bendrumas
Padažas yra padažas, skirtas lydėti pirmuosius kursus: makaronai (sausi, švieži, įdaryti), gnocchi arba polenta; kiti receptai su ragu yra įdaryti Sicilijos arancini, bruschette ir kt.
Terminas „ragù“ yra prancūzų kalbos daiktavardžio „ ragoût “ italų kalba, o tai reiškia „užkandis“. Iš tiesų Prancūzijoje ragoût yra patiekalas, pagamintas iš troškintos mėsos MA, toli gražu ne Italijos padažo funkcija, o skirtas tik pirmiesiems kursams ar patiekalams.
Tradicinis Bolonijos receptas
Garsiausias italų ragūnas pasaulyje neabejotinai yra Bolonijos padažas; vis dėlto gerai žinomi ir Neapolio, Romagnos ir Marche ragūnai. Iš tikrųjų, padažo variantai yra įvairių ingredientų deriniai pagal geografines vietas; savaime suprantama, tai yra praktiškai nesuderinamas repertuaras.
Bolognės padažo receptas yra nieko, bet ne paslaptis. Sudedamosios dalys yra: prieskoniai su: svogūnais, morkomis, aliejumi, sviestu; maltos jautienos, maltos kiaulienos, šviežios maltos kiaulienos pilvo; raudonasis vynas; pomidorų pasta, sultinys, druska, maltos pipirai ir stiklas pieno. Procesas yra paprastas, bet ilgas: pakepinkite morką ir svogūnus aliejuje ir svieste, pridėkite šoninę ir rudą; tada maltą mėsą ir rudą; sumaišykite su vynu ir leiskite išgaruoti; tęskite atsargas apie 2 valandas; pridėkite pieną ir leiskite jam susitraukti; reguliariai skonis su druska ir pipirais.
Nors atrodo labai aišku, šis receptas yra pernelyg apytikslis, nes kai kurios detalės yra praleistos, bent jau, PAPILDOMOS; kitoje pastraipoje mes paaiškinsime, kokie.
Tikroji Ragų prigimtis
Ką žmonės neprisimena
Visų pirma, įvairiuose padažų receptuose visada siūloma šviežių ingredientų ir kokybės. Didžioji klaida! Geras mėsos padažas, jei norite, be to, yra GRASS, reikalingas kitų žaliavų ESUBERS naudojimas „kilniau“. Iš pradžių šis receptas (kaip ir daugelis kitų tradicinio namo) buvo „atsarginės“ šaltinis: mėsos laužo ar bent jau mažiau vertingų daiktų * ; sodo atliekos; „mažiau malonūs“ vyno gamyklos produktai. Galų gale pats padažas, nors ir turi tą pačią procedūrą, niekada neturi tokio paties ir identiško skonio.
Visi nedideli kiaulienos ir jautienos pjaustymo gabalai yra mėsos padažo dalis, geriau, jei jie neturi sunkiausių jungiamųjų audinių (odos, kremzlės, sausgyslių, raumenų apvalkalų); nepraleiskite nereikalingos dešros / salotos tešlos (arba dešrelių, kurios yra šiek tiek tamsos, galbūt išdžiovintos, bet vis dar kvepiančios), kumpio gabalėliai, kumpio riebalai ir tt
Akivaizdu, kad tas pats pasakytina apie daržoves, sultinius, vyną ir pomidorus. Padaže, svogūnai, salierai ir morkos yra iš dalies išeikvotos arba kitaip nenaudojamos. Daržovių porcijos, dar mažiau "formos" (nors ir valgomos), kartu su kai kuriais kaulais, kuriuos mėsininkas teikia (arba, greičiau, turėtų suteikti ...) NEMOKAMAI, tarnaus sultinei. Nereikia nė pabrėžti, kad mėsos padažo konservų atidarymas tikrai yra paskutinė išeitis; kai kurie sodo likučiai galės puikiai įvykdyti šį tikslą.
