Medus - išsaugojimas ir ženklinimas

Bendradarbiaujant su Dr. Eleonora Roncarati

išsaugojimas

Kalbant apie išsaugojimą, medus yra stabilus produktas: taip yra todėl, kad įprastų mikroorganizmų, kurie atsakingi už maisto produktų pakitimus (bakterijos ir pelėsiai), nesipriešina.

Tačiau jis gali būti fermentuojamas, palaikomas osmofilinėmis mielėmis, kai jo vandens kiekis yra didesnis nei 18%. Dažniausiai fermentacijos prevencijai naudojami metodai, kaip jau minėjome, yra susiję su mielių inaktyvavimu karščiu (pasterizacija) arba produkto koncentracija išgarinant žemiau fermentacijos ribos. Taip pat galima naudoti saugojimą šaltoje temperatūroje (5 ° C); šis metodas, atsižvelgiant į reikalingas energijos sąnaudas, nėra plačiai naudojamas, bet yra geriausias sprendimas kai kuriose ypatingose ​​situacijose (pvz., brangiems kailiams, laukiantiems tolesnio perdirbimo ar perdirbimo). Tačiau net ir medus, kurie nėra užpulti osmofilinėmis mielėmis, vis labiau keičia cheminės ir fermentinės kilmės. Šie pokyčiai lemia produkto organoleptinių savybių pasikeitimą (spalvos padidėjimas, lakiųjų medžiagų praradimas ir transformacija, dėl kurių atsiranda aromatas, kartaus skonio junginių susidarymas), biologiškai aktyvių medžiagų aktyvumo praradimas (fermentų inaktyvavimas), didelis cukraus sudėties pokytis (disacharidų ir kitų kompleksinių cukrų padidėjimas paprastų cukrų sąskaita) ir kiti pradinės sudėties pokyčiai (rūgštingumo didėjimas, hidroksimetilfurfurolo susidarymas). Šie pokyčiai vyksta visuose medumi, tačiau skirtingu greičiu, priklausomai nuo jų pradinės sudėties (didesnio vandens kiekio ir mažesnio pH nustatymo, didesnio apdorojimo greičio) ir laikymo temperatūros (didesnės, greičiau). Tie patys pokyčiai vyksta dar sparčiau dėl terminio apdorojimo technologiniams tikslams. Medus, taip pat labai nykęs, niekada nekenkia žmonių sveikatai, tačiau jis neabejotinai yra mažesnės maistinės vertės produktas. Europos teisės aktais ribojamas tiesioginio maisto naudojimo medaus senėjimo laipsnis, naudojant matavimo parametrus laikui bėgant prarastą fermento (diastazės arba amilazės) kiekį ir hidroksimetilfurfurolo (HMF), kurio produktas yra produktas, kiekį. fruktozės degradacija, kuri didėja. Nors dėl daugelio kintamųjų, kurie sutampa nustatydami, jie negali tiksliai nurodyti vienos medaus saugojimo ribos, naudingos indikacijos gali būti gautos iš temperatūros (saugojimo ar apdorojimo) ir vieno iš senėjimo parametrų (diastazės) santykio. ). Ideali medaus saugojimo temperatūra yra žemiausia įmanoma temperatūra. Atsižvelgiant į įprastą gamybos laiką, pakanka laikyti sandėliavimo patalpų temperatūrą apie 20 ° C ir bet kuriuo atveju mažesnę nei 25 ° C temperatūrą, kad būtų užtikrinta pakankama trukmė. Todėl karšto klimato sąlygomis būtina, kad sandėliai būtų pakankamai izoliuoti (pvz., Po žeme) ir galbūt priderinti prie nurodytos temperatūros. Taip pat labai svarbu užtikrinti, kad medus pernelyg nesikauptų gamybos ir transportavimo etapų metu, išvengiant ilgų lauko ištisų saulės spindulių. Atsižvelgiant į gaminio pateikimo aspektus, turime prisiminti, kad skystiems medams kristalizacija slopinama žemiau 5 ° C arba aukštesnėje kaip 25 ° C, o kristalizuotiems medams arba jau paruoštiems rinkai, temperatūra yra 14 ° - 20 ° C yra tinkamiausios greitam kristalizavimui ir stabiliam sandėliavimui. Todėl mes galime nurodyti kaip idealią temperatūrą laikant medus, kurie laukia perdirbimo arba jau supakuoti kristalizuotoje būsenoje, yra 14 - 20 ° C; skystiems medams po pasodinimo šaldytuvo temperatūra 0 - 5 ° C būtų geriausia, arba, antra alternatyva ir tik trumpam laikotarpiui, galime pasiūlyti laikyti 25 ° C temperatūroje. neigiami pokyčiai meduje, ypač dėl fermento, kuris yra atsakingas už antibiotikų aktyvumą (gliukozės oksidazę). Todėl saulės poveikis turi būti ribotas, visų pirma dėl to, kad poveikis temperatūrai didėja, o tai taip pat sukelia nešvarius indus. Pakuotė neskaidriose talpyklose paprastai nėra būtina ir taip pat prieštarautų komerciniams poreikiams. Ypatingas dėmesys turi būti skiriamas apsaugai nuo aplinkos drėgmės naudojant tinkamą hermetišką pakuotę ir laikant sandėliavimo sandėlių drėgmę, kuri yra mažesnė nei 60% santykinio drėgnumo. Priešingu atveju medus gali rehidratuotis, kad būtų galima sukurti osmofilines mieles ir fermentuotis. Kalbant apie didmeninės sandėliavimo talpyklas, galima teigti, kad jie, be abejo, turi būti pagaminti iš medžiagų, tinkamų sąlyčiui su maisto produktais, paprastai iš emaliu arba plastiku padengto metalo, ir neturi būti metalinių dalių, veikiančių su medumi, \ t jie turi išskirti kvapus ir turi turėti uždarą atidarymo sistemą, kuri leistų visiškai ištuštinti kristalizuotą medų.

