Kas yra Zampone?
Zamponas yra gastronominis preparatas, pagamintas iš mėsos, riebalų ir žievės, sumaišytas su kitais ingredientais, pavyzdžiui, druska ir prieskoniais (panašus į cotechino).
Konkrečiau, zamponas priklauso visai konservuotai mėsai; tai virti (ilgai ir ilgai) vartoti dešra, nes, jei nėra terminio apdorojimo, zamponas nenaudoja pakankamo virškinamumo.
Zampone ir Zampetto
Zamponas nėra trampas; pastarasis - tai šviežia kiaulės dalis (trinominė nomenklatūra: Sus scrofa domesticus ), tinkamai išvalyta ir virinama, o zamponas yra „tipiška vytinta mėsa“, kuriai reikia specialaus kiaulių gamybos pobūdžio.
Zamponas išsiskiria nuo salami, dešrų, cotechini, nduja, salama da sugo, juodųjų pudingų ir pan. skirtingo maišymo audinio; ty, kai kitų produktų maltos mėsos yra laikomos gyvūnų (galvijų) arba sintetinių (pvz., celiuliozės) apvalkaluose arba kituose maišeliuose, pagamintuose iš tuščiavidurių organų (pvz., šlapimo pūslės), mėsos mėsos įdaras viduje kiaulių letena. Atitinkama galūnė yra kruopščiai ištuštinta iš raumenų ir kaulų ir išsaugo tik išorinę odą, pirštus ir nagus; todėl zampono pamušalas prieš maišymą yra visiškai tuščia.
Zamponas "pagal apibrėžimą" yra dešra, kuri virėja, būdinga Emilijai, ypač Modenos provincijoje, kuri yra pripažinta saugoma geografine nuoroda (SGN). Atrodo, kad pirmieji istoriniai zampono gamybos pėdsakai atsirado 1500 m., Mirandolos rajone (bendroji vieta prie Modenos provincijos šiaurinės ribos, prie sienos su Lombardija ir Mantovano, rytuose, netoli vakarų kaimo Ferrara). Nėra atsitiktinumo, kad be atitinkamo gimtojo miesto zamponas taip pat yra plačiai paplitęs Ferraroje ir Mantuvoje, bet taip pat ir Reggio Emilijoje bei Parmezane, taip pat ir į Cremona.
Žvilgsniu zamponas atrodo kaip tikroji kiaulienos priekinė kojelė, o pastaroji - nuo kelio. Iš žaliavos jis yra pilnas, trofinis ir rožinis; viršutiniame viršutiniame taške, šalia pjūvio, yra liga ir išsaugo visą vientisumą likusioje maišelio dalyje. Kepant, ji įgauna tamsesnę ir ryškesnę spalvą, o konsistencija iš kietos / kompaktiškos išorės virsta į miglotą ir trapią vidų (dėl to, kad oda yra kolagenas). Vidutinis trotterio svoris yra apie 1 / 2kg, o ilgis visada yra mažesnis nei 50 cm.
gamyba
Zampono gamyba vyksta panašiai kaip cotechino, iš kurio ji skiriasi įvyniojimo plėvelėje. Zampono mišinys daugiausia grindžiamas: liesos mėsos (peties, šlaunies ir galvos, iš viso apie 35%), riebalinės mėsos (ypač gerklės ir skruosto, iš viso apie 35%) ir kiaulienos odos (apie 30%). Druska, pipirai ir kiti prieskoniai, tokie kaip gvazdikėliai, cinamonas, muskato riešutai ir kt. (kai kurie taip pat naudoja vyną).
Baigę tešlos paruošimą, maišai atliekami švarioje ir gerai nusausintoje kojoje; darytina išvada, kad būtina prijungti viršūnę, kuri neleidžia turiniui patekti virimo metu. Šiuo metu zamponas gali būti naudojamas „šviežiams“ arba „supakuotiems“ produktams.
Iš anksto paruoštas Zampone
Kalbant apie supakuotą produktą, būtina jį paruošti paruošiant; šis procesas vyksta apsaugant zamponą aliuminio maišeliuose, keletą valandų (apie 5) garinant ir paliekant ≥ 80 ° C temperatūrą produkto centre. Galiausiai, zamponas užsandarinamas, supakuotas, ženklinamas ir parduodamas. NB . iš anksto paruoštas zamponas taip pat gali būti laikomas kambario temperatūroje, nes, be maisto ruošimo ir vakuumo laikymo, jis dažnai pridedamas su antioksidantais (askorbo rūgštimi arba vitaminu C), konservantais (natrio nitritu) ir skonio stiprikliais (mononatrio glutamatu); koncentracijos skiriasi priklausomai nuo prekės ženklo ir produkto kokybės.
virtuvė
Šviežiam zamponui reikalingas labai ilgas virimas, kuris turi būti atliekamas šaltame vandenyje arba slėginėje viryklėje; turi gastronominę vertę, kuri yra akivaizdžiai pranašesnė už paruoštą zamponą, kuris, kita vertus, naudoja didesnį patogumą vartoti (mažiau virimo trukmės).
