) su sluoksniu. plonas. Tai, kartu su kitu, yra pagrindinė gydymo eiga, nes šildymas aukštoje temperatūroje, be to, kad sunaikina esamas mieles, taip pat ištirpdo gliukozės mikrokristalus, kurie vėliau galėtų iš naujo sukelti kristalizaciją. Prieš aušinimą karštas medus galima filtruoti daugiau ar mažiau „stumti“. Europos šalyse draudžiama filtruoti, kad būtų pašalintos visos meduje esančios mikroskopinės kietosios dalelės, nes manoma, kad tai pašalina iš medaus dalį medžiagų, kurios lemia jo vertę, ir dėl to faktiškai neleidžia kontroliuoti geografinės kilmės ir medaus botanika, identifikuojant jame esančius mikroskopinius elementus.
Patekimas į vakuuminę ventiliacijos stotį padeda išvengti perkristalinimo rizikos, taip pat pašalina anestetinių putų apykaklės susidarymą pakuotėje. Vėliau medus aušinamas iki pilstymo temperatūros (57 ° C pagal amerikiečių „mokyklą“, Townsend, 1975 m., 35 ° C pagal Europos vieną, Gonnet, 1977), vėl naudojant plonus ir invazinius sluoksnius, plaunami arba sausai valomi indai.
Dar vienas žingsnis, kuris, pasak kai kurių amerikiečių autorių, prisidėtų prie skystos būklės pratęsimo - tai greitas pakuotės produkto aušinimas ir jo išsaugojimas 5 savaites 0 ° C temperatūroje, prieš pradedant jį įprasti komercinę grandinę. Net ir naudojant tokį gydymą, rezultatai yra įvairūs, atsižvelgiant į išsaugojimą skystoje būsenoje, tačiau pastovesnę ir ilgesnę. Proceso kritinį pasiskirstymą atspindi pasterizacijos etapai: visi judesiai (maišymas, turbulencija, stumdymas, vibracija) arba sutrikimai (trinties įsibrovėlis, oro įdėjimas, puodų milteliai), į kuriuos skystas produktas yra linkęs iš naujo sukelti kristalizaciją.
