Duona Brevissimo mieste
Duona yra maisto produktas, gaunamas kepant raugintą tešlą, pagrįstą kviečių miltais (arba kitais grūdais) ir vandeniu; ji gali būti paprasta, kaip aprašyta, arba gali būti daug kitų ingredientų (miltų, riebalų, pieno, daržovių, prieskonių, druskos, sėklų, achenų, drupų ir pan.).
Duonos, pagamintos iš kvietinių miltų, miežių, rugių ar avižų, tipai turi gliteną (gliadiną ir gluteniną), todėl jie netinka celiakijos maistui; kita vertus, yra keletas duonos veislių, gautų naudojant alternatyvias natūralaus rauginimo sistemas, kurios yra galiojantis maisto pakaitalas celiakijos ligos atveju.
Pagal Italijos teisės aktus „bendroji“ duona turi:
- jose yra tik pagrindinės sudedamosios dalys (vanduo, rauginimo medžiagos ir minkšti arba kieti kviečiai);
- būti virti (visiškai arba iš dalies).
Bet kurios kitos sudedamosios dalies pridėjimas, be pirmiau minėtų esminių, klasifikuoja produktą tarp „ specialios duonos “; kai kurie geriausiai žinomi pavyzdžiai: duona su aliejumi, duona su graikiniais riešutais, duona su pienu, duona su 5 grūdais, duona su sviestu, sezamo duona ir kt. Kita vertus, galimi ingredientų ir virimo ir rauginimo būdų deriniai suteikia gyvybę daugybei duonos rūšių. Tarp jų yra laikomi duonos tipais, tokiais kaip piadinas, tigelis, pinzini, crescentine, krekeriai, duonos kepalai, džiūvėsiai, duonos karasau, friselle, taralli ... nors, mano nuomone, atsižvelgiant į didelius skirtumus „ išvaizda ir nuoseklumas, jie turėtų būti suskirstyti į visumą, kuri gali būti apibrėžiama kaip „panaši į duoną“ arba apskritai „kepiniai“.
Toliau, o ne išvardyti įvairiuose Italijos regionuose platinamų duonos tipų, aš pabrėžsiu, kokie maistiniai skirtumai apibūdina skirtingus produktus pagal jų sudedamąsias dalis.
Pagrindinių miltų skirtumai
„Pagrindiniai“ miltai (ir santykiniai mišiniai), kurie gali būti naudojami duonos gamybai, yra tikrai daug; be klasikinių kviečių prisimename kitus glitimo turinčius kviečius (tokius kaip miežiai, rugiai ir avižos), taip pat tuos, kurie neturi glitimo (gauti iš kitų javų ar ankštinių augalų, sumaišyti ir rauginti cheminiais veiksniais).
Tada, atsižvelgiant į tuos pačius produktus, visaverčiai ir rafinuoti miltai yra diferencijuojami, galbūt skirstantys su tolesniu kriterijumi smulkiu arba šiurkščiu šlifavimu; akivaizdu, kad plonesnis šlifavimas atitinka didesnį paprastumą ir geresnį gliadino aktyvavimą su gluteninu.
Papildomas bazinių miltų diferenciacijos lygis yra „stiprumas“ (W), ty santykinė glitimo koncentracija ir dėl to tešlos gebėjimas išlaikyti dujas (ryšys tarp kietumo ir pratęsimo). Akivaizdu, kad kuo didesnė glitimo koncentracija, tuo didesnė diskomfortas celiakijai.
Cheminiu ir mitybos požiūriu skirtingų miltų skirtumas daugiausia susijęs su maistinių skaidulų dalimi ir, kiek mažiau, su angliavandenių, baltymų ir lipidų santykiu. Visiškai miltų miltai yra turtingiausi angliavandenių, kurie NĖRA prieinami, ir atlieka didesnę žarnyno peristaltikos prebiotinę, sotinančią ir stimuliuojančią funkciją. Kita vertus, kai kurie nelygybės atvejai gali būti akcentuojami virškinimo ir mitybos įsisavinimo greičiu; jei tiesa, kad didesnis pluoštų (bet ir baltymų) pasiūla mažina šių procesų greitį, taip pat akivaizdu, kad krakmolo struktūros skirtumai gali pagreitinti arba sulėtinti šias reakcijas. Trivialus pavyzdys - ruginė duona ir kviečių rupi duona yra žinoma dėl būdingo virškinimo ir insulino „tingumo“ (būklė, tinkanti svorio netekimui ir dietiniam II tipo diabetinių gydymui).
