Makaronų gamyba
Makaronų gamyba atliekama taikant tam tikras technines operacijas; tai yra: sudedamųjų dalių (iš kurių gaminama tešla) maišymas ir apdorojimas, suskaidymas ir formavimas (siekiant nustatyti makaronų dydį), galimas džiovinimas (siekiant sumažinti maisto drėgmę).
PRAMONINĖ makaronų gamyba
Pramoninė makaronų gamyba yra susijusi su SECCA ir jame naudojami kai kurie pagrindiniai žingsniai, kuriems reikia naudoti specialią įrangą; šie procesai yra:
Kviečių šlifavimas ir sijojimas makaronams: tai atliekama sėklų pernešimui tarp 3 iš eilės metalo ritinių porų, kurios sukasi ant jų ašies, bet priešingomis kryptimis, supjaustykite kviečius, pirmiausia atskirdami sėleną, tada sėleną. ir tritello . Bendros atliekos daugiausia yra pluoštinės ir sudaro apie 20–22% pradinės žaliavos.
Makaronai ir makaronai: manų kruopos arba manų kruopos, gautos šlifuojant ir sijojant, įpilama vandeniu, kad tešla būtų daroma; šis produktas, pagamintas naudojant GRAMOLA mašiną, įgauna nuoseklumą, tvirtumą ir elastingumą dėl krakmolo ir glitimo, cheminių-fizinių savybių, būtinų maisto sėkmei. NB . Procesui reikia maždaug 80 ° C temperatūros ir apie 10 barų slėgio.
Makaronų ekstrakcija arba tešlos valymas: kai tešla buvo išgauta iš minkymo mašinos, ji įterpiama į ekstruzijos mašiną. Makaronų forma gali reikėti 2 skirtingus augalus: vieną ekstruzijai (vadinamas TRAFILATRICE), kuris išspaudžia makaronus ir suteikia daugiau ar mažiau grubų paviršių (priklausomai nuo to, ar jis naudoja bronzą, ar kitas medžiagas), arba vieną laminavimui ( vadinamas LAMINATRICE), kuris, pereinant tarp dviejų cilindrų, palaipsniui mažiau nutolusių vienas nuo kito, lemia „lapo“ išėjimą. Ši sistema nereikalauja aukštų temperatūrų ir slėgių, kurie yra tipiški ekstruzijos ekstruzijai.
Makaronų džiovinimas: tai daroma skirtingai, priklausomai nuo apdorojamų makaronų tipo, svarbu, kad galutinis dydis neviršytų 12, 5% drėgmės, pradedant mišiniu, turinčiu 35% viso vandens. Paprastai džiovinimas vyksta šiltu arba šaltu oru, nes esant aukštesnei temperatūrai tešla taip greitai dehidratuos, kad neleidžia vandeniui migruoti iš širdies į maistą.
Makaronų aušinimas arba pakavimas: džiovintiems makaronams būtina atšaldyti, o pakuotė priklauso nuo makaronų rūšies ir naudojamų pakuočių: maišelių, dėžių ir pan.
Makaronų maistinės vertės
Atsižvelgiant į didesnį suvartojimo lygį, nurodytą pramoniniams sausiems makaronams, palyginti su šviežiais (3 kartus didesnis), toliau pateikiamos santykinės maistinės vertės, atidedant palyginimą su kitais makaronų tipais į kitą konkretų specialų straipsnį.
