bendrumas
Artišokai yra žoliniai augalai, būdingi Viduržemio jūros baseinui (Italijoje jie daugiausia įsikūrę centre ir pietuose); jie priklauso „Asteraceae“ šeimai, „Cichoriidae“ šeimai, „ Cynara“ genties ir rūšies cardunculus ; labiausiai paplitusių porūšių yra scolymus . Galiausiai trinominė bendrųjų artišokų nomenklatūra atitinka Cynara cardunculus scolymus .
Artišokai yra daržovės, kurios daugiausia vartojamos žiedynuose (nesubrendusios galvutės, tada surenkamos prieš jų žydėjimą) ir jų stiebai.
Valgomoji dalis gaunama iš ilgų gėlių lapų (žiedyno + stiebo, žr. Paveikslą), kad augalas gamina rudenį arba pavasarį (vėl pagal nagrinėjamą artišokų įvairovę).
Artišokai turi būti nuimami tol, kol jie išsaugo visas organoleptines ir skonines savybes: skliautai (kurie būtų tam tikri išoriniai žiedlapiai, netinkamai vadinami „lapais“), niekada negali tapti kieti, o vidinės gėlės niekada nevisiškai vystosi.
aprašymas
Struktūriniu požiūriu artišokui būdinga sutirštėjusi, mėsinga ir sultinga bazinė gėlių dalis (širdis), apsaugota žvyneliais, kurie, priklausomai nuo veislės, baigiasi ar ne su gerklėmis (erškėčiais). Šie braktai, kurie iš vidaus į išorę tampa labiau pluoštiniai ir mažiau valgomi (daug reikia išmesti prieš valgį arba po jo), supa nevalgomą „barzdą“ (pappusą).
- Tuomet valgoma artišoko dalis yra apatinių involucralinių braktų ir indo dalių. Kai kuriuose preparatuose stiebas yra valgomas, kai atimta sunkesnė ir griežtesnė išorinė žievė.
Lapai iki 80 cm ilgio yra žali arba linkę rausvai atspindėti raudonos spalvos, suskirstyti į mažas „kekes“; jie taip pat baigiasi kištuku. Būtent dideli dantyti lapai, kurie gerklės (stiebo) garnyrą, atstovauja artišokui, veikiančiam nuo medicinos / oficialaus požiūrio.
Visi šiandien auginami artišokai yra vienos rūšies - Cynara cardunculus arba carduccio - diferenciacijos rezultatas, kurį jie suvartoja: svarstyklės, stiklas ir minkštos stiebo dalys.
Kaip valyti artišokus
X Problemos, susijusios su vaizdo įrašo atkūrimu? Įkraukite iš „YouTube“ Eikite į vaizdo įrašų puslapį Eikite į „Video Recipe“ skyrių Žiūrėti vaizdo įrašą „YouTube“Istorinis pagrindas
Artišokai yra daržovės, žinomos nuo senovės. Pirmieji rezultatai rodo, kad Egipto civilizacija buvo viena iš pirmųjų, vertinančių jo skonį ir gydomųjų savybių, suteikdama jai Kynara pavadinimą. Arabai juos pavadino kharshaf ir jau ketvirtame amžiuje prieš Kristų jie įvaldė auginimą. Graikijos botanikas Theophrastus jį suskirstė į kompozitus ketvirtame amžiuje prieš Kristų ir Lucio Columella, kūrinyje „De Rustica“, siūlo auginti žiedą. Vyresnysis Plinijus, rašydamas „Naturalis Historia“, pamini jį kaip kardus. Pirmosios italų kultūros, nuo penkioliktojo amžiaus AD, priskiriamos Neapolio teritorijai, nes pardavėjas Filippo Strozzi leido jį skleisti Toskane ir kitur. Lotynų kalba buvo Linnaeus'o darbas, kuris gerai įvertino lapų spalvą, kad būtų galima pasirinkti gentį ir tos pačios rūšies spininess rūšims: Cynara scolymus .