ženklinimas

Pardavimo pavadinimas „medus“ nepriklauso filtruotiems produktams, korio formoje, korio gabalėliams ir pramoniniam naudojimui, kuriam turi būti naudojama specifinė formuluotė. Pramoniniam naudojimui skirto medaus ženklinime šalia pardavimo pavadinimo turi būti žodžiai „skirti tik paruoštiems maisto produktams ruošti“. Naudojant kaip sudedamąsias dalis, nors pardavimo pavadinime jis pavadintas „medumi“, jis turi būti pilnai nurodytas sudedamųjų dalių sąraše kartu su jo procentine dalimi. Išskyrus filtruotą medų ir pramoninį medų, prekiniai pavadinimai gali būti papildyti nuorodomis, nurodančiomis:

• Gėlių ar augalinės kilmės atveju, jei produktas yra visiškai arba daugiausia gaunamas iš nurodyto augalo ir jo organoleptinės, cheminės ir fizinės bei mikroskopinės charakteristikos (ministerijos teritorijoje nurodoma, kad nuoroda „millefiori“ gali būti suteikta išeinantis medus). iš daugiau augalų rūšių).
• Teritorinei, regioninei ar topografinei kilmei, jei produktas yra tik iš nurodytos kilmės (nuorodos „kalnų medus“, „pievos“, „miškas“ nėra priimamos);
• Konkretūs kokybės kriterijai (numatyti Bendrijos teisės aktuose). Šiuo metu vienintelis Italijos produktas, turintis Bendrijos pripažintą saugomos kilmės vietos nuorodą, yra Lunigiana medus.

Taip pat galima parduoti medaus produktus iš ekologinio ūkininkavimo; etiketėje taip pat turi būti nurodyta kilmės šalis arba šalys, kuriose medus buvo nuimtas; todėl terminas „Italijos medus“ leidžiamas. Jei medus yra kilęs iš kelių valstybių narių ar trečiųjų šalių, nuoroda gali būti pakeista vienu iš šių:

• "EB kilmės medaus mišinys" \ t
• "ne EB kilmės medaus mišinys" \ t
• „EB kilmės medaus mišinys“, \ t

Medus, parduodamas kaip toks arba skirtas vartoti žmonėms, negalima pridėti prie kitų produktų, pvz., Priedų, cukraus sirupų ir kitų priedų, išskyrus medų. Jo skonis ir kvapas neturi būti anomalus, neturi būti pradėtas fermentacijos procesas, neturi būti dirbtinai pakeistas rūgštingumas; jis neturi būti šildomas taip, kad būtų žymiai sunaikinti ar inaktyvuoti natūralūs fermentai; neturi būti atlikta filtravimo procedūra, skirta žiedadulkėms ar kitiems specifiniams komponentams išgauti, todėl neįmanoma nustatyti kilmės. Filtruotas medus šiuo atžvilgiu yra gana abejotinas.

Kalbant apie pavadinimą "millefiori", jis gali būti naudojamas tik tada, kai medus puode atitinka derliaus nuėmimą iš natūralių procesų surinktų bičių; priešingai, kai jis yra medaus, gauto iš skirtingų botaninių ir (arba) teritorinių kilmės žmonių, mišinys, jis bus apibrėžiamas kaip „mišinys“.