Vynas turi būti naminis, sausas arba minkštas pagal prieinamumą (niekada nenaudokite „gero“ vyno, kad padažas būtų, visada „liūdniausias ar šiek tiek„ išnyko “... bet DĖMESIO! Jis neturi būti ACETOUS! ).
Iš tikrųjų sunku suformuoti gerą mėsos padažą yra gauti maksimalų skonį su mažiausiomis išlaidomis. Padažas turi kainuoti daug laiko ir pastangų (žr. Valymą ir daržovių bei mėsos valymą arba sultinio paruošimą), BET visiškai mažai pinigų!
Visa tai sustiprina virimo technika. Daugelis skaitytojų liks stulbinantis mokymasis, kad vieną kartą per keletą mėnesių per metus maisto ruošimo kaina buvo 0. Iš tiesų, ji naudojo ekonominę virtuvę arba viryklę, kuri taip pat buvo įjungta kambario šildymui (retiau židinys ant židinio). Šiluma buvo pakoreguota pridedant daugiau ar mažiau medienos (akivaizdžiai pagaminta iš supančių žemės sklypų pjovimo) ir, jei šiluma buvo maža, virimas tęsėsi net pusę dienos. Nenaudinga pabrėžti, kad taikant šį metodą, tiek sultinys (kurio perteklius sudarė kitą valgį), tiek ir mėsos padažas, skanus ir visiškai nežinomas šiandienos gurmanams skonis.
Paskutinis, bet ne mažiau svarbus, virimo keptuvė. Dėl konkretaus šilumos perdavimo pajėgumo patartina pasirinkti tera cotta.
Todėl įsitikinimas, kad geram padažui būtina naudoti pirmojo pasirinkimo ingredientus, yra visiškai neteisingas; tai nėra neįprasta, kad kai kurios „rūpestingos motinos“ riešutų, graikinių riešutų ar net veršelių filė parenkamos padažu. Primenu, kad liesos mėsos netinka šiam tikslui; Pernelyg didelis riebalų kiekis gali būti pašalintas iš „sunkiųjų“ padažų, susidarančių tiek virimo, tiek šalčio metu. Tačiau tai nėra „lengvas“ maistas, bet pasitikėk manimi, geriau padažyti padažą kartą per mėnesį, bet valgyti gerą, o ne 2-3 kartus per savaitę gurkšnoti pomidorų pūstą mėsos padažą !
NB . Aiškumo sumetimais tokie patys maisto atkūrimo būdai skilimo metu (kuris, mano nuomone, yra tikras menas) yra naudojami beveik visiems restoranams (ypač tiems, kurie garsėja savo puikiu padažu); tie, kurie nepriima šių strategijų ir teikia pirmenybę visoms mėsos gabalams, tai daro tik dėl ekonominių priežasčių, ty tuo atveju, kai virtuvės techniko darbuotojas kainuoja daugiau nei žaliavų taupymas. Praktiškai:
- Jei gausite 10 kg mėsos padažo su žaliavomis panaudojimui, aš išleisiu 5 € ingredientus, dujas, vandenį ir elektrą + 15 € darbo jėgos = 25 €
- ir gauti 10 kg mėsos padažo su žaliavomis, kurios yra paruoštos naudoti, išleidžia 10 eurų ingredientų, dujų, vandens ir elektros energijos + 5 € darbo jėgos = 20 €
logiška manyti, kad geriau pasirinkti antrąjį variantą, o ne pirmąjį.
Bolognese Ragù variacijos
Palyginti su tradiciniu Bolognės padažo receptu, yra daug regioninių, provincijų ir net savivaldybių variantų. Neišeisdami į „kas jūs naudojate tai, ką jūs naudojate“, trumpai apžvelgiate kai kurias pasiruošimo pakeitimo galimybes.
