Pašalinkite pieną

Pienas: bendrieji aspektai

Pienas iš esmės yra maistas.

Jį gamina žinduolių krūties krūtys, kurios po palikuonių gimimo suteikia jam pakankamai laiko pirmajam ir esminiam fiziniam vystymuisi.

Pienas atrodo kaip baltas skystis ir nepermatomas, saldus ir beveik neutralus pH; chemiškai pienas yra lipidų gliukozės EMULSIJA, disperguota panašiame skystyje (pagal kompoziciją) į kraujo plazmą; šis skystis savo ruožtu susideda iš ištirpusių baltymų ir išrūgų (druskų, laktozės ir vandens).

Maistingumo požiūriu pienas ypatingai keturių rūšių maistines medžiagas:

Lipidai (ypač trigliceridai ir cholesterolis)
Protidi (kazeinai, albuminai ir globulinai)
Glucidi (iš esmės laktozė, disacharidas, sudarytas iš gliukozės + galaktozės)
Druskos (kalcio, fosforo ir kt.)

Tačiau reikia atkreipti dėmesį ir į kitus kiekybiškai prastesnius komponentus, tokius kaip vitaminai, lecitinai, fermentai, nukleotidai, prebiotikai, antikūnai ir kt.

Pienai nėra vienodi; be daugiau ar mažiau svarbių skirtumų tarp įvairių žinduolių rūšių, taip pat LATTAZIONE CYCLE lemia reikšmingus pieno sekrecijos cheminės sudėties skirtumus. Gimimo metu, pavyzdžiui, pienas vadinamas COLOSTRO ir skiriasi nuo vėliau gaminamo baltymo ir fiziologinio tirpalo komponentų; vėliau krūtinė keičia skysčio sudėtį, išeikvodama ją maistinėmis medžiagomis kaip savaitės.

laktozė

Laktozė yra būdingas pieno gliukidas; jis yra kintamas matas tarp skirtingų rūšių išskyrų, tačiau, palyginti su kitomis maistinėmis medžiagomis, jo kiekis yra nevienodas. Laktozė ypač yra pieno piene, kuriame ji pasiekia daugiau kaip pusę sausosios medžiagos svorio (65 g / l), tačiau jos kiekis taip pat labai gausus vakcinos ir ožkų išskyrose; žmonėms, laktozė gaminama iš gliukozės, o atrajotojams pradinis substratas yra sudarytas iš lakiųjų rūgščių, esančių prieskrandyje. Be to, kadangi laktozė yra labai gausu ir pasižymi puikia osmosine galia, jos sintezės kompromisas yra ribinis pieno pieno gamybos veiksnys.

Laktozė, be energetinės funkcijos, yra pagrindinis galaktozės šaltinis, kuris savo ruožtu yra svarbus struktūrinis nervinių audinių komponentas.

Laktozė taip pat yra daugeliui mikroorganizmų būdingas substratas, padalijantis jį pieno rūgštimi arba kitomis alifatinėmis rūgštimis, o gyvuliniame organizme laktozės hidrolizė ir galaktozės desmolizė priklauso nuo: \ t

β-1, 4 galaktozilazė, dar vadinama žarnyno laktaze
Galaktozės-1-fosfato uridiltransferazė, dar vadinama kepenų galaktaze

"Įprastinė" laktozė taip pat turi skirtingus analoginius izomerus arba disacharidus; jie gali pakeisti kitus gliukozės monosacharidus arba gali atsirasti dėl laktozės dėl įvairių cheminių ar fizinių procesų taikymo; tarp jų prisimename:

Epilaktozė: galaktozė + manozė → Tipiškas stipriai pašildytam pienui
Laktulozė: galaktozė + fruktozė → Gauta apdorojant šarmais
Allolaktozė: galaktozė + gliukozė → turi β1.6 ryšį ir yra būdinga β-galaktozidazės transglikozilinimui
Laktitolis: galaktozė + sorbitolis → Laktozės redukcijos produktas

NB . Ozototiniam reguliavimui laktozės koncentracija yra INVERSELY proporcinga druskų koncentracijai

Koks yra delattosato pienas?

„Delactosato“ pienas, dar vadinamas „HD“ („High Digestible“), yra maisto produktų artefaktas, sukurtas tam, kad leistų tiriamiesiems (ar populiacijoms!) Nepakankamai vartoti karvės pieną, nepatiriant būdingo (ir nemalonaus) simptomų. skrandžio ir žarnyno laktozės netoleravimas.

Laktazės nepakankamumas, dažnai, bet ne visada, kyla iš kai kurių genetinių veiksnių; kartais tai yra pereinamasis trūkumas, o kartais jis susijęs su nuolatiniu, bet ne paveldimu trūkumu dėl galutinio pieno pašalinimo iš dietos; šiuo atveju po ilgų abstinencijos iš pieno žarnyno laktazės koncentracija palaipsniui mažėja, kol ji tampa nepavojinga.

Pašalintas pienas yra tik karvės pienas, kuriam taikoma ENZYMATIC laktozės hidrolizė ; šis procesas leidžia sumažinti laktozės koncentraciją iki 70% pradinės koncentracijos. Dėl didelio vartotojų sutikimų skaičiaus vis labiau didėja pieno gamyba.

Cheminis pieno hidrolizės procesas vyksta naudojant specifinius fermentus; tarp jų dažniausiai yra:

Mielių laktazė: Kluyveromyces fragilis arba Saccharomyces lactis
Grybelinė laktazė: Aspergillus niger, Rhizopus oryzae ir kt.

Nors galutinis rezultatas yra tas pats, taikant technologinį-maisto procesą, jei naudojamas vienas ar kitas fermentas, turi būti atsižvelgiama bent į du veiksnius: pH ir temperatūrą. Mielių laktazė faktiškai veikia neutralioje pH ir vidutinėje temperatūroje, o grybeliai veikia rūgštinėje terpėje ir esant aukštai temperatūrai.

NB . Visi sunkieji metalai slopina šią reakciją

Kodėl ne naudoti šiluminę hidrolizę?

Akivaizdu, kad visur, kur yra fermentinė reakcija, ją galima atgaminti be katalizatoriaus cheminiu arba fiziniu būdu; todėl pieno be laktozės gamyba nėra išimtis. Iš tiesų laktozė gali būti skaidoma net ir naudojant 110–130 ° C temperatūrą (atminkite, kad 150 ° temperatūroje laktozės geltona ir 175 ° C karamelizuoja).

Savaime suprantama, kad baigtas rezultatas nėra visiškai tas pats! Nors pieno, susodinto su hidroliziniais fermentais, gamyba leidžia išlaikyti beveik nepakitusią bendro pieno skonį, spalvą ir aromatą (dėl kurio susidaro tik šiek tiek saldesnis), jei jis būtų naudojamas, degradacija su šiluma būtų neišvengiami kokybiniai pokyčiai, tokie kaip: