Grietinėlė virimui

bendrumas

Kremas yra daug riebalų turinčio pieno darinys. Jis yra vienas iš trijų tipų „pieno kremo“, kurį galima įsigyti rinkoje, ir, skirtingai nei „šviežia“, naudojamas ryškiai didesnis galiojimo laikas.

Net grietinėlė (kaip ir kiti) gaunama vėl įterpiant pieno riebalus (suskirstytus į globules), kurie linkę atskirti spontaniškai, pramoniniu centrifugavimu arba po išrūgų apdorojimo.

Grietinėlė negali būti supjaustyta (sumažėjęs drebulys ); tai yra daugiausia dėl tipiško pramoninio produkto perdirbimo, kuris lemia kazeino baltymų geliavimą aplink riebalų globules (kuris suteikia jai tvirtą konsistenciją); be to, lipidų suvartojimas (apie 20–25%) yra gerokai mažesnis nei ideali kvota (apie 35%), kad būtų gautas tvirtas ir stabilus rėmas.

Įvairių rūšių grietinėlės sudėtis iš esmės priklauso nuo išgavimo iš pieno metodo; tai pasakytina ir apie vandenyje tirpius komponentus (laktozę, baltymus, mineralines druskas ir vandenyje tirpius vitaminus) ir tiems, kurie tirpūs (trigliceridai ir riebalų rūgštys, kai kurie vitaminai ir cholesterolis).

Taip pat mikrobiologinė kokybė skiriasi priklausomai nuo ekstrakcijos metodo; visų pirma, mikroorganizmų tankis ir tipai yra didesni kremuose, gautuose dengiant. Taip pat galima teigti, kad pieno kremų fizinė būklė labai skiriasi priklausomai nuo temperatūros. Kremo gliceridai visada skysti + 40 ° C temperatūroje, o jie linkę kristalizuotis maždaug -18 ° C temperatūroje. Todėl pieno kremų klampumas ir stabilumas yra proporcingi aušinimo laipsniui.

Kodėl kepimo kremas tinka?

Šiuo metu labai svarbu paaiškinti, kodėl kazeinų gelio davimas vyksta virimo grietinėlėje ir dėl ko, dėl šios priežasties, nėra tinkamas nustatymui.

Kaip tikėtasi, kremas yra produktas, skirtas ilgalaikiam išsaugojimui. Šis rezultatas gaunamas (visada pramoniniu lygiu) per UHT (Ultra Hight Temperatūra) procesą. Ši sistema naudojama kremo apdorojimui labai aukštai temperatūrai keletą minučių. Dėl to maisto baltymai (ypač kazeinai) modifikuoja jų struktūrą ir rekombinuoja, kad suformuotų vandenyje tirpų gelį, kuris sulaiko riebalų gumbų.

Na, norint pritvirtinti grietinėlę, būtina mechaniškai įtraukti maistą. leisdamas baltymams suformuoti groteles, kurias stabilizuoja riebalų gumbelės. Kepimo grietinėlės baltymai (kurių sudėtyje yra UHT) visiškai praranda šį pajėgumą, neatsižvelgiant į tai, kad lipidų frakcija vis dar nepakankama metamorfozei stabilizuoti.

Kai kurių rūšių virimo kremuose yra emulsiklių (pvz., Karagenino), kurie leidžia sujungti produktą su rūgštimis, alkoholiu ir kt. be gabalėlių ir fazių atskyrimo (vanduo, atskirtas nuo riebalų). Tik po kelių mėnesių trunkančio išsaugojimo skystos dalies dalijimasis gali būti palyginti su kietuoju.

Grietinėlės virimo kremo paskirtis gastronomijoje

Grietinėlė yra labai paplitęs ingredientas, naudojamas sūrus virti, o šviežia grietinėlė taip pat turi esminį vaidmenį tešlos gamyboje (plakta grietinėlė). Be prekybos įvairiais pieno kremais, grietinėlė gali būti naudojama sviesto gamybai.

