bendrumas
Kaip ir kitoms vytintoms mėsoms, salami kyla iš bandymo išlaikyti valgomąją kiaulieną (kiauliena - S. scrofa ) kiek įmanoma ilgiau; konservatyvūs principai (todėl antiseptiniai ir antioksidantai), turintys įtakos salamiui, yra šie:
- Laisvojo vandens mažinimas džiovinimui ( Veiklos vanduo - AW)
- Prieskoniai ir lengvas vidinis fermentavimas
- Natrio chlorido (virimo druskos - NaCl) padidėjimas
- Padidėjęs sočiųjų riebalų kiekis
- Prieskonių, kvapiųjų medžiagų ir kitų sudedamųjų dalių (pipirų, raudonojo vyno, dažnai išpjaustytų česnakų, kartais pankolių sėklų, kartais paprikos),
- Apsauga nuo oro (viduje, burbuliukų pašalinimui, ir išorėje, dėl žarnų veikimo)
- Pelėsių augimas už korpuso
- Naudojant komercines salamas, naudoti kai kuriuos maisto priedus, tokius kaip pieno milteliai, dekstrozė, nitritai ir nitratai.
Salami yra maisto produktai, priklausantys Italijos kulinarijos tradicijai, net jei pagal teritoriją jų „receptas“ labai skiriasi. Pagal galiojančius teisės aktus žodis „salami“ būtinai turi būti nurodomas naudojant naudojamą mėsą, nes net ir mažesniu mastu parduodami paukščių, avių, arklinių ir medžiojamųjų paukščių salotos, kurių sudėtyje yra subproduktų (ypač kepenų)., su krauju ir pan. Net natūrali kiauliena, nors ir natūraliai, gali kilti iš kitų gyvūnų, pvz., Avių, galvijų ar arklių, o sintetinis korpusas yra pagamintas iš celiuliozės; priešingai, salamiui naudojami riebalai visada yra kiaulių kilmės.
NB . Neseniai buvo pasiūlyta tam tikrų rūšių tunų (genties Thunnus ), net jei jos naudojimas yra laikomas visiškai nereikšmingu ir dar nepakankamai paplitusiu (galbūt dėl intensyvaus skonio).
Namų gamyba
Pradėkime, nurodydami, kad salaminų gamyba namuose yra viena iš sudėtingiausių tradicijų, nes kiekviename kartos etape receptas pataisomas saugotojui. Be to, salami yra neapdoroti mėsos produktai, todėl lengvai gendantys ir sunkiai sezoniniai; nedidelė gamybos ciklo klaida yra pakankama, kad būtų prarasta visa salamų partija.
Toliau mes stengsimės apibendrinti pagrindinius salamio gamybos aspektus, tačiau neturime prielaidos sukurti tikrą gamybos receptą; Kiekybinės dozės nenurodomos nei dėl saugumo priežasčių, nei dėl teritorijos specifiškumo (kintamieji: žaliava, klimatas, įranga, gamybos vietos ir brandinimas, specifiniai mikroorganizmai, sezoniškumas ir kt.).
