Spageti allo Scoglio

Kas jie yra?

Spageti allo scoglio yra tipiškas pirmasis Italijos pusiasalio kelias.

Tai maisto produktas, turintis vidutinį energijos suvartojimą, turtingą sudėtingų angliavandenių, mažai riebalų ir vidutinio baltymų kiekio; jis taip pat pasižymi glitimo ir vidutinio cholesterolio kiekio buvimu.

Spageti su uolomis yra gana paprasta paruošti, nors (kaip dažnai atsitinka) tam tikri variantai yra daug sudėtingesni nei bendri. Apskritai, norint sudaryti gerą „eilutę į uolą“ (plokštelės slapyvardis), reikia bent 45 '.

Ištakos

Spageti allo Scoglio: jie nebuvo prastas patiekalas?

Spageti sudedamosios dalys su uolomis turėtų būti „POOR“ ir lengvai surandamos, todėl sezoninės. Akivaizdu, kad žuvininkystės technologinė pažanga iškraipė šį principą, praturtino žuvų pasirinkimą ir daugelį produktų pasiekė visais metų laikais (net jei kenkia jūrų biologinei pusiausvyrai); kita vertus, jis tada padėjo standartizuoti spageti receptus su jūros gėrybių pasiūlymais restorane, todėl jie ne tik labai panašūs, bet ir tam tikrais atžvilgiais nereikšmingi.

Galų gale, nors ir gimęs kaip „populiarus“ maistas, spageti allo scoglio tapo vis labiau ieškoma ir labai puiki, prarandama, mano nuomone, receptų logika.

Spageti sudėtis su uola yra ne tik žuvis, bet ir kiti ingredientai, įskaitant spagetus ir pomidorus. Tiesą sakant, šiandien tešlos tipas, paprastai „džiovintas manų kruopos“, dažnai pakeičiamas „šviežiais kiaušiniais“ arba „spageti al torchio“ ir / arba „alla chitarra“. Panašiai tokiam receptui naudojamas pomidoras (JEI BŪTINA) buvo sezoniškas ir būdingas; vasaros aukštyje ji buvo šviežia, su žievelėmis arba be jų, ir veislės, kuri geriausiai atitiko pakrantės auginimą. Priešingai, šaltuoju metų metu dažniau buvo nulupta, konservuota arba išpjauta. Šiandien „šiltnamio“ žemės ūkio produkcijos dėka visais metų laikais galima rasti šviežių pomidorų ir, kadangi tinkamiausios veislės yra mažas „pachino“ ir ilgas „S. Marzano“, kitos neįtraukiamos automatizmas.

Pavadinimas "spageti allo scoglio" turėtų būti nurodytas receptas, pagrįstas nedideliais ingredientais, daugiausia randamas po pakrante arba net iš kranto. Iš tiesų, kai „tinklelis“ ir tam tikras tinklas, išdėstytas į priekį ir susigrąžintas sekančioje aušroje, galima gauti visas tipiškas patiekalo sudedamąsias dalis beveik be aplinkos poveikio (išskyrus dvigeldžius moliuskus, kuriems reikalingas tolesnis darbas).

Būkite atsargūs! Nepaisydami romantizmo, logikos ir profesinės etikos, spagečių šaknys su uola yra labai skirtingos. Atrodo, kad Trapanio rajone, ne pernelyg tolimoje praeityje, mažiau pasisekusių dienų (ar galbūt asmeniniam skoniui ...) buvo įprasta aromatizuoti makaronų padažą su akmenimis, padengtais jūros augmenija, surinkta pakrantėje. Išskyrus scampi ir krevetes ... žvirgždas, dumblius ir kelias istorijas!

Žuvų pasirinkimas

Pasirinkite „Spagetti allo Scoglio“ žvejybos produktus

Pradėkime prisimindami, kad spageti paruošimas su uola NEGALIMA nudeginti piniginės! Jei taip nėra, geriau persvarstyti maisto produktų pasirinkimo kriterijų.

Įvairiuose restoranuose visuomet yra vėžiagyvių, tokių kaip omarai, krevetės ir krevetės, galvakojų moliuskai, tokie kaip kalmarai, sepijos ir aštuonkojai, ir dvigeldžiai moliuskai, pavyzdžiui, skutimosi moliuskai, jūros trumai, moliuskai ir midijos. Pagal mano asmeninę nuomonę, pasirinkimas galėtų būti atliekamas daugiau dėmesio.

