Khaki yra 237 mikrogramai retinolio, kuris atitinka 100 gramų, ir yra vieni iš turtingiausių karotinoidų. Juose ypač yra didelė beta-kriptoxantino, beta karotino ir zeaksantino koncentracija.
Karotinoidai yra geltonai oranžiniai augaliniai pigmentai su antioksidaciniu aktyvumu; kai kurie karotinoidai (pvz., beta-karotinas) patenka į maistą, virškinimo trakte paverčiami retinoliu (vitaminu A).
Todėl yra du vitamino A šaltiniai: viena vertus, mes turime gyvūną (retinolį ir retinaldehidą), iš karto prieinamą organizmui; kita vertus, yra augalinis (karotinoidai), kurį žmogaus organizmas turi konvertuoti į aktyviąją formą.
Dėl šios priežasties vitamino A kiekis matuojamas retinolio ekvivalentais (RE). Vienas RE yra lygus 1 μg retinolio, kuris atitinka 6 μg β-karotino.
Kaip parodyta paveiksle, dėl karotinoidų gausos, persimonai yra vienas iš augalų maisto produktų, turinčių didesnį retinolio ekvivalentų kiekį.
C vitamino kiekis taip pat yra geras, 23 g / 100 g vaisių.