Sausųjų manų makaronų tešlos sudėtis
| energija | 353, 0kcal | |
baltymai | 10, 9g | |
Lipidai TOT | 1.4G | |
prisotintas | 0, 22g | |
mononesočiųjų | 0, 16g | |
polinesočiųjų | 0, 69g | |
cholesterolio | 0, 0mg | |
angliavandeniai | 79, 1g | |
paprastas | 4, 2g | |
natris | 4, 0mg | |
kalis | 192, 0mg | |
futbolas | 22, 0mg | |
fosforas | 189, 0mg | |
geležies | 1, 4mg | |
magnis | 51, 0mg | |
tiaminas | 0, 1 mg | |
Riboflavinas | 0, 2 mg | |
Niacinas | 2, 5 mg | |
Vitaminas A | 0, 0μg | |
Vitaminas C | 0, 0mg | |
Vitaminas E | 0, 0mg | |
Makaronai yra grūdų, ypač kietųjų kviečių, krakmolo darinys; tai yra didelis maisto tankis (apie 350 kcal / 100 g sausiems maisto produktams) su angliavandenių paplitimu (apie 87% energijos, iš esmės krakmolo), kurių frakcija yra proporcinga miltų rafinavimo laipsniui.
Baltymų kiekis yra nedidelis (apie 12% energijos) ir pasižymi vidutinio biologinės vertės peptidais, kai kurie iš jų gali būti netoleruojami (glitimo baltymas - žr. Celiakija); bendras lipidų kiekis yra nereikšmingas (apie 1% energijos), taip pat būtinų riebalų rūgščių ir riebaluose tirpių vitaminų kiekis. Vandenyje tirpių vitaminų vartojimas yra atvirkščiai proporcingas miltų (ypač Niacino - Vit. PP) ir mineralinių druskų (ypač magnio - Mg) rafinavimo laipsniui. Pluošto pasiūla yra nepakankama rafinuotiems makaronams, o ji pasiekia patenkinamą viso makaronų kiekį (nors jam būdingas netirpių junginių paplitimas).
Džiovinti ir BIOLOGINIAI makaronai
Ekologiški sausieji makaronai gaminami iš kietųjų kviečių miltų; be to, jis turi turėti tam tikrus konkrečius reikalavimus ir juos pašalinti pagal galiojančius teisės aktus, kurie yra:
- Drėgmė ≤12, 5%
- ash:
- MINIMALIS 0, 70% sausosios medžiagos
- Didžiausia 0, 90% sausosios medžiagos
- celiuliozė:
- MINIMALIS 0, 20% sausosios medžiagos
- MAXIMUM 0, 45% sausosios medžiagos
- Rūgštingumas ≤ 4 ° 100 dalių sausos medžiagos
- Nurodymas n ° / dm2
- Juoda ≤ 1-2
- Browns ≤ 10-20
Kiti pagrindiniai rekvizitai yra šie: naujausia ir vienalytė perdirbimas, dehidratacija ir optimalus konservavimas (pakuočių vientisumas, visada užplombuoti, be drėgmės ar grybelių buvimo arba nešvarumų), dydis ir formos, proporcingos individualių valgių paruošimui; sausieji ir ekologiški makaronai turi turėti būdingą ir nemalonų MA skonį ir skonį (pelėsių arba pasenusių ar rūgštų ar aštrų), juose neturi būti kandžių ar kitų kenkėjų, vorų ar vabzdžių. Akivaizdu, kad jis turi būti nepažeistas ir nesulaužęs, be įtrūkimų - ašarų - dėmių - oro burbuliukų - venų - balti taškai - juodi taškai; be to, organiniuose sausuose makaronuose neturi būti svetimkūnių ir, atidarius pakuotę, jis neturi leisti dulkių ar miltų. Jis negali būti dirbtinai dažomas ir turi atsispirti virimui (apie 15 '), be to, žaliavinis turi būti atsparus slėgiui, o po to - lūžis.
Bet kokio tipo platinimo ar maitinimo veiklos atveju džiovintų makaronų laikymas neleidžiamas mažiau nei 12 mėnesių nuo minimalaus saugojimo termino.
Sausame maisto produkte gali būti tokių mikrobų
| bakterija | Mikrobinis įkrovimas |
E. coli | <100 ufc / g |
Staph. aureus | <100 ufc / g |
Salmonella | Nėra / 25g |
B. cereus | <500 ufc / g |
Sąrašas. monocytogenes | <110 ufc / g |