Paprastai gaminant bendrąjį česnako salamą (ir tam tikrą QUASI sąskaitą) būtina gauti kai kurias sudedamąsias dalis, pavyzdžiui: pusiau riebią kiaulieną (blokais arba gabaliukais, bet jau netekusių tokių atliekų, kaip kaulai, sausgyslės, kremzlės ir odos) arba malti ir atrinkti), maltos kiaulienos riebalai (užpakaliniai taukai, blokuoti arba jau sumalti), kiaulių sąsiauriai (švarūs, plauti ir apdoroti actu, geriau nusipirkti mėsininko), raudonasis vynas (gerai alkoholinis ir taninas) ), druska, juodieji pipirai (grūduose ir gruntuose) ir česnakai. Įranga, naudinga keliems salamiams gaminti, gali būti: plieno stalas, smulkinimo lenta, galbūt didelė tešlos talpykla, nedidelis indas, skirtas česnakui suspausti vyną, peilis (labai aštrus), variklio maišymo mašina, rišamosios sijos ir šakutės. Salamių gamybos, džiovinimo ir brandinimo patalpos yra: laboratorija / virtuvė, skirta tešlai ir maišui, džiovinimo patalpa ir prieskonių patalpa. Procedūra gali būti sumažinta iki esminio, atlikus šiuos veiksmus:
- Įrenginių ir patalpų sanitarija prieš apdorojimą (nebent jums pasisekė veikti laboratorijoje)
- Sudedamųjų dalių paruošimas: jei ne sumaltas, galimas mėsos supjaustymas mažais kubeliais ( brunoise dydis) ir galimas riebalų supjaustymas; česnakų lukštenimas; ½ juodųjų pipirų smulkinimo; vyno dozavimas; druskos svėrimas
- Tešlos talpoje arba ant plieno stalo įpilkite mėsos, riebalų, pipirų ir druskos
- Supilkite vyną į mažą indą
- Į indą įdėkite česnaką į pleištus, sutrinkite, apvyniokite arbatos rankšluostį ant jo, panardinkite jį į vyną ir išspauskite (taip, kad šviežio česnako sultys būtų dedamos į vyną) - išspauskite keletą kartų
- Pridėkite vyną prie tešlos
- Leiskite salamo poilsio mišiniui ir tuo tarpu paragauti skonio (galimas pataisymas)
- Paruoškite maišyklę
- Nedidelių salamių maišymas (ilgis 20 cm) NEGALIMA NEGALIMA ATSIŽVELGIANT Į ORO ĮRENGINIUS, kurie pakenktų žarnų viršūnių išsaugojimui ir glaudžiai susieti
- Padėkite salamą su šakute (siekiant palengvinti skysčių nutekėjimą pirmajame džiovinimo etape)
- Druskos salami iš išorės
- Pakabinkite juos kambario temperatūroje (apie 20 ° C) ir nuo langų maždaug 7 dienas (kintamasis)
- Išdžiovinus salami į tamsią prieskonių patalpą, kurioje yra vėsioje temperatūroje (apie 10 ° C), maždaug 8-16 savaites
NB . Didesnių salamių atmosferos drėgmė, tiek džiovinimo fazėje, tiek kietėjimo fazės metu, neturi būti per maža, nes pernelyg greitas pradinis dehidratavimas paveiktų tik išorinę dalį ir neleidžia palaipsniui išdžiūti / brandinti salamio širdies; jei reikia, brandinimo metu sudrėkinkite salami odą.
Ne daug žmonių žino, kad salamio konservavimą lemia kai kurių mikroorganizmų vidinė fermentacija ir išorinė baltųjų formų kolonizacija. Salami yra gyvas maistas ir turi būti traktuojamas kaip toks; Panašiai kaip ir vynas ir sūris, net dešros niekada neišvyksta į sezoną, lygų ankstesniam, ir ši funkcija reikalauja nuolatinio stebėjimo ir nuolatinio produkto ir gamintojo sąveikos. Gali būti labai naudinga į šviežią mišinį įterpti nedidelę dalį iš ankstesnių metų pagamintų brandžių salamų, kad būtų galima pradėti tinkamai dešrų fermentaciją.
Maistinės savybės
Salami yra daug kalorijų turintys maisto produktai, kuriuose yra daug trigliceridų (ypač sočiųjų), cholesterolio ir natrio chlorido (virimo druskos); šios savybės tampa netinkamos svorio kontrolei ir maisto režimams, siekiant atsižvelgti į hipercholesterolemiją ir hipertenziją.
Salami yra neapdoroti, todėl jie yra kontraindikuotini nėščiosioms šerti, tiek dėl parazitozės, tiek apsinuodijimo maistu pavojaus; be to, šios konservuotos mėsos, jei jos yra komercinės, turi nitritų ir nitratų, saugančių molekules, dalyvaujančias kancerogeninių nitrozaminų išsiskyrimo procese. Vėlgi, kalbant apie komercinius salamus, nepamirškite, kad jei jie turi pieno miltelių, jie negali būti naudojami laktozės netoleravimo dietoje.
Salami nėra „šio amžiaus maisto produktai“, nes jie suteikia energijos ir riebalų kiekį, kuris dažnai yra pernelyg didelis sėdinčiam vartotojui; jie turėtų būti valgomi saikingai, mažomis porcijomis ir kartais.
Salami atneša gerų biologinės vertės baltymų, kalio, geležies, tiamino, riboflavino ir niacino. Žr. Įvairių rūšių salami mitybos vertes