Galiausiai, nepamirškite, kad kartu su pluoštiniu komponentu miltų milteliuose yra didesnių kiekių tam tikrų mineralų (pvz., Magnio), tam tikrų vitaminų (pvz., Niacino) ir kai kurių anti-mitybos komponentų.
Vandens, mielių ir virimo druskos skirtumai
Be to, įvairių tipų vandens, mielių ir druskų pasirinkimas gali sukelti tam tikrą fizinės ir cheminės duonos savybių pasikeitimą.
Kalbant apie vandenį, deja, nėra aišku, kaip tai gali paveikti galutinį produktą; Faktas yra tai, kad sudėties keitimas (suprantamas kaip fiksuota liekana ir mineralų pusiausvyra) yra keletas rauginimo ir elgsenos skirtumų (tikriausiai tai reiškia, kad yra keletas mikro ir makro elementų, pvz., kalcio ir chloro). NB . Kai piene naudojamas tešla, ji beveik visiškai sutampa su vandens dalimi.
Priešingai, virimo druskos buvimas ar nebuvimas yra daug žinomas ir išbandytas kintamasis. Iš pradžių nurodydamas, kad virimas (suprantamas kaip natrio chloridas) yra ELIMINARUS ingredientas, turintis didelį kraujospūdį ar hipertenzijos riziką patiriančių asmenų dietą; tokie subjektai turėtų pirmenybę teikti netinkamoms duonos rūšims, pavyzdžiui, pita arba arabų. Kalbant apie poveikį tešlai, druska, kaip žinome, yra natūralus konservantas; tai reiškia, kad jo įdėjimas į mišinį gali slopinti sacharomicetų (mielių) proliferaciją. Tiesą sakant, pridedant ar ne, galite paspartinti arba sulėtinti tešlos rauginimą. Būkite atsargūs! Ne visuomet sakoma, kad greitas rauginimas (esant „tešlos„ žlugimo rizikai “) yra geresnis nei progresyvus (lėtesnis, bet valdomas); todėl druskos matavimas yra labai svarbus įvairių rūšių duonos sėkmei.
Galiausiai, kaip paminėti įvairių rūšių mieles; iš esmės tai yra trys: motinos mielės arba raugas, alaus mielės (suspaustos arba sausos) ir cheminės mielės (dažniausiai kreminės akmenys, tačiau yra keletas rūšių). Pasirinkimas sukelia kai kuriuos svarbius organoleptinius pokyčius, tokius kaip alternatyvus produktas neatpažįstamas, palyginti su tradiciniu receptu.
Cheminė mielė dažniausiai naudojama be riebalų glitimo rūšių ir naudojasi dujų išsiskyrimo mechanizmu, po to, kai šarminė bazė sumaišoma su rūgštimi hidratuotame mišinyje.
Kita vertus, alaus mielės yra labiausiai paplitusios iš natūralių mielių ir yra parduodamos sausomis arba suspaustos kubeliais; jie yra tikri gyvi ir aktyvūs saccaromycetes, kurie pilami ir paliekami pakartoti mišinyje, hidrolizuoja krakmolą, atleidžia anglies dioksidą, alkoholį ir vandenį. CO 2 išlieka įstrigęs glitimo tinkle, padvigubinant duoną ir - kartu su vandens garais ir alkoholiais virimo metu - prisideda prie tipiškų duonos burbuliukų susidarymo. Rauginimas gali būti suskirstytas į keletą etapų ir reikalauja daugiau laiko nei su cheminiais veiksniais, kurie, atvirkščiai, yra momentiniai; tai palieka malonų alkoholio aromatą.
Galiausiai, natūralios mielės, taip pat vadinamos motinos mielėmis arba raugėmis. Jis turi būti laikomas ir laikomas gyvas be pertraukų, nes jis susideda iš nuolat dauginančių mikrobiologinių kolonijų mišinio. Tai skiriasi priklausomai nuo teritorijos, išsaugojimo ir tūkstančių kitų veiksnių, kurių mes ignoruojame; jo kokybė yra pagrindinis diskriminacinis veiksnys gaminant įvairias duonos rūšis, kurioms to reikia. Palyginti su ankstesniu, be alkoholinės pastabos, tai suteikia šiek tiek rūgštesnio aromato dėl pieno bakterijų buvimo.
