Krūties pienas yra vienintelis maistas, kuris gali suteikti visas maistines medžiagas, reikalingas naujagimio mitybos poreikiams tenkinti. Po šio laikotarpio karvės pienas pakeičia motinos pieną, jis tampa labai svarbiu maistu, bet ne visišku, net vaikų, suaugusiųjų ir pagyvenusių žmonių organizmui.
Karvės pieno maistinė vertė kyla iš puikaus baltymų, būtinų aminorūgščių, kalcio, fosforo ir B1, B2 ir A vitaminų kiekio (daugiausiai jų yra pilnutiniame piene).
Pienas ir baltymai
Karvės piene esantys baltymai yra atsakingi už kai kurias dažniausias maisto alergijas. Tipiškos alerginės apraiškos dažniausiai atsiranda dėl beta-laktoglobulinų ir mažesniu mastu kazeinų (alfa-laktalbuminas yra gausesnis žmogaus piene, tuo tarpu vakcina yra beta laktoglobulinai). Todėl pats nėra alergiškas pienui, bet tik vienam ar daugiau jo esančių baltymų. Svarbu nepainioti pieno alergijos (kurių pagrindiniai simptomai dažnai būna sunkūs) ir netoleruoja šio maisto (paprastai dėl to, kad trūksta fermento laktazės). Taip pat žiūrėkite: Maisto alergijos
Kazeinas
Kartu su riebalais ir laktoze kazeinai yra vienas iš pagrindinių organinių pieno komponentų.
Kazeinai susideda iš skirtingų tipų baltymų, susietų su vandeniu, fermentais ir mineralinėmis druskomis (daugiausia kalcio ir fosforo) sferinių agregatų, vadinamų micelėmis, pavidalu. Kazeino micelio struktūra labai svarbi virškinimo procesams, maisto pramonei (sūrio ir fermentuoto pieno gamybai) ir dirbtinai atskirti kitus karvės pieno komponentus.
Nors pienas nėra ypač tirpus vandenyje, kazeino micelės laikomos dispersijoje. Vis dėlto galima jas apibendrinti (koaguliuoti) fermentiniu poveikiu arba parūgštinant, bet ne kaitinant. Šio koaguliacijos rezultatas yra želatinė medžiaga, kuri yra vadinamas fermentu ir yra pirmasis sūrio paruošimo etapas.
Laktalbuminas ir laktoglobulinai
Greitai nugriebto pieno centrifugavimas leidžia gauti atskirai koloidinį užpildą, kuriame yra kazeinų, ir tirpalą, vadinamą išrūgomis, turinčiu vandenį, laktozę, laktoglobulinus ir laktalbuminą ( išrūgų baltymą ). Tas pats rezultatas, kaip jau minėta, gali būti gaunamas naudojant proteolitinį fermentą (pvz., Šliužo fermentą) arba dirbant rūgštinėje aplinkoje (šiek tiek panašiai kaip mūsų skrandyje).
Piene yra įvairių išrūgų baltymų. Geriausiai žinomi yra laktalbuminas ir laktoglobulinai, kurie yra išskirtinis šakotų grandinių aminorūgščių šaltinis. Palyginti su kazeinais, jie turi išsamesnį aminorūgščių profilį, kuris suteikia jiems biologinę vertę netgi aukštesnę nei kiaušinių baltymų.
Serume taip pat yra imunoglobulinų, kurie tiesiogiai kyla iš gyvūno kraujo plazmos ir atlieka svarbią imuninę funkciją. Išrūgų baltymai taip pat apima ilgą fermentų, baltymų hormonų ir augimo faktorių sąrašą.
Pieno baltymų papildai
Laktoglobulinai turi oligopeptidų, kuriuos organizmas lengvai virškina. Tiesą sakant, šio tipo baltymai turi bipeptidų arba tripeptidų, kurie gali būti absorbuojami be virškinimo procesų.
