margarinas

įvedimas

"Jie turi bendrą ir privalomą margarino pavadinimą, kurio mišiniai ir emulsijos, pagamintos su gyvūniniais ir augaliniais riebalais, išskyrus sviestą ir kiaulių riebalus, kurių sudėtyje yra daugiau kaip 2% drėgmės ir ne mažiau kaip 80% riebalų. % "

Margarinas yra vandens emulsija aliejuje; tiksliau jis yra sudarytas iš lipidinės frakcijos, vandeninės frakcijos ir kai kurių nedidelių sudedamųjų dalių (natūralios kilmės dažikliai, antimikrobinės medžiagos, emulsikliai ir konservantai). Vandeninė frakcija susideda iš vandens arba pieno (Italijoje negalima įdėti šios sudedamosios dalies), o lipidų frakcijoje yra augalinių aliejų ir riebalų, įskaitant žemės riešutų aliejų, kukurūzų gemalus, vynuogių sėklą, sojos pupeles, saulėgrąžų, rapsų. Riebalų mišiniai, kuriuos galima naudoti, yra labiausiai skirtingi; kai kurie gali būti sudaryti iš vieno ar dviejų komponentų, tačiau kelių aliejų ir riebalų naudojimas nėra neįprasta. Pasirinkimas priklauso nuo kainos, kokybės ir rūšies margarino, kurį ketinate gaminti.

Rinkoje esantys margarinai yra augalinės kilmės, o tie, kurių sudėtyje yra gyvūnų riebalų, yra vadinami oleomargarinu ir naudojami tik pramonėje, ypač tame kepe .

Kadangi aliejus ir vanduo yra skysčiai kambario temperatūroje, norint pasiekti pusiau kietą margarinui būdingą konsistenciją, būtina atlikti cheminę hidrinimo operaciją. Remiantis sočiųjų dvigubų ryšių skaičiumi, bus gauti daugiau ar mažiau kompaktiški margarinai. Hidrogenizacija vyksta pripildant specialiose talpyklose, kuriose yra šildymo striukės, dujinis vandenilis ir katalizatorius naudojamas nikeliu. Interesterifikavimas ir frakcionavimas yra alternatyvūs tradicinio hidrinimo metodai.

Tradicinis paruošimas

Abi fazės yra paruoštos (vandeningos ir riebios): vienoje pusėje yra vanduo ir visos kitos vandenyje tirpios sudedamosios dalys (natrio chloridas, citrinų rūgštis, vyno rūgštis ir fosforo rūgštis ...), kita vertus, prieš tai pridėta alyva emulsikliai, hidrinti ir ištirpinti iki lydymosi temperatūros. Po to šios dvi fazės sujungiamos ir karšto emulsijos; vėlesnis aušinimas sukels kietos konsistencijos emulsiją. Galutiniai minkymo veiksmai skirti tam, kad produktas taptų vienodas ir pagerintų jo plitimą. Taip pat esminis yra aušinimo fazė, dėl kurios emulsijos kristalizacija suteikia skirtingas charakteristikas pagal proceso greitį.

Margarino paplitimas yra palmitino ir stearino rūgšties paplitimas, kuris atsiranda atitinkamai iš palmitolio rūgšties ir augaliniuose aliejuose esančios oleino rūgšties prisotinimo.

Naminis margarinas

Naminis margarinas - daržovių sviestas

klasifikacija

• Margarino monoseme (jei jie gaunami iš vienos augalų rūšies, pavyzdžiui, kukurūzų margarino, žemės riešutų margarino ir tt);
• Poliseminis arba mišrus margarinas (jei jis gaunamas iš augalinių aliejų mišinio).

Margarino monoseme ir poliseme yra vadinamieji stalo margarinai, ty tie, kurie yra prekybos centre ir skirti kasdieniniam vartojimui.