Vaizdo receptas - sužinokite, kaip padaryti naminį sviestą iš šviežio grietinėlės

Kremas turi kulinarinį vaidmenį, pagrįstą riebalų buvimu. Šios maistinės medžiagos, priklausomai nuo receptų tipo, dalyvauja didinant preparatų klampumą ar minkštumą. Struktūruojant pridedamą padažą (tiek pirmuosius kursus, tiek sekundes), kepimo kremas dalyvauja:

• Skatinti skysto pagrindo kreminį paviršių ir homogenizuoti nuoseklumą
• Padidinti sultingumą ir skonį
• Ištaisykite visas sūdymo ar aštrias klaidas
• Suderinkite skonius
• Išaiškinkite spalvą

Ruošiant receptą, pagrįstą miltais (ypač tepamais), virimo kremas iš esmės prisideda prie:

• Skatinti minkštumą
• Skatinti minkštumo išsaugojimą net po dehidratacijos (išsaugojimo).

Vaizdo receptų sąrašas, pagrįstas kremu

Grietinėlės arba pieno grietinėlės maistinė sudėtis. INRAN maisto sudėties lentelės pamatinės vertės

Maistinės vertės (100 g valgomosios dalies)

Valgomoji dalis 100, 0% vanduo 58, 5g baltymai 2.3g Lipidai TOT 35, 0g Sočiosios riebalų rūgštys - g Mononesočiosios riebalų rūgštys - g Polinesočiosios riebalų rūgštys - g cholesterolio - mg TOT Angliavandeniai 3, 4 g krakmolas 0.0g Tirpūs cukrūs 3, 4 g Dietiniai pluoštai 0.0g energija 337, 0kcal natris 34, 0mg kalis 100, 0mg geležies 0, 0mg futbolas 78, 0mg fosforas 61, 0mg tiaminas 0, 02mg Riboflavinas 0, 11mg Niacinas - mg Vitaminas A 335, 0μg Vitaminas C - mg Vitaminas E - mg

Kai kuriais atvejais (bet ne visada) kremas gali būti pakeistas pienu. Ši priemonė gali būti naudinga kalorijų ir bendro cholesterolio kiekio mažinimui, taip pat virškinamumo padidėjimui; tačiau pieno baltymai dažnai linkę koaguliuoti dėl padidėjusios temperatūros ir dėl rūgštinių komponentų.

Po šio proceso lydiniai padažai bus vienkartiniai ir tendenciškai „atskirti“ (ne emulsinti).

DĖMESIO! Dažnas ir visapusiškas virimo kremo naudojimas apima organoleptinių ir skoninių savybių standartizavimą su santykiniu įvairių receptų įsisavinimu.

Maistinė kremo sudėtis

Grietinėlė yra stipriai energingas maistas, kuriame yra daug trigliceridų; be to, tarp riebalų sudedamųjų dalių žymiai prisideda cholesterolio ir riebalų rūgščių santykis sočiųjų riebalų rūgščių (hipercholesteroleminių lipidų) naudai. Kremas taip pat suteikia tam tikrą baltymų kiekį ir kuklesnę laktozės koncentraciją.

Iš druskingo tirpalo kremas suteikia vidutiniškai kalcio ir fosforo koncentraciją (kaip vandenyje netirpūs, piene ir išrūgose jie yra proporcingai didesni); vitaminų, kurių sudėtyje yra didelis riebalų kiekis, sudėtyje yra riebalų tirpių produktų, ypač ekvivalentiško retinolio (vitamino A).

Kremas yra produktas, kuris netinka šerti žmonėms, sergantiems hipercholesterolemija ir netoleruojančia laktoze. Norint įterpti kremą į dietą, būtina sumažinti prieskonių riebalus; tačiau tai yra kompensavimo metodas, kuris NEGALIMA gerų riebalų rūgščių (nesočiųjų ir (arba) esminių) buvimo įprastoje mityboje.