Kas yra Cheddar
„Cheddar“ yra maisto produktas, kuris yra pieno produktų dalis.
Tai yra tipiškas anglosaksinis sūris, turintis gana kompaktišką konsistenciją, intensyvaus skonio, kartais rūgštus ir nešvarios baltos arba oranžinės spalvos (jei pridedami spalvoti priedai, pvz., Annatto arba E160b).
Cheddaras yra gimtoji Anglijos Cheddaro kaime, Somersete; tačiau daugelis panašių sūrių gaminami ir kitur, ir juos galima rasti beveik visame pasaulyje (JAV, Naujoji Zelandija, Australija ir kt.).
Cheddar yra populiariausias sūris Jungtinėje Karalystėje; čia ji sudaro 51% nacionalinės rinkos, o bendra vertė - 1, 9 mlrd. Po mozzarella, cheddar taip pat yra antras populiariausias sūris Jungtinėse Amerikos Valstijose, vidutinis metinis suvartojimas 4, 5 kg vienam gyventojui.
2010 m. Jungtinės Valstijos pagamino 1 466 640 tonų cheddaro; 2008 m. Jungtinė Karalystė sumokėjo 258 000 tonų.
Nuoroda „Cheddar sūris“ vartojama įvairiems akivaizdžiai panašiems produktams, net jei Europos Sąjungoje pavadinimas „Cheddar sūris“ dar neturi „saugomos kilmės vietos nuorodos“ (SKVN). Iš tikrųjų tik „West Country Farmhouse Cheddar“, arba čedaras, gautas iš pieno, melžimo keturiuose pietvakarių anglų kalbos apskrityse, turi šį vertingą pripažinimą.
Maistinės savybės
„Cheddar“ yra gana kaloringas maistas, kurio energijos paplitimas priskiriamas lipidams, po to baltymai ir labai nedideli angliavandenių kiekiai.
Cheddare vyraujančios riebalų rūgštys turi būti sočiųjų tipų (lentelėje nėra detalių). Peptidai turi didelę biologinę vertę ir paprastus angliavandenius (laktozę).
Pluoštai nėra, o cholesterolio kiekis, nenurodytas lentelėje, tikrai yra didesnis nei reikšmingas.
| Maistinė sudėtis 100 g Cheddar | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Maistinės vertės (100 g valgomosios dalies)
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Nuo fiziologinio tirpalo požiūriu cheddaras duoda didelį kiekį natrio, fosforo ir kalcio; kita vertus, vitaminų atžvilgiu išsiskiria retinolio ekvivalentų (vit A) ir riboflavino (vit B2) koncentracijos.
„Cheddar“ yra maisto produktas, kuris nėra tinkamas vartoti antsvorį turinčiam subjektui, nes jis yra labai riebalinis ir energijos tankis, kuriam reikalingos beveik nereikšmingos porcijos.
Reikia vengti net hipercholesterolemijos atveju, nes joje visų pirma turi būti daugiau nei sočiųjų riebalų rūgščių ir cholesterolio frakcija.
„Cheddar“ netinka hipertenzijos atvejais, nes didelis natrio kiekis (kurį sukelia gamyboje pridėta druska) gali padidinti pasunkėjimo riziką.
Atrodo, kad šis sūris neturi labai didelio laktozės kiekio, tačiau jautriausi netoleruojantys asmenys vis tiek gali turėti nepageidaujamų virškinimo trakto reakcijų.
Paprastai toleruojama celiakijos ligos atveju, cheddaras, gaminamas naudojant alternatyvius fermentinius ingredientus, atitinka kiaušinių vegetarų mitybos kriterijus; tačiau ji neįtraukta į veganų, žalio maisto ir žydų mitybą.
Gamybos apžvalga
„Cheddar“, arba „West Country Farmhouse Cheddar“, yra pusiau virintas ir presuotas kietasis sūris, pagamintas iš visiško, žaliavinio ar dažniau pasterizuoto karvės pieno.
Čedaro gamybai pirmiausia reikia atskirti varškę iš išrūgų. Tai daroma naudojant fermentą, fermentinį kompleksą, kurį gamina naujagimių veršelių skrandis. Norėdami gauti cheddarą, tinkantį vegetariškam ir koseriniam mitybai, naudojamos bakterijos, mielės ir (arba) chimozinas (arba reninas, sintetinės kilmės fermentų hidrolazė).
Tada ateina vadinamasis „cheddaring“ etapas, kuris yra savitas cheddaro gamybos aspektas. Šiame procese, po to, kai kaitinama varškė, jis sumaišomas druska ir supjaustomas kubeliais; pastarieji yra sukrauti ir sistemingai pasukami, kad išrūgų išvalytų.
Tada gerai išdžiovintas čedaro varškė sumalamas ir dedamas į skirtingo dydžio (nuo 5 iki 60 kg) formų. Pagamintas cheddaras pateikiamas apvynioti audiniu arba padengtas vašku, padengtas plonu pluta.
„Stiprus“ ir „papildomas brandumas“, kartais vadinamas „Vintage“, turi būti brandinami ne ilgiau kaip 15 mėnesių; tokiu būdu jis gauna intensyvesnį aromatą, pavyzdžiui, lazdyno riešutą, skrudinimą ir aštrų. Sūris laikomas ir brandinamas pastovioje temperatūroje ir dažnai reikalauja specialių sistemų. Iš tiesų, kaip ir daugelyje kitų kietų sūrių, pagamintų visame pasaulyje, cheddaras taip pat pagerina jo savybes urvuose; jie siūlo idealią prieskonių aplinką ir puikiai tinka „West Country Farmhouse Cheddar“. Net ir šiandien „Wookey Hole“ ir „Cheddar Gorge“ urvuose brandinamas nedidelis cheddaro kiekis. Be to, kai kurios Čedaro sūrio versijos rūkomos.
