Costata di R. Borgacci

ką

Kas yra šonkauliai?

Briaunos arba nugarinė - taip pat žinoma tarptautiniu mastu su prancūzų kalba „entrecôte“ - yra pavadinimas, naudojamas nurodyti, kas po filė paprastai laikoma geriausiu jautienos pjaustymu.

Žinoma kaip „šonkaulė“, tik semantiniu požiūriu, tam tikra raumenų grupė atitinka šonkaulį: juosmenį. Kita vertus, Italijoje šis terminas vartojamas daugiausia galvijienos supjaustymui; priešingai, daiktavardis „loin“ yra bendras visiems kitiems gyvūnams, pvz., kiaulėms.

Be to, jautienos šonkauliai, be to, yra gana brangūs, taip pat turi gerų mitybos savybių. Žinoma, kaip ir visi mėsos gabalai ir įvairūs žuvininkystės produktai, tai visų pirma priklauso nuo porūšių arba gyvūnų veislės, lyties, amžiaus, mitybos būklės ir perdirbimo lygio. Apskritai, būdamas prastas jungiamojo audinio, nors jis yra diskretiškai pabrėžtas gyvūnų judėjime, nugarinė paprastai yra švelnus, ne pernelyg riebus - nors tai gali labai skirtis priklausomai nuo apipjaustymo, veislės ir veisimo metodo - ir vidutiniškai virškinamas.

Griežtai mitybos požiūriu, šonkauliai priklauso pirmajai pagrindinei maisto grupei - maisto produktams, turintiems daug biologinės vertės baltymų, vitaminų (ypač vandenyje tirpių B grupėje) ir specifinių mineralų (ypač geležies). Tačiau yra cholesterolio, sočiųjų riebalų, kurie, be abejo, nėra paplitę neprisotintoje - purino gausoje ir aminorūgščių fenilalanine - šie du paskutiniai veiksniai, kurie nėra toleruojami tų, kurie kenčia nuo specifinės metabolinės komplikacijos. Apskritai, didelės briaunų dalys visada yra nepageidautinos; dar daugiau - antsvorio, hipercholesterolemijos, hiperurikemijos, fenilketonurijos, virškinimo komplikacijų ir kepenų ar inkstų patologijų atvejais.

Virtuvėje šonkauliai daugiausia naudojami antrajam kursui ruošti; tai nereiškia, kad jis gali būti puiki kokybė pasirinktoms padažams, mėsos rupiniams, mėsainiams ir pan. Jis gali būti intensyvus ir greitas virimas, pavyzdžiui, ant grotelių, ant grotelių ir galbūt keptuvėje. Būdamas ypač minkštas, jis gali būti valgomas „kraujyje“. Pastaba : kartais šonkaulį pakeičia pigesnis mėsos gabalas ir daug pigiau - pūkas.

Ribos kokybė priklauso ne tik nuo žaliavos, bet ir nuo perdirbimo. Tiesą sakant, tai yra vienas iš pjūvių, kurie labiausiai pasikeičia dėl brandinimo, arba „mumifikacija“ šaltoje patalpoje - esant žemai temperatūrai, bet virš 0 ° C - būtina, kad mėsa išdžiūtų ir taptų subrendusio skonio ir aromato. Tačiau tai lemia mažesnį mėsos derlių, dehidratuojantį ir reikalaujant didesnio valymo laipsnio prieš ruošiant paviršinį sluoksnį, kuris yra šiek tiek nemalonus aromatiniu požiūriu - praranda svorį ir padidėja sąnaudos.

Maistinės savybės

Ribos maistinės savybės

Pirmoje pagrindinėje grupėje šonkaulis yra daug baltymų, turinčių daug biologinės vertės, specifinių vitaminų ir mineralų. Ji turi vidutinį arba didelį energijos suvartojimą, priklausomai nuo veislės, mitybos būklės ir paviršiaus riebalų valymo lygio, tačiau ji gali labai svyruoti priklausomai nuo kintamųjų, kuriuos paminėjome įvade.

Kalorijas daugiausia teikia baltymai ir lipidai; angliavandenių nėra. Peptidai turi didelę biologinę vertę, ty juose yra visų būtinų aminorūgščių tinkamais kiekiais ir proporcijomis žmogaus modelio atžvilgiu. Dažniausios aminorūgštys yra: glutamo rūgštis, asparto rūgštis, lizinas ir leucinas. Riebalų rūgštys daugiausia yra nesočiosios, ypač mononesočiosios, kartais beveik vienodai prisotintos; polinesočiosios riebalai sudaro mažiausiai atitinkamą dalį. Cholesterolio kiekis yra didelis, tačiau visa tai laikoma priimtina.

Šonuose nėra maisto ląstelienos, glitimo ir laktozės; jei jis yra labai senas, jis gali brandinti nedidelę histamino koncentraciją. Vietoj to jis turi didelį kiekį purino ir amino rūgšties fenilalanino.

Vitamininiu požiūriu, šonkaulis yra maistas, kuris nesiskiria nuo toje pačioje kategorijoje klasifikuojamų produktų - mėsos. Jame yra daugiausia vandenyje tirpių B grupės vitaminų, visų pirma niacino (vit PP), piridoksino (vit B6) ir kobalamino (vit B12); tiaminas (B1), riboflavinas (B2), pantoteno rūgštis (vit. B5), biotinas (vit H) ir folatai yra mažiau svarbūs. Absorbuojanti arba nesvarbi yra askorbo rūgštis (vitaminas C) ir visi riebaluose tirpūs (vit A, vit D, vit E, vit K).

Taip pat, kalbant apie mineralines druskas, šonkauliai nėra pernelyg toli nuo jų grupės. Geležies kiekis yra geras, bet taip pat cinkas ir fosforas; taip pat atneša kalio.

dieta

Išlaidos dietoje

Šonkaulis yra maistas, kuris gali būti įtrauktas į daugumą maisto produktų, bet ne dažnai ir sistemingai. Jei jis gautas iš jaunų gyvūnų, tada liesas, be prieskonių ir gerai apipjaustytas paviršiniais riebalais, jis taip pat gali būti naudojamas tam tikrų klinikinių sąlygų, tokių kaip sunkus antsvoris ir hipercholesterolemija, dietoje. Priešingai, būtų geriau rinktis liesos mėsos, pavyzdžiui, vištienos krūtinėlės, kalakutų krūtinės, arklių raumenų, kiaulienos šonkaulių, liesos žuvies ir kt.

Šonkauliai, turintys daug biologinės vertės baltymų, yra labai naudingi tiems, kurie turi didesnę visų būtinų aminorūgščių poreikį; pavyzdžiui: nėštumo ir žindymo laikotarpis, augimas, labai intensyvus ir (arba) ilgas sporto praktika, senatvė - valgymo sutrikimams ir polinkis į geriatrinę malabsorbciją - patologinė malabsorbcija, atsigavimas nuo specifinės arba apibendrintos mitybos, nuovargio ir pan.

Dėl tinkamo cholesterolio kiekio ir priimtino procentinio sočiųjų riebalų kiekio jis gali būti naudojamas mityboje prieš hipercholesterolemiją, jei vartojimo dalis ir dažnis yra priimtini. Pastaba : tačiau gydant maistą nuo dislipidemijos yra mažiau tinkama, nei žuvų, kurios yra tinkamos sakant - daug omega 3 (EPA ir DHA). Tai neutralus maistas, skirtas žmonėms, sergantiems hiperglikemija arba 2 tipo cukriniu diabetu, hipertrigliceridemija ir hipertenzija, jei nėra sunkus antsvoris.

Šonkaulis yra vienas iš produktų, kad būtų išvengta didelių hiperurikemijų - polinkis į podagrą - ir šlapimo rūgšties kristalų skaičiavimas arba inkstų liūtis. Jis visiškai neįtrauktas į fenilketonurijos dietą. Jis neturi kontraindikacijų laktozės netolerancijai ir celiakijai; jis taip pat turėtų būti nekenksmingas histamino netolerancijai.

Šonkauliai yra pastebimas biologiškai prieinamo geležies šaltinis ir dalyvauja medžiagų apykaitos reikmėms, geresnėms moterims, nėščioms moterims, maratono bėgėjams ir vegetarams, ypač veganams. Pastaba : geležies trūkumas gali sukelti geležies trūkumo anemiją. Jis prisideda prie fosforo, labai gausaus mineralinio organizmo reikalavimo patenkinimo - ypač kaulų, kurių sudėtyje yra hidroksilapatito, ląstelių membranų fosfolipiduose ir nerviniame audinyje ir kt. Cinko kiekis, būtinas hormoninei ir fermentinei antioksidacinei gamybai, yra daugiau nei pastebimas. Jis nelaikomas esminiu kalio šaltiniu, bet vis tiek dalyvauja norint patenkinti organizmo pageidavimą - didesnis, jei padidėja prakaitavimas, pavyzdžiui, sportuojant, padidėjus diurezei ir viduriavimui; šio šarminio jono trūkumas, būtinas membranos potencialui ir labai naudingas kovojant su pirminės arterinės hipertenzijos poveikiu, ypač susijęs su magnio ir dehidratacijos trūkumu, raumenų mėšlungis ir bendrą silpnumą.

