bendrumas
Pupelės, skirtos maisto produktams, yra sėklos, kurias gamina kai kurie žoliniai augalai, kurių metinis ciklas priklauso „Fabaceae“ šeimai (Leguminosae). Pupelių augalo binominė nomenklatūra yra Phaseolus vulgaris ; Vis dėlto, pasakydami tiesą, su pupelėmis galėtume nurodyti daug daugiau rūšių, priklausančių skirtingiems žanrams ir žanrams; pažiūrėkime, kodėl.
Kita vertus, senieji žemynai, taip pat Afrika ir Azija jau pristatė savo valgomuosius ankštinius augalus, net prieš juos importuojant iš Amerikos; pavyzdžiui, tai yra senojo pasaulio gimtoji, gera Vigna genties dalis, priklausanti ir Fabaceae šeimai. Kai kurios žinomos Vigna rūšys yra: angularis (pupelių aduki), mungo (juodos Indijos pupelės), radiata (žaliosios Indijos pupelės), ungulculata (cowpea pupelės) ir pan. Galiausiai terminas „pupelės“ yra visiškai bendrinis daiktavardis, priskiriamas ankštinių augalų sėkloms, kurios maždaug panašios viena į kitą dėl jų fizinių ir (hipotetinių) skonio savybių.
NB . kai kurios pupelių veislės turi valgomąją dalį, kuri neapsiriboja sėklomis, bet taip pat apima pod (panašus į žirnių Paccaccis).
Mitybos požiūriu pupelės yra ankštiniai, todėl jie priklauso ketvirtajai maisto produktų grupei. Tai ypač maistingi maisto produktai, kurie vartojami jų turiniui krakmolo, pluošto, mineralinių druskų ir B vitaminų, be to, pupelės turi daug fitoterapinių molekulių, kurios yra labai naudingos metabolinei pusiausvyrai (pvz., Lecitinas, fitosteroliai ir kt.). antioksidantai).
Pupelių miltai
Pupelių miltai yra milteliai, gauti iš sausų ir neapdorotų sėklų; Italijoje jis yra prieinamas, ypač tas, kuris gaunamas iš Phaseolus vulgaris (Borlotto veislės) sėklų, tačiau yra ir skirtingų produktų, tendenciškai egzotinių, pavyzdžiui, gerai žinomas „Egipto pupelių“ miltai ( Dolichos lablabb ).
Pupelių miltai daugiausia gaunami „ kriomacinacijos “ būdu. Ši sistema apima skysto azoto naudojimą, kad sėklai būtų sunaikinti „ kamščių “ malūnuose; jie, labai panašūs į akmens malūnus, o ne malūnėliai, yra aprūpinti plieniniais diskais, kurie greitai sukasi. Kriomacinacija yra būtina siekiant išvengti, kad tipinė pupelių konsistencija (minkštas ir atsparus) neigiamai veiktų tradicines sistemas (akmens cilindrus).
Žaliaviniai pupelių miltai yra maistas, turintis daug anti-mitybos elementų. Šis glikoproteinas - nepaisant to, kad jis yra esminis žmogaus organizmo komponentas (gaminamas kepenyse ir imuninėse ląstelėse, todėl yra daugelyje audinių) - jei jis įterpiamas į žarnyną su maistu, jis yra atsakingas už daugelio proteazių slopinimą ( ličio fermentai), kurie nebegalės atlikti virškinimo funkcijos peptiduose. Siekiant sunaikinti savo antitripinį veiksmingumą, dauguma įmonių jau tiekia virtus pupelių miltus (apie 90 ° C 180 ° C); tačiau rinkoje taip pat yra žaliava, kuri turi būti apdorojama šiluma namuose.
Pieno miltai plačiai naudojami naturistiniuose maisto režimuose. Tai yra be GLUTENESS, tai yra aspektas, dėl kurio jis labai tinka celiakijai (be glitimo). Turintis daug baltymų, jį taip pat naudoja veganai, siekdami padidinti bendras amino rūgščių kiekį ir biologinę grūdinių maisto produktų vertę. Duonos gaminimo metu žaliavinis yra naudojamas nuo 1 iki 4 santykiu su kviečių (vyraujančių) santykiu, o tai daro naudą tešlos skoniui, tačiau kenkia bendrai stipriai. Kita vertus, kepta pupelių miltai gali būti panaudoti velouté, sriuboms ir pogrindiniam pappetui paruošti pakaitomis su homogenizuotu (pediatro patarimu). Kitos įdomios pupelių miltų paraiškos yra pupelių piadina (vietoj arba su nedideliu kviečių miltų kiekiu) ir pupelių košė (vietoj vištienos miltų).
Iš maistingumo požiūriu pupelių miltai suteikia daug energijos, nors ir mažesni, nei tinkamai vadinamieji grūdai. Kalorijas daugiausia tiekia sudėtingi angliavandeniai (krakmolas), mažesniu mastu - baltymai (vidutinės biologinės vertės) ir tik nedideli lipidai (daugiausia nesotieji). Pluošto indėlis yra puikus, todėl jis yra produktas, tinkamas šerti užkietėjus.
Kalbant apie vitaminus, CRUDA pupelių miltai yra gausūs B grupės vitaminų (tiamino ir niacino), o virti vienas patiria bent dalinį praradimą. Dėl mineralinių druskų pupelių miltai yra žinomi dėl kalio, fosforo, kalcio, magnio, geležies, cinko ir seleno, esminių ir labai svarbių elementų. Taip pat šioms savybėms (ypač geležies ir kalcio, taip pat baltymų), pupelių miltai yra labai naudingi veganų mitybai. Taip pat yra naudingų molekulių, tokių kaip fitosteroliai, lecitinai ir antioksidantai.
Maistinis pupelių miltų kompleksas yra labai įdomus produktas. Jis turi vidutinį glikemijos indeksą, kuris yra esminis diabeto, hipertrigliceridemijos ir nutukimo dietos bruožas. Dėl fitoterapinių molekulių, tokių kaip klampūs pluoštai, fitosteroliai, lecitinai ir antioksidantai, dėka pupelių miltai yra labai naudingi hiperkolesterolemijos dietoje. Be to, kaip tikėtasi, dėl didelių pluoštų kiekio (skatinančių žarnyno peristaltiką ir maitinančios bakterijų florą), pupelių miltai taip pat labai tinka vidurių užkietėjimo gydymui ir (arba) žarnyno vėžio prevenciniam maistui.
Be antitripsino, pupelių miltai taip pat turi gana daug fitatų. Jei pirmasis sugeba užkirsti kelią baltymų virškinimui, bet degraduoja su šiluma, pastarasis linkęs chelatuoti tam tikrus mineralus ir pabloginti jų žarnyno absorbciją. Paprastai fitatai pašalinami iš sausų pupelių mirkant ir pašalinant likutinį vandenį; kita vertus, pupelių miltuose šis perėjimas neįvyksta, todėl yra įmanoma, kad santykinis kiekis yra akivaizdžiai geresnis.
Vidutinė pupelių miltų dalis yra apie 70–100 g, vartojama tik vieną kartą per dieną, jei pakaitomis su kviečiais arba 2-3 kartus visiškai pakeičiant pastaruosius.
Žaliųjų pupelių miltai NĖRA ekonominis produktas; mažmeninė kaina yra apie 5 EUR / kg.
Pupelės all'Uccelletto
X Problemos, susijusios su vaizdo įrašo atkūrimu? Įkraukite iš „YouTube“ Eikite į vaizdo įrašų puslapį Eikite į „Video Recipe“ skyrių Žiūrėti vaizdo įrašą „YouTube“
