miso

bendrumas

Miso yra tipiškas rytietiškas fermentuotas maistas.

„Natūrali“ forma turi kreminę ir sklindančią konsistenciją, bet daugiau nei tiesioginiam naudojimui, ji daugiausia naudojama kaip sultinių ar sultinių sudedamoji dalis.

Miso sriuba

Miso taip pat parduodamas liofilizuota forma; tačiau jis neturi tokios pačios šviežio produkto cheminės ir skonio savybių.

Tradicinė miso sudedamoji dalis yra sojos, bet dabar taip pat naudojami grūdai, pseudocerealai, kiti ankštiniai augalai arba įvairios sėklos (miežiai, ryžiai, grikiai, soros, rugiai, kviečiai, kanapių sėklos, ciklai, avinžirniai, kukurūzai, azuki pupelės), amarantas ir quinoa).

Yra įvairių tipų miso, kurie pasižymi fermentacijos laipsniu, pagrindiniu ingredientu ir pan. Daugelis kintamųjų taip pat turi įtakos produkto spalvai, skoniui ir kūnui.

Japonijos importavo 13-ajame amžiuje gimtoji kinų gastronomijos kultūra (žinoma kaip dōujiàng); Rytuose, dėl savo mitybos sudėties, ji turėjo lemiamą vaidmenį mažai pasiturinčių socialinių klasių išlikimui feodalinės eros metu. Po globalizacijos proceso šiandien jis yra žinomas ir platinamas beveik visose pasaulio šalyse.

Miso turi gerą cheminį profilį ir jį gali suvartoti dauguma žmonių. Atsižvelgiant į baltymų kiekį, veganinėje mityboje daug yra naudojamas fiziologinis tirpalas ir vitaminas.

gamyba

Miso gaunamas fermentuojant krakmolą grybeliniais mikroorganizmais; labiausiai paplitusi priklauso Aspergillus genties, oryzae rūšiai (binominė nomenklatūra Aspergillus oryzae ). Antra, auga ir mažos naudingos bakterinės kolonijos (probiotikai) arba nekenksmingos žmonių sveikatai.

NB : A. oryzae yra tas pats pelėsių (gijų grybelis), naudojamas maisto pramonėje, siekiant gauti sojos padažą, sake, ryžių actą ir kt.

Miso gamybos ciklą galima apibendrinti taip:

Sėklos surinkimas.

Pagal botanines ir miso rūšis, kurias reikia gauti, galima taikyti rafinavimo metodą.

Virimas, virinant sėklas vandenyje ar garuose.
Šlifavimo.
Koji (mikrobinė kultūra) papildymas.
Įpilant druskos arba druskos vandenį.
Fermentacija: priklausomai nuo konkretaus atvejo, gali trukti tik 5 dienas arba net kelis mėnesius (4, 12 ar 24).

Maistinės savybės

"Natūralus" miso laikomas gyvu maistu, nes jame yra daug naudingų mikroorganizmų. Be Aspergillus formų, miso sukuria Tetragenococcus halophilus ir Lactobacillus acidophilus kolonijas, kurios laikomos probiotinėmis bakterijomis (naudingos žarnyno bakterinės floros stiprinimui).

Norint pasinaudoti šia funkcija, miso turėtų būti valgoma žaliavoje arba žemesnėje nei 72 ° C temperatūroje (kad būtų išvengta karščio sunaikinimo), galbūt atokiau nuo valgio (siekiant išvengti skrandžio rūgščių sunaikinimo).

Garsiausios maistinės miso savybės yra numatomas vitamino B12 (kobalaminas) gausumas. Potencialiai trūksta vegetariškos dietos (ypač veganų), šis vitaminas yra ypač svarbus nėščių ir anemijos (megaloblastų) moterų mitybai. Tačiau kai kurie eksperimentiniai tyrimai kelia abejonių dėl hipotezės, kad miso gali būti gausu su šia maistine medžiaga.