Šiek tiek panašus į angliavandenių glikemijos indeksą, baltymai taip pat gali būti klasifikuojami kaip „lėtai ir greitai“.
Išrūgų baltymai patenka į greito baltymo klasę, nes jie yra lengvai virškinami ir labai greitai patenka į kraujotaką. Kazeinai dėl sudėtingesnės cheminės struktūros yra palaipsniui (lėtai) išsiskiriantys baltymai, turintys žymių antikatabolinių savybių.
Šie argumentai kyla iš tyrimo, kuriame nustatyta, kad leucino koncentracija kraujyje buvo nustatyta dviejose sveikų asmenų grupėse, o po 10 valandų nevalgius - 30 gramų išrūgų baltymų ir 30 gramų kazeinų. Rezultatai leido prekiauti daugeliu papildų, kurių pagrindas yra lėtas, greitas, greitas, „dalinai virškintas“ arba mišrus baltymas.
Šiuo metu pirmaujantys baltymų papildymo specialistai rekomenduoja išrūgų baltymų vartojimą ryte arba po treniruotės. Vietoj to, kad būtų išvengta nakties katabolizmo, vietoj kaseinų būtų naudojamasi kitais laikais, ypač prieš miegą.
Šios rekomendacijos pagrįstos pirmiau minėto tyrimo rezultatais, tačiau labai svarbu atsižvelgti ir į kitus svarbius aspektus:
- tiriamieji buvo nevalgomi dešimt valandų, o dauguma pieno baltymų papildų vartojančių asmenų per dieną vartoja ne mažiau kaip 4 valgius. Likutinio maisto, kuris dar nėra visiškai virškinamas, buvimas skrandyje turi įtakos baltymų papildų virškinimui. Dar svarbesnis vaidmuo tenka kitoms maistinėms medžiagoms, su kuriomis šie papildai yra derinami. Susiejimas su pluoštais, riebalais ar kitais proteinais sulėtina pieno baltymų virškinimą.
- Imant išrūgų baltymų kartu su stikline viso ar pusiau nugriebto pieno, galima sulėtinti virškinimo procesą imituojant kazeinų poveikį. Jei tas pats priedas derinamas su paprastais cukrumi, teoriškai palengvinamas aminorūgščių, atsirandančių dėl baltymų virškinimo, ląstelės (dėl didesnio insulino atsako).
- Siekiant skatinti optimalų pieno baltymų virškinimą ir absorbciją, svarbu vengti jų vartoti kartu su mėsa, žuvimi, ankštiniais arba per daug apdorotais patiekalais.
- Idealus baltymų papildas neegzistuoja, nes jis skiriasi priklausomai nuo konkrečių individualių poreikių, praktikuojamo sporto ir mokymo laikotarpio. Pavyzdžiui, sportininkams, kurie naudojasi patvarumo disciplinomis, reikia baltymų, turinčių daug šakotosios grandinės aminorūgščių (BCAA), kad būtų užkirstas kelias ilgalaikio aktyvumo sukeltam raumenų katabolizmui.
- Esminis aminorūgščių kiekis kazeine nėra daug mažesnis nei išrūgų baltymų. Gliutamino gausumas ir bendras antikatabolinis poveikis daro kazeinais gyvybingą ir pigesnę išrūgų baltymų alternatyvą.
- Geriausi išrūgų baltymų papildai gaminami naudojant jonų mainus arba ultrafiltruotus baltymus.
- Pieno baltymai, izoliuoti jonų mainais, turi didesnę kainą ir baltymų procentą; sumažėjęs kiekis riebalų ir laktozės daro juos labiau virškinamus ir geriau toleruojamas.
- Išfiltruoti išrūgų baltymai gali turėti 80–90% baltymų. Pirmuoju atveju lipidų (5%) ir angliavandenių (5%) kiekis yra gerokai didesnis.
Taip pat žiūrėkite: Kiek baltymų yra subalansuota mityba?