Zamponą reikia patiekti stipriu, turtingu ir iš esmės virtu; ryškios bulvių košės ir troškinti lęšiai. Tinkamiausias zampono maisto vyno suporavimas yra neabejotinai tas, kuriame yra raudoni vynai, pilni ir stiprios riebalų šalinimo galios, pvz., Lambrusco di Sorbara, Oltrepo „Pavese di Pinot Nero“ arba „Aquileia Merlot“.
Maistinės savybės
Zampone yra riebalai ir labai energingas maistas; ji netinka hipokalorinei mitybai nuo antsvorio ir apskritai jo vartojimas turėtų būti apribotas iki Kalėdų.
Zampono kalorijų suvartojimą daugiausia duoda prisotinti lipidai, kurie kartu su cholesteroliu (taip pat gerai) sukelia zamponą, kad būtų išvengta hipercholesterolemijos atveju.
Zampono baltymai yra puikūs ir turi didelę biologinę vertę.
Iš fiziologinio tirpalo požiūriu zamponas užtikrina biologiškai prieinamą geležies ir didelio natrio koncentraciją. Pastarasis, jei dietos perteklius, gali sukelti hipertenzijos atsiradimo rizikos veiksnį arba pabloginti jau egzistuojančią įmonę. Todėl Zampone nerekomenduojama vartoti tiems, kurie pažįsta hipertenziją, akivaizdžią hipertenziją ar didelę kardiovaskulinę riziką.
Vitamininiu požiūriu, zamponas turėtų būti turtingas vandenyje tirpiais B grupės vitaminais; akivaizdu, kad esant dideliam kepimo laikui, yra protinga manyti, kad šių maistinių medžiagų termolabili dalis yra prarasta arba smarkiai sumažinta.
Maistinės vertės
Maisto sudėtis 100 g Zampone, supakuota iš anksto apvirti ir Zampone, supakuota iš anksto išvirti [virti 20 'viduje pakuotės viduje ir nusausinta iš virimo gaminamo skysčio] - Maisto sudėties lentelės pamatinės vertės - INRAN
 | |||
| Zamponas, supakuotas iš anksto paruoštas | Zamponas, supakuotas iš anksto paruoštas, sušaldytas ir nusausintas | ||
| Valgomoji dalis | 100, 0% | 100, 0% | |
| vanduo | 45.5g | 50.0g | |
| baltymai | 19.1g | 21.4g | |
| Esamos aminorūgštys | - | Glutamo rūgštis, glicinas, asparto rūgštis | |
| Ribojantis aminorūgštis | - | - | |
| Lipidai TOT | 31.6g | 25.9g | |
| Sočiosios riebalų rūgštys | - g | 8.48g | |
| Mononesočiosios riebalų rūgštys | - g | 12.71g | |
| Polinesočiosios riebalų rūgštys | - g | 2.91g | |
| cholesterolio | - mg | 95.0mg | |
| TOT Angliavandeniai | 0.0g | 0.0g | |
| krakmolas | 0.0g | 0.0g | |
| Tirpūs cukrūs | 0.0mg | 0.0mg | |
| Dietiniai pluoštai | 0.0g | 0.0g | |
| tirpus | 0.0g | 0.0g | |
| netirpus | 0.0g | 0.0g | |
| energija | 361.0kcal | 319.0kcal | |
| natris | 762.0mg | 699.0mg | |
| kalis | 104.0mg | 95.0mg | |
| geležies | 1, 5 mg | 1.4mg | |
| futbolas | 22.0mg | 20.0mg | |
| fosforas | 170.0mg | 96.0mg | |
| tiaminas | 0.26mg | 0.27mg | |
| Riboflavinas | 0.21mg | 0.28mg | |
| Niacinas | 3.00mg | - mg | |
| Vitaminas A | TR | TR | |
| Vitaminas C | 0.0mg | 0.0mg | |
| Vitaminas E | - mg | - mg | |
