bendrumas
Rauginti kopūstai (arba kopūstai ) yra maistas, gaunamas sūdant ir fermentuojant žalias kopūstus (Brassicaceae, Brassica genties, rūšies oleracea L., porūšių ir Filderkraut Spezialzucht veislės baltas).
Terminas "rauginti kopūstai" turi vokiečių kilmę ir etimologiškai kilęs iš termino " Kraut ", kuris plačiąja prasme reiškia "žolę"; vietoj to, kad maisto produktas tinkamai vadinamas (kuris Italijoje yra žinomas su terminu „rauginti kopūstai“), gimtąja kalba vadinamas kopūstais (išverstas: „rūgštūs kopūstai“)
Rauginti kopūstai yra ypač paplitę Europos centriniuose šiauriniuose regionuose, o žemyninis klimatas yra linkęs būti šaltas; jų vartojimas Vokietijoje, Austrijoje, šiaurės rytų Šveicarijoje (Vokietijos kantonai), šiauriniuose Italijos regionuose (Trentino Alto Adige, Friuli Venezia Giulia, Veneto), Vengrijoje, Lenkijoje, Slovėnijoje, „Kroatijos pakrantė, Serbijoje ir daugelyje buvusių Sovietų Sąjungos šalių.
Rauginti kopūstai skiriasi nuo žalių kopūstų sūrus ir rūgštus skonis, o maistinis profilis iš dalies keičiamas ... bet nebūtinai nuskurdintas; rauginti kopūstai skiriasi šviežiais maisto produktais:
- Mažiau vit. C (askorbo rūgštis)
- Didesnis kiekis B grupės vitaminų (po fermentacijos)
- Didesnis kiekis natrio chlorido (NaCl - virtuvės druska).
paruošimas
Kopūstai taip pat gali būti gaminami namuose. Visų pirma būtina surasti kopūstą „ Filderkraut Spezialzucht“, nuplauti ją išoriniu būdu, nuvalyti išorinius lapus ir supjaustyti valgomą dalį į plonus griežinėliais; po to padėkite valgį dideliame inde (kaip kibiras) stratifikuodami daržovę ir sūdydami už 2, 25-2, 5% (druska apsaugo nuo gramnegatyvių bakterijų augimo ir palanki naudingiesiems). Pasibaigus susitarimui, reikia įdėti svorį, kuris suspausto viską, kas leistų nusausinti iš sūdymo ir fermentacijos. Galiausiai uždenkite talpyklą ir leiskite vėsinti keletą dienų (apie 2), kad pasiektų pakankamo rūgštingumo lygį (apie 1, 6–1, 8%, kai 1, 0–1, 3% pieno rūgšties ir pH yra 1–2%). nuo 3, 1 iki 3, 7).
Kopūstai - kaip juos paruošti ir laikyti namuose
X Problemos, susijusios su vaizdo įrašo atkūrimu? Įkraukite iš „YouTube“ Eikite į vaizdo įrašų puslapį Eikite į „Video Recipe“ skyrių Žiūrėti vaizdo įrašą „YouTube“| Raugintų kopūstų sudėtis | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Maistinės vertės (100 g valgomosios dalies)
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Paprastai nėra būtina naudoti mikrobų starterį raugintų kopūstų ruošimui, nes naudinga bakterinė flora yra tai, kas jau yra žaliaviniame maiste; pastarosios yra iš esmės pieno lazdelės ir kokosai: Leuconostoc mesenteroides, Leuconostoc fallax ( Leuconostoc turi trumpesnį kartos ir gyvavimo laiką); vėliau: Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis. Pedicoccus cerevisiae ir Enterococcus faecalis taip pat dalyvauja galutiniuose fermentacijos raugintų kopūstų etapuose.
Kopūstai buvo blogi
Kodėl taip atsitinka?
Raugintų kopūstų gamybai reikalingos bakterinės floros keitimas lemia kopūstų netinkamumą; Dažniausiai kompromisai yra: minkšti kopūstai, klampūs rauginti kopūstai, supuvę kopūstai ir rausvos raugintos kopūstai. Pažiūrėkime juos išsamiai:
- Raugintų kopūstų minkštinimas vyksta tada, kai bakterijų rūšys, kurios turėtų perimti galutiniuose etapuose ( Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis, Pedicoccus cerevisiae ir Enterococcus faecalis ), atsiranda anksti
- Kopūstai tampa klampūs dėl pernelyg didelio Lactobacillus cucumeris ir Lactobacillus plantarum augimo, kuris visų pirma atsiranda esant aukštai temperatūrai
- Puvimą gali sukelti kitos bakterijos, pelėsiai arba mielės
- Galiausiai rožinė spalva yra palankesnė dėl augimo ant Torula spp., ypač Torula glutinis .
DĖMESIO! Nors fermentacija gali būti sėkminga, rauginti kopūstai (jei jie nėra tinkamai išsaugoti) vis dar yra bloginami; tai įvyksta po to, kai paviršiaus plitimas yra mikotoksinis ir santykinis pH padidėjimas, kuris vėl tinka nepageidaujamam bakterijų augimui.
Maistinės savybės
Energijos maistinių medžiagų tiekimas iš kopūstų nėra labai skiriasi nuo šviežių kopūstų.
Kaip tikėtasi, kopūstai yra konservuoti daržovės ir patiria didelį oksidacinį stresą; be to, jie turi būti laikomi ilgą laiką, todėl jiems reikia pakuotės ir pasterizacijos, neatsižvelgiant į tai, kad prieš vartojimą jie turėtų būti išplauti keptuvėje. Visi šie aspektai (oksidacija ir terminis apdorojimas) žymiai sumažina bendrą askorbo rūgštį (vitaminą C).
Kalbant apie mineralus, rauginti kopūstai turi didelį kiekį natrio, todėl jie netinka dietoms nuo hipertenzijos. Kita vertus, jie taip pat turi daug cholino (vitamino J), tai yra medžiaga, kuri gali būti naudinga mažinant cirkuliuojančią homocisteiną kaip širdies ir kraujagyslių rizikos veiksnį.
Naudojant bakterinę fermentaciją, kopūstai taip pat turi gerų kiekių kobalamino (vitamino B12), ribojančio veiksnį griežtai veganų maisto režimuose.
Bibliografija:
- Maisto mikrobiologija - James M. Jay, Martin J. Loessner, David A. Golden - Springer - 191 psl.