Yra ir neraugintos duonos rūšių; tarp jų geriausia žinoma yra nerauginta duona.
Kitų ingredientų skirtumai
Visos sudedamosios dalys, kurios nėra kviečių miltai, vanduo, mielės ir druska, patenka į šią grupę.
Pirmiausia minime prieskonių riebalus - elementą, kuris pagerina bendrą skonį, trupinio minkštumą, plutos trapumą ir produkto konservavimą. Jie gali būti įvairių tipų, tai yra: aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejus, sėklų aliejus, taukai ir sviestas. Akivaizdu, kad jie labai prisideda prie maisto energijos suvartojimo padidėjimo ir, kai kuriais atvejais, tampa netinkami maistui nuo hipercholesterolemijos. Tiksliau sakant, šiai aplinkybei netinkamos duonos rūšys yra taukai, kurių sudėtyje yra kiaulienos arba sviesto, dėl didelės sočiųjų riebalų ir cholesterolio koncentracijos.
Tarp kitų neprivalomų sudedamųjų dalių yra paryškinti abu augalinės ir gyvūninės kilmės maisto produktai. Tarp daržovių svarbiausia (iš mitybos požiūriu) tikrai yra ankštinių augalų miltai (sojos, avinžirniai, žirniai ir tt). Juose yra ribojančių grūdų aminorūgščių, tačiau jos yra visiškai be glitimo, taip skatinant bendrą biologinę vertę didinant rauginimo pajėgumą; savaime suprantama, kad jų procentinė dalis turi būti mažesnė nei glutino miltų ir proporcinga rauginimui skirtu laiku.
Pastaruoju metu duonos, kurių sudėtyje yra džiovintų vaisių, rūšys yra gana mados. Tarp labiausiai žinomų paminėti tokius ingredientus: sezamo, aguonų, graikinių riešutų, lazdyno riešutų, migdolų, pušų riešutų, pistacijų, pekano riešutų, saulėgrąžų sėklų ir kt. Jie nėra ypač susiję su rauginimu ar kepimu, bet šiuo atveju taip pat būtina būti atsargiems, kad nebūtų per daug. Per daug naftos sėklų - netgi brangių, nes jie turi daug vitamino E ir riebalų rūgščių, kurios yra naudingos organizmui - per daug padidina energijos suvartojimą; be to, jie sukeltų pernelyg didelį trupinių trapumą, kuris linkęs suskilti.
Tada kiti ingredientai, pavyzdžiui, alyvuogės, aromatinės žolės (rozmarinas, raudonėlis), kiaušiniai, sūris, bekonas, pomidorai ir kitos daržovės yra gana dažni. Kiaušiniai, sūriai ir sūdytos mėsos prisideda prie amino rūgščių profilio, tam tikrų vitaminų (A, B grupės ir kt.) Ir kai kurių druskų (geležies, kalcio ir kt.) Prisidėjimo; tačiau jie didina cholesterolio ir sočiųjų riebalų kiekį. Kita vertus, daržovių ingredientai palankiai vertina antioksidantų (fenolinių medžiagų), kitų vitaminų (pro vitamino A, vitamino C, vitamino E ir kt.) Ir kai kurių mineralų (magnio ir kalio) vartojimą, bet be jokio pobūdžio šalutinis poveikis (išskyrus alyvuoges, kurios taip pat yra labai energingos).
Video receptai - duonos rūšys
Pasirinkite duonos tipą, kad galėtumėte pasiekti receptų vaizdo įrašą, ir ieškokite atitinkamų maistinių verčių.
| Rustic kepalas su morkomis be riebalų | Pan brioches | Pan carrè |
| Baltymų duona | Kaimo duona „My-personaltrainer“ | Minkšta duona su avižomis |
| Sumuštiniai, padengti sėklomis | Duona su bulvėmis ir rozmarinu | Ruginė duona ir jogurtas |
| Sojų skonio | Greita duona keptuvėje (15 min.) | Azzimo duona (su aliejumi) |
| Pita arba arabų duona | Klasikinė Piadina iš Romagnos | Duona su moliūgais |
| Pašarinė duona | Kalėdų duonos žvaigždė | Razinų duonos ritinėliai |
