bendrumas
Lardas yra gyvūninės kilmės prieskonis; jam būdingas ypatingas atsparumas karščiui (didelis dūmų taškas), o ne mažas atsparumas oksidaciniam stresui (stiprus polinkis į rancidumą). Todėl taukai tinkami naudoti virimui, kuris nėra labai tinkamas saugoti nekontroliuojamoje aplinkoje (šviesa, temperatūra, deguonis ir kt.).
Kiaulienos gamyba: riebalai gaunami iš kiaulienos ( Sus scrofa domesticus ) riebalinio audinio perteklių terminiu sintezės būdu.
Kiaulienos ekstrakcijos procesas iš dalies baigiamas tik pačiam (kai jis pagamintas iš antinksčių riebalų) ir iš dalies susietas su riebalų gamyba. Vykdant užsakymą, reikia gauti taukų:
- Į šildomą ir lėtai degančią katilą įveskite antinksčių riebalus ir poodinio riebalinio audinio likučius
- Palaukite riebalų suliejimą ir visišką audinio vandens išgaravimą
- Nusausinkite suskystintus riebalus taukų induose ir palaukite kietėjimo
- Atskirai nuspauskite gabalus žymiai sumažėjus (nes jie ištuštinami iš trigliceridų), jei reikia, juos sutepkite ir išgerkite paskutinę gautą riebalų dalį.
Lard: paskutinė valgomosios kiaulės išgryninimo dalis: kaip gerai žinoma, veislinės kiaulės gali būti suformuotos dviem skirtingomis kryptimis: žvėrių, auginamų kontroliuojamoje dietoje, ir per daug pašarų gyvūnų (tipiškų italų)., Pirmojoje grupėje daugiausia yra šviežios mėsos gamybai naudojamų kiaulių, o antroji (garsioji kiauliena kieme) dažniausiai yra kiaulės, skirtos prekybai konservuota mėsa (sūdyta, supakuota ir pan.).
Kiekvienas kiaulių pjūvis įgauna tikslią vietą ir tikslą. Tiesa, kiauliena gaunama iš riebalų perteklių, tačiau tiek sunkioje, tiek lengvo kiaulienos dalyje šis komponentas (antinksčių atskirai) taip pat yra labai svarbus daugeliui preparatų. Šviesoje, poodiniai riebalai dažnai pridedami prie kai kurių gabalų, pavyzdžiui, šviežio pilvo, kai kurių pjaustymų, šviežio kumpio ir pan. Sunkios kiaulės subkutano riebalai naudojami kiaulienos, šoninės, škuna, pagardintos šoninės, prieskonių kumpio ir kt. be to, atimta žievė, tai turi būti supjaustyta arba malama, kad dešros, pavyzdžiui, dešros, salami, puodų salami, zamponi, cotechini, salame da sugo ecc tešla. Galų gale, poodiniai riebalai kiaulienos gamybai nėra labai gausūs!
Maisto kokybė ir riebalų rūgštys kiaulienos: nenaudinga pabrėžti, kad geriausia organoleptinė ir skonio kiauliena yra ta, kurioje yra daugiau poodinių riebalų ir mažiau antinksčių riebalų. Kita vertus, valgomųjų dalių atkūrimo procesas, aukojant geriausius kiaulienos gabalus, skirtus kiaulienos gamybai, nukreiptas į save, nebūtų gerai apgalvotas pasirinkimas.