Žemiau išvardysiu kai kurias nurodytas rūšis ir kitas mažiau tinkamas spagetėms ruošti su uolomis, bet DĖMESIO! Povandeninė žvejyba labai priklauso nuo sezoninių ir geografinių skirtumų. Pavyzdžiui, spageti allo scoglio, būdingo po Pei delto deltai, visiškai skiriasi nuo Tirėnų vietovių analogo.

Moliuskai spagetėms su jūros gėrybėmis

Šio recepto vėžiagyviai a priori išskiria visus tuos, kurie užfiksuoti svarbiais batimetriniais lygiais. Jie NĖRA jo dalis: omaras, omaras, didelės krevetės ir milžiniškos krevetės (arba svetimos rūšys). Priešingai, daugiau mažų ar vidutinių vietinių krevečių egzempliorių skolinami, kartais skampiai, dažniau smėlio krabai, mantis krevetės, vorų krabai (dideli tik tam tikrose vietovėse ir pavasario mėnesį), cikados (tik tam tikrose vietovėse, pavasaris ir retas), krabai porchetta (labai reti) ir granciporro (retai).

Moliuskų galvakojai moliuskams su jūros gėrybėmis

Visų pirma, aš asmeniškai nemėgstu naudoti aštuonkojų, nes tam reikia labai ilgai paruošto maisto ruošimo, kuris sumažins recepto greitį. Spageti paruošimui su uolomis jie yra daug tinkamesni moscardini (būdingi žiemos laikotarpiui ir, skirtingai nei aštuonkojai, taip pat esantys vidurinėje viršutinėje Italijos Adrijos dalyje) ir sepijos (būdingos pavasariui, labai daug Adrijos jūros pusėje). Tam tikrose Bel Paese vietovėse kalmarų požiūris į krantą yra dažnas, net jei labai skirtingu metų laiku, priklausomai nuo konkrečios teritorijos.

Dvigeldžiai moliuskai spagetams su jūros gėrybėmis

Teisinga patikslinti, kad, palyginti su Tirėnų jūra, Adrijos jūra tikrai siūlo didesnį moliuskų, tinkamų spagetams su uolomis, prieinamumą; tai yra: midijos (taip pat „Mosciolo“ veislė, specifinė Portonovo - Marche), moliuskai (geriau, jei Veraci ir Filipinai, nes daugiau yra po krantu), skustuvų garnelės (taip pat prieinamos Adrijos pakrantėje), spisule (netinkamai vadinamos tellinėmis), austrės (abi rūšys, vietinės ir vandenyninės, neseniai paplitusios) ir valgoma širdis. Mažiau dažni šukos ir jūros trumai, nes: jiems reikalingas kitoks nei pirmiau aprašytas mėginių ėmimo metodas, nelaikomi spąstais ar tinklais ir nėra prie vandens krašto; ant uolų pagrindo, kartais, galite rasti kai kurių šukos, o ant uolų - kitų rūšių canestrelli.

Priešingai, didelės šukutės (kurios gyvena per giliai), jūros datos (dėl aplinkosaugos ir teisėkūros priežasčių) ir fasolari (taip pat gyvena per giliai) nerekomenduojamos. Labai retai naudojami nedideli dvigeldžiai (ty beveik nežinomi mažiau patyrusiems), tokie kaip: spondilo, neuro arkis, nacchera (arba pinna nobilis apsaugotas) ir pan. Kai kurie yra ne itin malonūs, pavyzdžiui, donax.

Gastropodų moliuskai spagetams su jūros gėrybėmis

Dažnai jie yra skanūs ingredientai, kurie gali padaryti skirtumą tarp spageto su „įprastu“ roko ir puikiu. Mano nuomone, produktai, kurie labiausiai tinka nagrinėjamam padažui, yra: sienos, sutrumpintos sienos, galeodėja, rapari arba rapani (Rapana venosa ), jūros ausys ir limpets. Išskyrus mažesnius pilvakojus, tokius kaip tombolini ir česnakai su lukštais (dėl pavojaus, kurį jie gali turėti, jei jie yra visiškai ir paslėpti plokštelėje).

