Taip pat žiūrėkite: krakmolas - ryžių krakmolas - kukurūzų krakmolas - kviečių krakmolas - bulvių krakmolas
Kas yra Fecola?
Bendrai kalbant, terminas „ krakmolas“ žymi krakmolą, esantį bulvių gumbavaisiuose ( Solanum tuberosum, Fam. Solanaceae). Iš tikrųjų apeliacinis skundas taip pat yra krakmolas, gautas iš bananų, kaštonų, sago, marantos ir kasavos.
gamyba
Įranga
Cheminiu požiūriu nėra didelių skirtumų tarp įvairių rūšių krakmolo ir krakmolo, išskyrus amilozės / amilopektino procentinę dalį ir granulių morfologiją, kuri turi skirtingą struktūrą ir dydį, priklausomai nuo augalų, iš kurių jie gaunami. Žiūrint mikroskopu, krakmolui būdingos izoliuotos granulės, kurios yra gana didelės (iki 150 μm), ovalo formos, panašios į kriaušę arba apvalkalą, su ekscentrine arba pažymėta šerdimi.
Amilozė ir amilopektinas
Kaip ir visi krakmolai, krakmolas yra sudarytas iš dviejų skirtingų gliukozės polimerų:
- Amilopektinas (80%): šakotoji molekulė, lengviau virškinama, su glikemijos indeksu, atsakinga už želatinizaciją ir gelio bei emulsijų sutirštėjimą ir stabilizavimą;
- Amilozė (20%): linijinė molekulė, turinti mažesnį klampumą, atsakinga už krakmolo reorganizavimą po virimo (atsparus krakmolas, pasenusi duona ir tt).
| krakmolas | Amilozė% | % Amilop. |
| vaškinis kukurūzas | <1 | > 99 |
| tapijoka | 17 | 83 |
| ryžiai | 19 | 81 |
| bulvės | 20 | 80 |
| kviečiai | 25 | 75 |
| kukurūzai | 30 | 70 |
Palyginti su kviečių krakmolu, o dar labiau - į kukurūzus, krakmolas yra amilopektino turtingesnis (70% kukurūzų, 75% kviečių), o želatinizacijos temperatūra yra apie 60–65 ° C.
Skiediklių savybės
2005 m. Pradėta auginti naują vaškinę bulvių veislę (Eliane), turinčią krakmolą, sudarytą iš beveik tik amilopektino. Kaip ir vaškinis kukurūzas, šią ypatybę maisto pramonė gana pageidauja, nes ji padidina produkto sutirštėjimo savybes. Todėl daug amilopektino turinčių krakmolų taupo pagrindinį ingredientą (jogurtas, padažai, sūriai, kremai, dešros, pyragaičiai, pudingai, konservai ir kt.) Tiek kokybės, tiek kiekio požiūriu. Deja, jis išsiskiria labiau skaniu produktu, pasižyminčiu geresnėmis organoleptinėmis savybėmis, bet netenka dalies savo brangių maistinių medžiagų.
Tempeatura ir drėgmės įtaka
Kambario temperatūroje bulvių krakmolas netirpsta vandenyje ir etanolyje, tačiau dėl bendro vandens ir šilumos poveikio jo tirpumas žymiai padidėja. Su šildymu, iš tiesų, krakmolo dalelės patiria transformacijas, kurios leidžia jas sugerti vandenį; dėl to atsiranda pradinės kristalinės struktūros sutrikimas, todėl padidėja sistemos klampumas (želatinizacija).
Jei šildymas tęsiasi, granulės perpildo, laužo, išsilieja ir dalinai tirpina gleivinę medžiagą (amilozę ir amilopektiną) ir praranda klampumą. Šis reiškinys po želatinizacijos vadinamas „įklijavimu“ ir veda prie to, kas paprastai vadinama krakmolo suvirinimu.
Jei vėliau sistema bus atšaldoma, krakmolo molekulės perorganizuojasi į naujas kristalines struktūras (retrogradiją), atkuria sistemą ir klampumą (kai ši charakteristika yra neigiama produktui, būtina pasirinkti neturtingiausius amilozės krakmolus).
Mitybos aspektai
Skirtingai nuo bulvių miltų, krakmolo sudėtyje yra tik gliukozės frakcija (91%), o riebalai randami tik pėdsakuose, o gana nedidelė baltymų dalis (apie 1, 4%). Todėl krakmolas suteikia organizmui tuščias kalorijas, kurios yra matomos kiekybiniu požiūriu, bet atimamos visos maisto produktui reikalingos medžiagos (baltymai, riebalai, mineralai ir vitaminai).
Kadangi glitimo nėra, bulvių krakmolas taip pat gali būti naudojamas celiakijai tiekti.
Virtuvėje bulvių krakmolas dažniausiai naudojamas konditerijos gaminių ruošimui.
