Nudegusių kviečių miltai yra produktas, gaunamas skrudinant kietuosius kviečius ( Tritucum durum ), po to sumalamas sėklas, kad jas būtų galima sumažinti į šiurkščius miltelius, vadinamus „deginamais kviečių miltais“.
Arso grūdų gimimas
Paprastai „Pugliese“ (Foggia ir šiaurinė Baris), sudeginti kviečiai gimė iš poreikio atkurti į žemę nukritusių kviečių ausis ir paslėptas nuo augalų vegetacinės dalies po derliaus nuėmimo. Šį atsigavimą, nes jis yra atskaitomas, ypač sunku atlikti su nepažeistomis akmenimis; todėl dėl to, kad šiaudų deginimas skatina dirvožemio tręšimą, sudegusių kviečių derlius buvo atliktas tik išnaudojus laukų deginimą. Tokiu būdu ūkininkai galėjo įsigyti sėklų, nereikia pirkti didelio pasėlių ploto (priklausančių žemės savininkams ir pernelyg brangūs jų kišenėms), tuo pat metu patenkindami tai, ką liepsna paliko žemėje. Tada šie kviečiai buvo sumalti, kad gautų paprastai integruotus miltus.
Kviečių miltai ir miltai: šiandien
Šiandien deginamasis gano gaminamas visiškai kitaip. Praktiškai kviečiai yra skirti paprastam skrudinimui, panašiam į kavos skrudinimą, kuris suteikia jai patarimų „virti“ ir „rūkyti“. Šis paskutinis nesutarimas tarp dviejų svogūnų yra absoliučiai būtinas, nes "originalus" degintas kviečiai buvo iš dalies karbonizuoti išorėje, net jei kai kuriems autoriams ausys galėtų apsaugoti grūdus iki jų palikimo visiškai nepažeistos. Kita vertus, šiandienos skrudinimas (kontroliuojamas) vyksta grūduose ir garantuoja skirtingą Maillard reakcijų aktyvavimą. Tai gali atrodyti paradoksalu, tačiau, norint išgirsti, ką sako ekspertai, deginantys kviečiai, pagaminti naudojant šiuolaikines technologijas, yra intensyvesni aromatai ir skoniai, ir, naudojant švarų, turi mažesnį reitingą nei tradicinis.
Šiandieninėje erdveje sudeginti kviečiai (kuriuos prisimename, kad jie yra neatskiriami) sudaro nišą, ieškomą ir labai ypatingą; ji randama tam tikrais sunkumais ir dažniau pasikliaunama ekologiškais ir tradiciniais maisto tiekėjais. Gali būti gaunama beveik išimtinai miltų pavidalu, jos yra gana didelės (akivaizdžiai nepagrįstos), o net per internetą galima įsigyti tiesiogiai iš gaminančių amatų gamyklų. Kaina yra apie 5 € / kg.
Miltų kvietinių miltų paskirtis ir savybės
Miltų kvietiniai miltai yra naudingi formuojant alternatyvius receptus. Jį galima naudoti gaminant makaronus ir kepinius, ypač mišinį su žalio kviečių miltais. Šis prietaisas neturi tik organoleptinių ir skonio pagrindų, bet ir cheminių-fizinių.
Kaip daugelis skaitytojų jau žino, teisingas duonos rauginimo ir makaronų ruošimo raktas yra dviejų konkrečių grūdų (kviečių, speltų, rugių ir kt.) Peptidų buvimas (ir aktyvinimas). Šie peptidai, hidratuoti, sujungti ir suformuoti elastingą tinklelį, kuris sulaiko tešlą pripučiant duoną, o pastoje jis apsaugo krakmolą reguliuodamas jo želatinizaciją. Mes kalbame apie gliadino ir glutenino peptidus , kurie, esant vandeniui, sukelia glitimą . Kvietiniuose miltuose, kurių sudėtyje yra kviečių, yra abiejų peptidų, bet po terminio apdorojimo gera šių denatūrų dalis ir nebeveikia savo funkcijų tinkamai. Tai neatleidžia šio miltų nuo jo „kenksmingo“ potencialo glitimo netoleruojant, ty celiakams, tačiau ryžtingai kenkia iš jo pagamintos tešlos kokybei.
Duonos kepimo metu nudegusių kviečių miltai niekada neturėtų būti daugiau kaip 30%, o likusieji 70% yra pagaminti iš neapdorotų kviečių miltų. Priešingai, formuojant makaronus, deginamųjų kviečių miltai taip pat gali atlikti svarbesnį vaidmenį, tačiau tai nereiškia, kad maisto reologinės savybės skiriasi nuo tradicinių. Tiesą sakant, makaronai su tik deginamais kviečių miltais virimo metu sugeria daugiau vandens, tampa labiau lipni ir mažiau nuoseklūs. Apskritai, deginantys kvietiniai miltai, pagaminti iš deginamųjų kviečių miltų, yra švieži, ne džiovinami ir yra daugiausia „cicatelli“; tačiau šiandien jie taip pat yra pastos, turinčios nemalonų turinį, kuris apima degių kviečių miltų, sumaišytų su įprastu, naudojimą. Norint gauti alternatyvų makaroną su tokiomis pačiomis savybėmis, kaip ir tradicinis, rekomenduojame NEGALIMA viršyti 20% sudegintų kviečių miltų, ypač jei pasirenkate mišinį su kiaušiniais.
Tendencija, palyginti su tradiciniais baltaisiais miltais, yra didesnė už baltymų kiekį (tačiau dėl pirmiau nurodytų priežasčių neįmanoma nustatyti glitimo indekso), didesnį pelenų kiekį (mineralines druskas), didesnį kiekį pusiau angliavandenių. - rėminamas, mažesnis pH ir mažiau vandens.
Naminis orecchiette su deginamais kviečių miltais
Naminis Orecchiette
X Problemos, susijusios su vaizdo įrašo atkūrimu? Įkraukite iš „YouTube“ Eikite į vaizdo įrašų puslapį Eikite į „Video Recipe“ skyrių Žiūrėti vaizdo įrašą „YouTube“
