Teisės aktai ir sirupo rūšys
Pagal galiojančius teisės aktus gliukozės sirupas yra išvalytas ir koncentruotas maisto produktų angliavandenių vandeninis tirpalas, gautas iš krakmolo, krakmolo ir (arba) inulino, kuris turi atitikti šias charakteristikas:
a) ne mažiau kaip 70% sausosios medžiagos masės
b) ne mažiau kaip 20% sausosios medžiagos dekstrozės ekvivalento, išreikšto D-gliukoze
c) sulfatiniai pelenai, ne didesni kaip 1% sausosios medžiagos masės.
Ekvivalentinė dekstrozė (geriau žinoma kaip dekstrozės ekvivalentas) yra redukuojančių cukrų, esančių gliukozės sirupe, procentinė dalis.
Gliukozės sirupo apibrėžimas yra gana platus, todėl šį pavadinimą galima priskirti šiek tiek kitokių savybių turintiems produktams. Kaip tikėtasi, šie sirupai yra gaunami iš įvairių tipų krakmolo (paprastai iš kukurūzų krakmolo) per fermentinį konversijos procesą; iš tiesų krakmolas yra polisacharidas, susidedantis iš daugelio gliukozės vienetų, susietų linijiniu ir šakotu būdu. Pramoniniu lygmeniu pridedami fermentai, galintys ištirpinti šias jungtis, kilę iš daug trumpesnių gliukozės grandinių (maltozės, dekstrinų) ir atskirų cukraus vienetų. Tarp šių fermentų paminėti alfa amilazę, kuri leidžia gauti sirupus, kuriuose yra apie 10-20% laisvo gliukozės, ir gliuko-amilazės, kuri padidina šį procentą iki daugiau kaip 90%. Alfa-amilazė gaminama pramoniniu būdu, naudojant bakterijų rūšis ( Bacillus sp.), O gliukoamilazei naudojama grybelio rūšis: Aspergillus.
Kaip nurodyta lentelėje, gliukozės sirupas, remdamasis dekstrozės lygiavertiškumu, gali turėti tam tikriems maisto produktams tinkamų savybių.
Užimtumas maisto pramonėje
Gliukozės sirupas yra storo, bespalvio sirupo ir saldaus skonio pavidalu. Nors jis yra mažiau saldus nei cukrus (gėrimuose pageidautina išnaudoti didesnę saldinimo galią ir didesnį fruktozės sirupo tirpumą), jis pateikia daugybę technologinių privalumų. Gliukozės sirupas iš tikrųjų gali užkirsti kelią laktozės kristalizacijai, nuleisti užšalimo tašką ir duoti kūną gatavam produktui. Tokiu būdu jis yra nurodomas daugelyje ledų lauko sričių, siekiant kontroliuoti saldumo laipsnį ir užšalimo temperatūrą, ir konditerijos gaminiuose / konditeriuose (raguoliai, sausainiai, panettone, colombe ir kt.), Kur produkto kremiškumas padidėja išlaikant mažas saldumo laipsnis arba jo saldinimo galios sumažėjimas (pvz., dėl to, kad yra per daug cukraus). Gliukozės sirupas taip pat vertinamas dėl jo konservantų savybių.
Maistinės savybės
Mitybos požiūriu, gliukozės sirupas yra tipiškas maisto produktų, kuriuose yra daug „tuščių kalorijų“, pavyzdys, vartojamas žymėti didelę energijos galią, o ne vitaminų, baltymų, riebalų ir pluošto nebuvimas. mineralinės druskos. Priklausomai nuo dekstrozės ekvivalento, gliukozės sirupas gali turėti daugiau ar mažiau aukštą glikemijos indeksą (GI) (jei DE yra aukštas, GI taip pat yra didelis, ir atvirkščiai). Todėl nėra atsitiktinumas, kad didelis gliukozės-fruktozės sirupų naudojimas maisto sektoriuje yra svarbus veiksnys, lemiantis nutukimo plitimą.
Net jei gaunama iš kviečių krakmolo, gliukozės sirupas nesukelia didelių problemų celiakijai, nes jis yra išgrynintas iš baltymų komponento, todėl iš esmės nėra glitimo.