Šonkauliai yra labai daug B vitaminų, visi koenziminiai veiksniai, svarbūs ląstelių procesuose. Todėl tai gali būti laikoma puikia parama įvairių kūno audinių veikimui.

Jis nėra priimtas vegetariškoje ir veganinėje mityboje. Tai netinkama indų ir budistų maistui; jautienos šonkaulis turėtų būti laikomas koserio ir halalo maistu, jei jis atitinka konkrečius skerdimo kriterijus. Po visiško virimo ji taip pat leidžiama nėščiajai. Vidutinė šonkaulių dalis yra apie 100-150 g.

virtuvė

Virkite šonkaulį

Šonkaulis - tai mėsos gabalas, kuris gali būti naudojamas bet kokio tipo preparatams, tačiau jis gali būti vadinamas mažiau nurodytu virintame ir troškintame. Kita vertus, dėl savo cheminių-fizinių savybių - jungiamojo audinio trūkumo - organoleptinių ir skonio, jis visų pirma naudojamas receptuose su daliniu virimo būdu vadinamu krauju.

Dėl didelių kainų šonkauliai sunkiai naudojami mišrios žemės, pavyzdžiui, mėsainių, mėsos, dešrų, mėsos padažo ir kt. Tinkamiausi šilumos perdavimo būdai yra laidumas (nuo metalo iki mėsos, retiau - iš aliejaus į mėsą), konvekcija (nuo oro iki mėsos) ir švitinimas (iš angliavandenių, išlaisvinančių infraraudonųjų spindulių, į mėsą)., Rekomenduojama temperatūra yra beveik visada labai didelė, o laikas paprastai būna mažas arba vidutinis; kai kurie rekomenduoja maistą gaminti žemoje temperatūroje, tačiau tai daugiausia „nišinė“ sistema, kuri ypač nepagerina šio produkto. Dažniausiai naudojami virimo būdai arba sistemos yra: kepta kepta ir išspaudžiama krosnelėje, keptuvėje, keptuvėje ir, nors ir retai, kepant.

Garsiausios receptūros, pagrįstos šonkauliais su kaulais, yra: kepta jautienos šonkauliai - laikomi florentišku kepsniu be filė - t-kaulo ir porterhouse. Garsiausios receptai, pagrįsti be kaulų šonkauliais, yra: griežinėliai jautiena (kepta arba ant plokštės) su raketomis ir parmezano sūriu, arba su česnakais ir rozmarinu aliejumi, skrudintos jautienos kepsnys, skiltelės su petražolėmis, sfilacci jautiena su balzamiko actu, carpaccio arba tartare - nors ir mažiau nei filė - ir tt

Enogastronominis derinys visų pirma priklauso nuo konkretaus recepto. Paprastai rekomenduojama gerai struktūrizuoti vis dar raudoni vynai, ypač remiantis „San Giovese“, pavyzdžiui, labai klasikiniu „Chianti“.

aprašymas

Išlaidų aprašymas

Anatomiškai kalbant, šonkauliai - nors būtų teisingiau kalbėti daugiskaitoje, nes kiekviena būtybė turi du (po vieną kiekvienoje pusėje) - todėl sudaro juosmens raumenis. Tai yra funkcija, palaikanti nugaros ir pilvo svorį, o stuburo pailginimas nuo kūno centro iki klubų, yra dedama į žvėries užpakalinius ketvirčius. Ji turi daugiau ar mažiau cilindrinę arba elipsoidinę ir pailgos formos. Jis yra išorinėje lodžijoje ir iš dalies padengtas poodiniu riebaliniu audiniu, virš kurio yra oda; kita vertus, šonuose jis lieka pritvirtintas prie juosmens slankstelių.

Tada reikia pabrėžti, kad juosmens raumenys yra suskirstyti į dvi rūšis: priekį - į galvą - ir užpakalinę - į uodegą; anglų kalba šie du gabalai vadinami trumpais nugarėliais (išversti: „pirmoji nugarinė arba trumpoji nugarinė“) ir nugarinė (išversta: „chump“ arba, apskritai, nugarinė “) - šia tvarka - tarp kurių pusėje priešais stuburą, aptinkame siūlą - ileopsoas raumenį, anglų kalba "file". Pastaba: nugarinė yra terminas, naudojamas nurodyti bet kokį raumenų ryšulį, išskyrus filė, mėsos gabalus su kaulais - T-kaulą, Florenciją ir kt.

Be vištienos, taip pat gali būti didesnių ir sudėtingesnių mėsos gabalų, tokių kaip Fiorentina kepsnys, t-kaulas, porterhouse, carré - kiaulienos arba kiaulienos - kiaulienos kiaulienos - kiaulienos arba kastrato, dalis. avių ir tt