Žuvys Spagetėms su jūros gėrybėmis

Tai yra sudedamoji dalis, kuri paprastai vengiama, o ne užterštumas, bet todėl, kad jie turi alternatyvią paskirties vietą, tai yra sriubos (pvz., „Fanese“ sriuba arba caciucco).

Maistinės savybės

Spageti su jūros gėrybėmis yra vidutiniškai energingas pirmasis kursas.

Atsižvelgiant į lydyto padažo turtingumą ir skonį, spageti su uoliena gali būti apibrėžiami kaip maistas, tinkamas ir antsvorio subjekto maitinimui ir svorio mažinimo terapijai; šiuo atveju dėmesys turi būti skiriamas visų pirma makaronams (MAI virš 80 g) ir aliejaus (MAI virš 10 g).

Taip pat reikėtų pasakyti, kad medžiagų apykaitos ligų požiūriu ypatingas dėmesys turėtų būti skiriamas spagetams su uolomis. Visų pirma, pernelyg didelė glikeminė apkrova (kylanti iš didelio masės masės) gali pakenkti prastai kompensuotai hiperglikemijai arba hipertrigliceridemijai; todėl nors spageti glikeminis indeksas yra mažiausias iš visų makaronų, porcijos turi būti kruopščiai kalibruotos.

Tada nepamirškite, kad nepaisant minėtų žuvų produktų neabejotinai liesos ir geros omega-3 polinesočiosios riebalų rūgštys - cholesterolio spageti uolienų indėlis nėra nereikšmingas ir didėja, kai naudojamas kiaušinių makaronai, Todėl tiems, kuriems šis dislipidemija serga, patartina vartoti vėžiagyvius, tam tikrus dvigeldžius moliuskus ir pilvakojus.

Galiausiai, žmonėms, sergantiems arterine hipertenzija, prisimename, kad dvigeldžių viduje paslėptas skystis susideda iš jūros vandens, todėl jame yra daug natrio.

Spageti pluošto dalis su uolomis yra nedidelė, todėl būtų naudinga papildyti valgį su daržovių pagrindu.

Nors jie yra pirmasis, o ne indas, baltymai yra teisingi kiekiai ir geros biologinės vertės. Pabrėžiame, kad, būdamas kviečių makaronai, spagetai netinka celiakijos maistui. Be to, pirmąjį patiekalą, kuriame yra vėžiagyvių ir moliuskų, netinka kūdikiui šerti, nes alergija šiems maisto produktams yra vienas iš labiausiai paplitusių nepageidaujamų reiškinių.

Druskos tirpalas yra turtingas ir yra puikus kiekis geležies ir jodo; vitaminų atveju, kai kurie B grupės ir kai kurie retinolio ekvivalentai (pro-vitaminas A) neabejotinai išsiskiria.

Paruošimas ir virimas

Paruoškite „Spagetti allo Scoglio“: įvairias spageti virimas

Pasirengimo laikas spagetams su jūros gėrybėmis: spageti su jūros gėrybėmis neturėtų reikėti ilgai ir sunkiai ruošti; tačiau tai labai priklauso nuo naudojamų ingredientų ir operatoriaus įgūdžių. Pavyzdžiui, pasirinkote aštuonkojų naudojimą, visas receptas gali pasiekti net 90 '(priklausomai nuo moliuskų dydžio).

Daugelis žmonių nežino, kad norint paruošti gerą „roko“ padažą, ne visada būtina gaminti ingredientus atskirai. Žinoma, didesnis tikslumas atitinka aukštesnį rezultatą, tačiau (dėl galvakojų moliuskų), pasirenkant nedidelius gabalus, galite greitai surasti eilutę į uolą ir apskritai gerą skonį.

Kiti labai svarbūs kintamieji, kurie žymiai keičia paruošimo laiką: spageti storis (skirtingo dydžio), spageti tipas (iš džiovintų manų kruopų arba džiovintų kiaušinių makaronų arba šviežių kiaušinių makaronų) ir virimo metodai. Tai logiška manyti, kad spagetai (įskaitant panašius tipus, pavyzdžiui, capellini ir vermicelli), džiovinti iš manų kruopos džiovintų makaronų, gali būti virpesiai nuo 3 'iki 13', priklausomai nuo dydžio; be to, džiovintas kiaušinių spagečiai virėja lėčiau nei švieži (10 'ir 4'). Todėl nuo šiol mes apsvarstysime labiausiai paplitusį spageti tipą, kuris yra džiovintų manų kruopų n ° 5.