Kalbant apie kiaulienos chemines-fizines savybes, turėtume prisiminti, kad jie (taip pat ir maistiniai) labai skiriasi priklausomai nuo kiaulėms skirtos dietos. Sunkusis kiaulienos taukai (užpildyti) visuomet yra turtingesni už sočiųjų riebalų nei lengvas kiaulienos (proporcingai gausesnis monoočiųjų riebalų rūgščių). Be to, kalbant apie maisto rūšies pasirinkimą, atsižvelgiama į tai, kad (siekiant pateikti ryškų pavyzdį) „Nebrodi“ juodosios kiaulės audiniai (kurie daugiausia maitina gumbai, džiovinti vaisiai, svogūnėliai ir gumbai) yra netgi turtingi nepageidaujamose omega6 riebalų rūgštyse.
| Kiaulienos ar kiaušinių maistinė sudėtis. Maisto sudėties lentelės - INRAN etaloninės vertės | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Maistinės vertės (100 g valgomosios dalies)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Šiuo metu kyla klausimas:
Kaip riebalų rūgščių sudėtis iš kiaulienos (arba bendrai kiaulienos) gali turėti įtakos maisto ir žmonių sveikatai?
Netrukus sakoma; didesnis sočiųjų riebalų kiekis (tiek absoliutus, tiek nesočiųjų) yra teigiamas ir neigiamas. Neigiamas aspektas yra poveikis žmogaus sveikatos būklei; prisotintų riebalų perteklius (arba sočiųjų / neprisotintų santykis didesnis nei 1/4), laikui bėgant, gali padidinti cholesterolemiją, todėl taip pat ir širdies ir kraujagyslių riziką. Tai ypač pasakytina, jei perteklius sočiųjų riebalų yra susijęs su labai dideliu kalorijų kiekiu ir sėdimu gyvenimo būdu; atvirkščiai, fiziškai aktyvus organizmas, kuriam taikoma normokalorinė arba (geriau) šiek tiek hipokalorinė dieta, neatrodo neigiamai paveikta perteklių sočiųjų riebalų.
Vietoj to teigiamas aspektas veikia kiaulienos „rūkymo tašką“; prisotinti riebalai yra stabilesni ir linkę geriau išlaikyti savo struktūrinį vientisumą nei kiti, kai jie ruošiami aukštoje temperatūroje (vengiant nuodingų molekulių gamybos). Tai lemia jų turinčių maisto organoleptinių ir skonio kokybės pagerėjimą, taip pat didesnę apsaugą nuo kancerogeninių ir (arba) toksiškų katabolitų. Prisiminkite, kad kiauliena, kurioje nėra antioksidantų, netinka maisto saugojimui (išskyrus žaliavinio kumpio kumpį).
Maistinės savybės
Lard - tai prieskoniniai riebalai, kurie yra naudingi virimui, tačiau nerekomenduojami saugoti, ypač jei tai įvyksta kambario temperatūroje, intensyviai apšviečiant ir deguonimi. Be abejo, jame yra cholesterolio, net jei iš toliau pateiktos lentelės neįmanoma ekstrapoliuoti jo vertės, o taip pat didelis sočiųjų riebalų kiekis daro tai nepageidaujamas produktas hipercholesterolemijos ir tų, kuriems būdinga didesnė širdies ir kraujagyslių rizika, dietoje.
Kiaulienos energetinis tankis akivaizdžiai labai aukštas ir beveik prilyginamas gryno augalinio aliejaus tankiui. Tai puikiai tinka „kepimo“ technikai, todėl patartina maistą naudoti bent retkarčiais.
NB : Lardas taip pat naudojamas sudedant tam tikrą tešlą, pagrįstą miltais ir vandeniu; praktinis pavyzdys yra ferrų pora (duona), daug kepinių (schiacciate, pinzini ir tt), piadina romagnola (duona) ir daugelis kitų. Žemiau pateikiamas vaizdo receptas, skirtas tradiciniam romagnola piadina paruošimui su tauku; Kuo labiau dėmesys skiriamas linijai, pirmenybė bus teikiama veganų šviesai - piadinos variantui be alyvuogių aliejaus.
Receptas Piadinai - Kaip padaryti Piadine
X Problemos, susijusios su vaizdo įrašo atkūrimu? Įkraukite iš „YouTube“ Eikite į vaizdo įrašų puslapį Eikite į „Video Recipe“ skyrių Žiūrėti vaizdo įrašą „YouTube“
