Aštrus prieskonis
„ Stebina tai, kad pipirų naudojimas tapo toks madingas, kad kitose medžiagose mes naudojame saldumą ar jų išvaizdą, kuri pritraukė mūsų dėmesį. Pipirai neturi nieko, kas gali pasiūlyti rekomendaciją, kaip ir kiti vaisiai, kurių vienintelė kokybė yra tam tikras aštrumas. »
Termino etimologija reiškia senąjį sanskritą „pappali“, tapti „piporu“ archajišku anglų kalba ir „piperiu“ lotynų kalba; botanikoje ji vadinama Piper nigrum, priklausančia Piperaceae šeimai.
džiovinimo
Juodieji pipirai rodo pusiau prinokusius Piper nigrum vaisius; jei juodieji pipirai yra apvaisinti, vadinami baltais pipirais. Žalieji pipirai taip pat kilę iš to paties augalo ir skiriasi nuo baltos ir juodosios spalvos, nes skirtingas medvilnės brandinimo etapas.
Juodosios pipirai yra pačios didžiausios kategorijos, nes yra nuoseklus kiekis piperino.
Prieš pradedant džiovinimo procesą, vaisiai greitai nudeginami karštu vandeniu: džiovinimo etapo metu, kai pipirai keletą dienų dedami į specialius džiovintuvus, vaisių masė sulaužoma, todėl grūdai yra spartėja greičiau, prisiimant tipinę nigros spalvą.
Juodųjų pipirų sumaišymas su baltais pipirais, kuriam būdingas mažiau aštrus skonis su tam tikra bittererzija, mes gauname pilkosios pipirų.
spiciness
Senovėje juodųjų pipirų savybės buvo išnaudotos kaip „skonio moduliatoriai“: siekiant pagerinti kai kurių alkoholinių gėrimų, pavyzdžiui, vyno ir alaus, skonį, buvo pridėta pipirų; juodieji pipirai buvo sumaišyti su maistu ir gėrimais dėl antibakterinių savybių. Šiuo atžvilgiu netikslinga teigti, kad pipirai gali pasigirti terapinėmis savybėmis, kai jie pridedami prie maisto: piperinas, kuris suteikia pipirui prieskonį, turi antibakterinių savybių, tačiau terapiniam poveikiui reikalingas kiekis turėtų būti daug didesnis nei paprastai pridedama siekiant praturtinti maistą.
Terapinės savybės
Gerai prisiminti, kad pipirai, būdami rytietiški prieskoniai, buvo naudojami tiek kulinariniais tikslais, tiek gydymo tikslais: pavyzdžiui, jau 5-ajame amžiuje Sirijos medicinos knygoje buvo aprašytas juodasis pipiras tam tikriems sutrikimams, tokiems kaip viduriavimas, apibūdinti., ausų skausmas, širdies ligos, išvaržos, vabzdžių įkandimai, kepenų sutrikimai, nemiga, burnos pūlinys, nevirškinimas ir skrandžio skausmas. Iš tiesų, kai kuriais atvejais buvo patartina juoduosius pipirus naudoti tiesiai į akis, kad būtų sušvelninti regėjimo sutrikimai. Akivaizdu, kad šios pipirui priskiriamos savybės neturi medicininio pagrindo, ir daug reikšmių yra neteisingos. Tiesą sakant, žinoma, kad pipirų dirginančioji galia yra tokia: dėl akių lygio taikymo akiai gali sukelti rimtų problemų. Errata taip pat buvo paprikas vartoti skrandžio sutrikimams: piperino sukeltas dirginimas yra linkęs dar labiau pakenkti skrandžio situacijai, skatinant rūgštinių sulčių sekreciją.
Kaip minėta, piperinas yra cheminė medžiaga, kuri suteikia prieskonį vaistui; tai neturėtų būti painiojama su čili pipirų kapsaicinu, šimtą kartų daugiau aštrus.
Juodųjų pipirų eterinis aliejus
Juodųjų pipirų eterinis aliejus yra degantis ir aštrus; celiuliozėje yra ir kitų svarbių veikliųjų medžiagų, tokių kaip terpenai, linalool, caryophyllene, limonenas ir pineinas, kurie prisideda prie juodųjų pipirų ryškumo. Šios medžiagos yra tik labai nedidelėse baltojo pipirų procentinėse dalyse, neturinčiose minkštimo.
Todėl suprantama, kad žodis „asmuo visi pipirai“ reiškia gyvą ir dinamišką temperamentą; kita vertus, žmogus „nei druska, nei pipirai“ slepia beprasmę asmenybę.