Produkto požiūriu mes išskiriame:

• Stalo margarinai.
• Pramoniniai arba konditerijos marinatai: taip pat gali būti gyvūninės kilmės riebalai, įskaitant žuvų taukus.
• Dietiniai margarinai: pasižymi dideliu polinesočiųjų riebalų rūgščių kiekiu ir todėl šiek tiek daugiau skysčių.
• Lengvas margarinas su sumažintu riebalų kiekiu, kuriame lipidų procentas yra lygus 80% arba daugiau, pridedamas prie 60–62%.
• Lengvi mažai riebalų turintys margarinai (tik 40 - 42%).

įstatymai

• Laisvasis rūgštingumas, išreikštas oleino rūgštimi, neviršija 1% \ t
• Riebalų kiekis ne mažesnis kaip 80%
• Nėra riebalų iš pieno ar mineralinių kilmės angliavandenilių (sintetinių aliejų)
• Nėra katalizatoriaus pėdsakų

Leidžiama pridėti:

• Antimikrobiniai priedai (sorbo rūgštis ir jos druskos)
• Antioksidantai, emulsikliai, tirštikliai
• Natūralūs dažikliai (pvz., Kurkuminas, karotinai, annatto)
• Natrio chloridas, kaip konservatyvi medžiaga, bet taip pat kaip skonio stipriklis (Šiaurės Europoje sūdyti margarinai, kurie Italijoje neatitinka vartotojų skonio)
• Neohesperidin DC, kaip skonio stipriklis

analizė

Margarino analizė susijusi tik su teisinių reikalavimų vertinimu, nes, nesugebant paruošti labai heterogeninių medžiagų mišinių, nėra specialių analizės rodiklių. Ši operacija atliekama riebalų rūgščių ir sterolių dujų chromatografija, skirta tik monoseminiams margarinams kontroliuoti.

Šio tipo produktams ir visoms kitoms šalims bus atliekamas drėgmės kiekio ir nikelio pėdsakų patikrinimas (kurį matėme kaip katalizinio hidrinimo katalizatorius).

Sviestas arba margarinas?

Maistiniu požiūriu sviestas yra labiau tikras maistas, palyginti su margarinu, ir jame yra mažiau trans-riebalų rūgščių. Šis aspektas, susijęs su mažesniu palmitino rūgšties kiekiu (molekule, skatinančia cholesterolio sintezę), daro sviestą pigesniu cholesterolemizzante nei margarinu. Be sviesto taip pat yra mineralinių druskų ir vitaminų, būdingų pradiniam pienui.

Šiandien rinkoje taip pat galima rasti margarinus "be hidrintų riebalų rūgščių" (turinčius nedidelį kiekį trans-riebalų rūgščių); ne tik tai, kad mes taip pat galime rasti įtvirtintų margarinų su augalų steroliais ir omega-trim, ir teigiamai paveikti cholesterolio ir trigliceridų kiekį kraujyje, bet ir su vitaminu D, kuris, be žinomo poveikio kaulų sveikatai, gali sumažinti širdies ir kraujagyslių riziką, Šie naujos kartos produktai gali būti laikomi „margarino kerštu“, kuris tokiu būdu tampa geresniu maistu, palyginti su sviestu, atsižvelgiant į medžiagų apykaitą ir širdies ir kraujagyslių sveikatą. Tačiau vis dar kyla abejonių dėl jų gamyboje naudojamų alyvų kokybės, kuri bent jau teoriškai negali ignoruoti tam tikro kiekio kokoso ir palmių aliejaus. Apskritai, margarino kietumas dėl fizinių problemų lemia tam tikrą sočiųjų riebalų rūgščių kiekį. Todėl, nesant pridėtų funkcinių molekulių (omega-trys, steroliai, vitaminas D, vitaminas E ir tt), yra abejotina, kad ne hidrintas augalinis margarinas yra geriau nei sviestas, taip pat atsižvelgiant į jo labai sudėtingą pobūdį (cheminis ekstrahavimas ir rafinavimas). aliejus, intererifikavimas cheminiais katalizatoriais ir tt).