įvairovė
Artišokai, kaip ir daugelis kitų daržovių, sudaro didelę skirtingų veislių grupę: išvaizdą, kilmę, sezoniškumą, organoleptines-skonio savybes ir kulinarines programas. Žemiau išvardinsime kai kuriuos geriausiai žinomus Italijos pusiasalyje.
Campidano artišokai
yra Sardinijos veislė, pagaminta Kaljario Campidano mieste ir Sasario Sulčyje. Šie artišokai turi smailų antgalį, kurio galas yra geltonasis stuburas; išorinės sklendės yra žalios, violetinės rudos spalvos; skonis yra kartaus, nes jie teigia didelę cinarino koncentraciją.
Artišokai iš Livorno pakrantės
yra Toskanos veislė, gaminama Livorno vietovėje. Šiuose artišokuose yra vidutinio dydžio, pailgos, elipsoidinės galvutės su šiek tiek kartaus raudonos išorinės skliautais; vidiniai yra labai aiškūs ir saldus.
Artišokai
yra Abruco veislė, auginama Vupello ir San Salvo rajone. Šie artišokai visiškai neturi erškėčių ar plaukų, todėl jie priklauso romėnų grupei. Jie turi vėlyvą ciklą, o gėlių galva yra sferinė ir žalia-violetinė.
Castellamare artišokai
tai yra varpinė veislė, priklausanti romėnų grupei, kuriai būdingi vidiniai lapai ir labai minkštos širdys. Šie artišokai neturi erškėčių, jie turi kompaktišką sferinę galvą su žaliais išoriniais skliaustais ir violetiniais atspalviais.
Skiltelės artišokai
yra Toskanos įvairovė Monte Oliveto rajone, ypač Chiusure (Asciano); šie artišokai šiuo metu yra labai reti, beveik išnykę. Jie turi kūginę formą, tamsią spalvą, kompaktišką ir tvirtą galvą su lapų spalvos lapais. Lapai yra švelnūs ir skonis labai būdingas.
Paestum artišokai Igp
Tai įvairios „Piana del Sele“ veislės, kurios buvo pripažintos 2004 metais. Šie artišokai priklauso romėnų grupei ir pasižymi: išankstiniu, apvaliu galvu, kompaktišku ir storu, su mėsinėmis braktomis. Jie yra tamsiai žalios spalvos su violetiniais atspalviais; jie yra be erškėčių.
Pian di Rocca artišokai
yra Toskanos veislė, kurią galima įsigyti iš miesto, iš kurio jis yra pavadintas (iki Grosseto). Šie artišokai yra intensyviai žalios spalvos, linkę purpurinė, su pailga ir miglota elipsės forma. Gėlių galvutė yra nedidelė, kompaktiška ir švelnus, bet mylintis.
Sezo artišokai
tai yra ankstyvoji romėnų grupės „Lazio“ veislė; šie artišokai turi apvalią formą ir žalią spalvą, linkę pilkai violetine. Gėlių galvutė yra kompaktiška, o viršūnė yra atvira.
Empolijos artišokai
yra vėlyvoji Toskanos įvairovė homoniminėje vietovėje. Šie artišokai yra intensyviai žalios spalvos, linkę į violetinę, beveik cilindrinę formą ir brokatus be erškėčių; konsistencija yra minkšta ir saldaus kartaus skonio.
Monteluponijos artišokai
tai labai skanus Marche stiliaus veislė be erškėčių.
Romos artišokai iš Lazio Igp
Tai vėlyvoji „Literio“ veislė „Viterbo“, „Roma“ ir „Latina“, kuri buvo pripažinta 2002 m.
Palermo artišokas
Tai vėlyvoji Sicilijos veislė su ovaliomis, kūginėmis galvomis, su smarkiomis briaunomis.
Violetinis artišokas iš Albengos
yra Ligūrijos veislė, turinti kūginę ir ilgą kamieną; lapai yra žalios spalvos, rudos violetinės spalvos, geltonos erškėčios.
Katanijos Violetinis artišokas
yra Sicilijos veislė su cilindriniais žievelėmis, turinčiomis briaunų be erškėčių, žalios ir violetinės spalvos atspalvių.