Be to, trumpai supažindinsime su skirtingais spageti virimo būdais su jūros gėrybėmis.

Visas virimas vandenyje: tai greičiausias ir paprasčiausias. Spagetti mirkomi verdančiame sūdytame vandenyje (priklausomai nuo padažo druskingumo), kol virti; tada jie visiškai nusausinami ir pagardinami kartu su lydere, kuris jau pasiekė tinkamą nuoseklumą (garavimas).
Dalinis virimas vandenyje ir baigtas padažu: jis yra mažiau greitas; spagečiai turi būti nuleidžiami maždaug pusė virti ir baigti skystu padažu. Tokiu atveju virimo laikas padaže padidėja bent 50%; tai reiškia, kad, ruošiant vandenį po 8 ', spagečiai turi būti nusausinti 4 ° C temperatūroje ir tęsiami pan. Būtina atkreipti ypatingą dėmesį į padažo ir vandens druskingumą, be to, pridedant makaronus, dar turi būti virti lydinio ingredientai. Kai kurie nori naudoti dangtelį ir baigti gaminti maistą labai maža šiluma, nepridėdami daugiau skysčių, kiti pasilieka iš paties padažo pagamintą vandenį ir šiek tiek prideda.
Bendras virimas padaže: tai pats lėtiausias ir reikalauja labai didelio padažo. Jei virti su dangčiu ir vidutinės ugnies, reikia skysčio kiekio, kuris atitinka ne mažiau kaip 300% sauso makaronų masės. Jis turi būti labai dažnai pasukamas, kad būtų išvengta kliūties, ir iki paskutiniojo 4 “turi būti sklandžiai panardintas. Tokiu atveju beveik būtina turėti gerą žuvies virimo skysčio ar net papildomos karikatūros pasiūlą, kad dozė būtų blogesnė. Naudojant manų kruopų sausus makaronus (su virimo vandeniu 8 '), bendras laikas yra mažiausiai 16'. Šviežia kiaušinė labiau tinka tiek greičiui, tiek mažiau gebėjimo išleisti krakmolą (kuris linkęs įdėti spageti virimo pabaigoje). DĖMESIO! Tokiu atveju žuvys turi būti virinamos ir pašalintos iš virimo skysčio net prieš pradedant tešlos apdorojimą; jis bus integruotas tik pabaigoje. Jei padaže yra gerų moliuskų ir moliuskų kiekių, geriau vengti įpilti druskos ar net pailginti padažą su neutraliu vandeniu / komiksais.

Atsižvelgiant į įvairių padažo sudedamųjų dalių virimo trukmę, tai labai skiriasi priklausomai nuo žuvininkystės produkto tipo. Žinoma, pirmieji, kuriuos reikia gydyti, neabejotinai yra moliuskų galvakojai moliuskai (aštuonkojai, sepijos ir kalmarai), lygiagrečiai pilvakojams (paprastai atskirame inde ir verdančiame vandenyje), po to - dvigeldžiai ir galiausiai vėžiagyviai.

Aš perduodu informaciją į sekantį receptą.

Konkretus receptas

Tai yra spageti su jūros gėrybėmis receptas, kuriam labiau patinka pomidorai. Kiekis 2-3 valgomiesiems.

Sudėtis

Jūros ingredientai

Vėžiagyviai: 1 krabas smėlio, 2-3 mažos krevetės ir 1 mantis krevetės
Galvakojai: 1 nedidelis namelis ir 1 maža sepija
Dvigeldžiai: midijos QB, moliuskai QB, šukos, katės QB, QB širdys ir 1 austrė (galbūt skustuvo poros)
Gastropodai: 2-3 jūros ausys ir 2-3 murici (spiny arba sutrumpintos), arba 2-3 galenodės arba 1 vidutinio mažo raparo.