Visų pirma, plačiai paplitęs įprotis vartoti svogūnėlį vietoj svogūnų, taip pat praturtintas česnako uogiene, paruoštomis pašalinti, prieš pridedant mėsą. Tada, ruošiant kepti, galite pasirinkti: tik sviestą, tik aliejų arba kiaulinius taukus (alternatyviai - kumpio be odos riebalus ir, svarbiausia, NEMOKAMĄ CUKRĄ! ).
Mėsos riebalų komponentas gali būti valdomas įvairiais būdais. Vietoj pancetta galite naudoti dešrą, tasta-druską arba kiaulienos taukus; dar geriau, jūs galite pasirinkti gabalus, kurie jau savaime yra pakankamai riebalai, ir tuo metu nebereikėtų pridėti kumpio, dešros ar taukų.
Mėsos padažas LIGHT - be pridėtinės riebalų
X Problemos, susijusios su vaizdo įrašo atkūrimu? Įkraukite iš „YouTube“ Eikite į vaizdo įrašų puslapį Eikite į „Video Recipe“ skyrių Žiūrėti vaizdo įrašą „YouTube“Taip pat žr. Veganinį variantą be cholesterolio: daržovių seitan raguvę
Kalbant apie vyną, daugelis pirmenybę teikia baltajam vynui, o ne raudonam vynui, bet vieninteliu jautrumu, kuris negali būti keičiamas tik jautienos.
Pomidorai, be abejo, yra baltos mėsos padažo, bet raudonųjų vynų pasirinkimo produktas labai pakeičia receptą.
 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Maistinės vertės (100 g valgomosios dalies)
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Labai patogu naudoti koncentratą, nes nereikia koreguoti rūgštingumo ir nepadidina padažo vandens. Kita vertus, pomidorų padažas, jau prieskonis ar šviežių prinokusių pomidorų (pvz., S. Marzano), padažui gali suteikti „šiek tiek papildomo“.
Galbūt prieskonių ir aromatinių žolelių naudojimas yra pagrindinis kintamasis tarp visų išvardytų. Tradiciniame Bolonijos recepte pasirodo tik juodieji pipirai; tačiau jie taip pat yra labai dažni: lauro lapai, laurų uogos ir rozmarinas. Mažiau naudojamas, bet vis dar yra: kadagių uogos, gvazdikėliai ir bazilikai.
Pieno naudojimas yra gana prieštaringas ir iš esmės priklauso nuo gaunamo preparato rūšies. Pienas palengvina padažo skonį, paaiškina jį ir sumažina jo rūgštingumą; akivaizdu, kad jis nėra tinkamas užpildyti niuansuotus padažus su ypač pilnavaisiais vynais (pvz., struktūrizuotu Sangiovese).
Galiausiai pridedu asmeninį patarimą; avių mėsos mėgėjams dviejų ar trijų kastrato ar ėriukų kaulų pridėjimas padažo virimo metu nulems rezultatą, kuris nėra geras.
Maistinės savybės
Bologno padažas yra labai kaloringas padažas, turintis daug sočiųjų riebalų * . Jis netinka įprastiems maisto produktams ir netgi mažiau tiems, kurie kenčia nuo antsvorio ir (arba) hipercholesterolemijos. Be to, tai yra produktas, kurį pakankamai sunku virškinti; todėl logiška ją pašalinti iš dietos prieš gastritą, hipochlorhidriją, hiperchloridiją, virškinimo trakto refliuksą (ypač vakarienės metu) ir vyresnio amžiaus žmonių mityboje.
Mes taip pat prisimename, kad lentelėje pateiktos maistinės vertės yra susijusios su naudojamų ingredientų vertimu į maistą, o ne į gatavą padažą, daug mažiau turtingų vandenyje ir labiau koncentruotais.
Tarp mineralų trūksta geležies, kalio ir kalcio (iš sviesto ir pieno). Kalbant apie vitaminus, tiaminas (vitaminas B1), niacinas (vitaminas PP) ir vitaminas A yra gerai.