Sant'Erasmo violetinis artišas
yra Venecijos sala, esanti Sant'Erasmo saloje, iki Vignole, Lio Piccolo, Malamocco ir Mazzorbo. Šie artišokai turi pailgos žieveles su tamsiai žaliomis, minkštomis ir mėsinėmis spygliais.
Jesi violetinis artišokas
tai yra ankstyvoji Marche veislė su pailgomis gėlių galvomis ir žalios spalvos violetinėmis geltomis, bet be erškėčių.
Oficialios ir mitybos savybės
Artišokai skatina inkstų filtravimą ir gali būti vadinami diuretikais; be to, didelis cinarino kiekis (taip pat ekstrahuojamas iš infuzijos lapų) turi detoksikacinį poveikį kepenims, padidina tulžies srautą ir pagerina cholesterolemijos pusiausvyrą. Didelis pluoštų kiekis (ypač inulino ) suteikia artišokui užkietėjimo ir glikemijos-insulino moduliatoriaus profilaktinę-gydomąją savybę. Atrodo, kad artišokų ekstraktai taip pat turi virškinimo savybių.
Įdomu tai, kad artišokų baltymų suvartojimas yra pranašesnis už angliavandenių kiekį, o riebalai, panašiai kaip ir kitos daržovės, yra „beveik“. Artišokų biologinė vertė, būdama daržovė, yra maža, su aminorūgščių paplitimu: ac. aspartinis, ac. glutamo, leucino ir arginino.
Kalbant apie vitaminus, artišokai yra „šiek tiek viskas“ (tiaminas, riboflavinas, niacinas, askorbo rūgštis ir karotinoidai), bet ne išskirtinėse koncentracijose; priešingai, kalbant apie mineralines druskas, yra parodyta gera geležies (Fe), kalcio (Ca), natrio (Na, esanti ir vakarinėje dietoje) ir kalio (K) kiekis.
Artišokų mitybos sudėtis. INRAN maisto sudėties lentelės
| Maisto cheminė sudėtis ir energinė vertė 100 g valgomosios dalies | Artišokai, neapdoroti | Artišokai, virti | Artišokai, užšaldyti, žalia | |
| Valgomoji dalis | 34% | 100% | 100% | |
| vanduo | 91, 3g | 67, 5g | - g | |
| baltymai | 2, 7g | 10, 1g | 2, 7g | |
| Lipidai TOT | 0.2g | 0.7g | 0.2g | |
| Sočiosios riebalų rūgštys | - g | - g | - g | |
| Mononesočiosios riebalų rūgštys | - g | - g | - g | |
| Polinesočiosios riebalų rūgštys | - g | - g | - g | |
| cholesterolio | 0, 0mg | 0, 0mg | 0, 0mg | |
| TOT Angliavandeniai | 2.5G | 9, 3 g | 2.5G | |
| krakmolas | 0.5g | 1.8g | - g | |
| Tirpūs cukrūs | 1, 9g | 7, 1g | - g | |
| Dietiniai pluoštai | 5.5G | 7, 9g | 5, 0 g | |
| energija | 22, 0kcal | 82, 0kcal | 22, 0kcal | |
| natris | 133, 0mg | - mg | - mg | |
| kalis | 376, 0mg | - mg | - mg | |
| geležies | 1, 0 mg | - mg | - mg | |
| futbolas | 86, 0mg | - mg | - mg | |
| fosforas | 67, 0mg | - mg | - mg | |
| tiaminas | 0, 06mg | - mg | - mg | |
| Riboflavinas | 0, 10mg | - mg | - mg | |
| Niacinas | 0, 5 mg | - mg | - mg | |
| Vitaminas A | 18, 0μg | - μg | 18, 0μg | |
| Vitaminas C | 12, 0mg | 5, 0mg | 10, 0mg | |
| Vitaminas E | - mg | - mg | - mg | |
bibliografija
- Vaisiai ir daržovės Italijoje - Touring club Italiano - 56:59.