Kitos sudedamosios dalys

Tradiciniai 200 g spageti, naminis pomidorų padažas (labai storas) 200g, 2 vidutinio česnako gvazdikėliai, švieži petražolės QB, tvirtas aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejus QB, baltasis vynas Trebbiano 250ml, balti pipirai QB.

procedūra

Visus pilvakojus virkite mažiausiai 5–10 minučių nuo virimo momento (priklausomai nuo dydžio) ir uždenkite jūros ausis, pašalinant vidaus organus.

Išvalykite visus kitus žuvininkystės produktus: pašalinkite krabų uodegą, krevetę sukapokite ir išvalykite mantis krevetes; pašalinti burną, akis, vidaus organus ir gladius (sepijos kaulas); išimkite moliuskų bisso, nuplėškite moliuskus, kad patikrintumėte smėlio buvimą, atidarykite skustuvų garneles su peiliu, kad pašalintumėte žarnyną ir subraižytumėte austrią, jei jis yra purvinas ant korpuso. Nepamirškite skalauti ingredientų (neteisingas veiksmas, tačiau būtinas norint apriboti priemaišų buvimą). Visa tai greičiau padaryti nei aprašyti ...

Pjaustykite česnaką, supjaustykite petražolę ir nuimkite; supjaukite krabą per pusę; sumažinti mažus aštuonkojus ir sepijos į mažus gabalus (apie 1, 5 cm); supjaustyti į pusę neapdorotų jūros ausų, nuluptų ir apliejusių sienų arba gliaudytų galenodų (lūžinėjančių lukštą) ir žarnyno, arba gliaudytų ir išpjautų rapsų (pastarasis, geriau mažais gabalais).

Sekliuose puoduose įpilkite šiek tiek česnako ir aliejaus ir palikite rudą; įpilkite į pusę pusiasalį moscardino, sepijos, jūros ausis, murici ar galenodės ar raparo ir krabų. Švelniai pasukite ir po 2 'įpilkite šiek tiek balto vyno. Kai alkoholis išgaruoja, įpilkite pomidorų ir virkite 10 minučių.

Tuo tarpu šiek tiek česnako ir aliejaus įdėkite į didelę keptuvę ir palikite rudai. Tada pridėkite šukes ir valgomas širdis; po 2 metų pridėkite moliuskų, midijų ir austrių. Kai tik visi atsidaro, dėkite skustuvų garneles ir sumaišykite su mažu baltu vynu. Uždenkite ir, be apsisukimo, kepkite dar 2 'aukšto karščio; tada išjunkite, filtruokite skystį ir laikykite jį verdant. Patartina nukirpti 50% visų dvigeldžių, kad sumažintumėte NEPRIKLAUSOMUS. Rekomenduojama išlaikyti drožlių skustuvų vientisumą apdailai.

Šiuo metu į raudoną padažą įpilkite mantis krevetes ir krevetes ir iki galo pakelkite liepsną. Jei yra per storas, įpilkite vieną arba du kaušelius dvigubo vandens, po to panardinkite spageti. Toliau kepkite apie 4 minutes, po to perkelkite viskas į keptuvę su dvigeldžiais ir atlikite būtiną makaronų terminį apdorojimą (galbūt pridedant daugiau virimo vandens nei dvigeldžiai). Įpilkite baltų pipirų, šviežių petražolių ir aliejaus, pašildykite ir patiekite dėkle, pridedant skustuvo moliuskų.

NB. Įdomus variantas „IN BIANCO“ apima sepijos ir moscardino kepimo vandenyje ruošimą, o vėžiagyviai ir pilvakojai integruoti į sautę su dvigeldžiais. Šiuo atveju bus labai naudinga naudoti šviežius spagetus su kalmarų rašalu ir laukiniais raketais su petražolėmis (50/50). Sudedant ingredientus su tešla, patartina susieti mažą komišką ar dvigubą skystį su kukurūzų krakmolu ar ryžių miltais ir praleisti viską.

Vaizdo receptas

Spageti Allo Scoglio - vaizdo receptas

X Problemos, susijusios su vaizdo įrašo atkūrimu? Įkraukite iš „YouTube“ Eikite į vaizdo įrašų puslapį Eikite į „Video Recipe“ skyrių Žiūrėti vaizdo įrašą „YouTube“