Miso druskos kiekis yra labai didelis. Ši sudedamoji dalis susideda iš 40% natrio, mineralo, kurio perteklius gali būti atsakingas už:

Padidėjusi hipertenzijos rizika.
Gastrito pablogėjimas.
Kai kurių inkstų sindromų pablogėjimas.
Padidėjęs kalcio išsiskyrimas su šlapimu.

Tai reiškia, kad miso turėtų vartoti saikingai tų, kurie kenčia nuo šių sutrikimų.

DĖMESIO! Miso, pagamintas iš miežių, kviečių, rugių, avižų, speltų, speltų ir sorgų, sudėtyje yra glitimo ir negali būti naudojamas celiakijos dietoje.

Maistinės vertės

Cheminė sudėtis		100 g vertė
Valgomoji dalis		100g
vanduo		50, 0g
baltymai		11, 7g
	Ribinė aminorūgštis	-
Iš viso lipidų		6.0g
	Sočiosios riebalų rūgštys	1, 14g
	Mononesočiosios riebalų rūgštys	1, 24g
	Polinesočiosios riebalų rūgštys	3, 20g
cholesterolio		0, 0mg
Galimi angliavandeniai		26, 5g
	krakmolas	20, 3g
	Tirpūs cukrūs	6, 2g
Bendras pluoštas		5, 4g
	Tirpus pluoštas	- g
	Netirpus pluoštas	- g
Fitinė rūgštis		- g
girtavimas		0.0g
energija		199, 0kcal
natris		3728, 0mg
kalis		210, 0mg
geležies		2, 5 mg
futbolas		57, 0mg
fosforas		159, 0mg
magnis		48, 0mg
cinkas		2, 56mg
varis		- mg
selenas		- μg
tiaminas		0, 10mg
Riboflavinas		0, 23mg
Niacinas		0, 91mg
piridoksino		0, 19mg
Vitaminas A retinolio ekv.		4, 0μg
Vitaminas C		-
Vitaminas E		0, 40mg
Vitaminas D		80, 0IU

tipai

Jaunas miso turi šviesią, beveik baltą spalvą, minkštas organoleptines savybes ir sklandžią (beveik želė) konsistenciją.

Vyresnio amžiaus miso yra tamsiai rudos spalvos, stipresnės skonio savybės ir grūdėtos konsistencijos.

Prieskonio miso

Tarpinis miso gali būti geltonos arba rausvos spalvos.

Dažniausiai naudojami „miso“ tipai Japonijoje yra:

Shiromiso : balta miso.
Akamiso : raudona miso.
Awasemiso : miso.

Kiti kintamieji, turintys įtakos miso savybių savybėms, yra: šlifavimo laipsnis, gamybos vieta, sezonas, aplinkos temperatūra, druskos procentas, koji įvairovė ir fermentacijai naudojamas konteinerio tipas.

Saugojimas ir naudojimas

Miso yra parduodamas hermetiškai uždarytose talpyklose ir atidarius jį reikia laikyti šaldytuve. Trukmė yra kelios dienos; per savaitę vakuume.

Geriausias miso vartojimas yra žalia; alternatyviai jis gali būti ištirpintas karštame maiste (pavyzdžiui, sriubose), bet žemesnėje nei 72 ° C temperatūroje. Ši atsargumo priemonė siekiama išlaikyti nepažeistas bakterines kolonijas ir teigiamus maisto formus. Tai nėra atsitiktinumas, kad "natūralus" miso taip pat laikomas probiotiniu maistu.

Miso yra svarbi daugelio japonų receptų sudedamoji dalis ir suteikia skonį, skonį ir aromatą. Garsiausias yra miso sriuba, kasdien valgyti pusryčiams (su balto gohano ryžių dubeniu) dauguma Japonijos gyventojų.

Jis naudojamas daugelyje kitų rūšių sriubos ir tešlos sultyse, įskaitant: rameną, udoną, nabę ir imoną. Paprastai šie patiekalai turi terminą „miso-“, nurodant konkretų pavadinimą (pvz., Miso-udon).

Miso taip pat yra pagrindinė kai kurių saldaus padažų, turinčių skirtingą konsistenciją, sudedamoji dalis; garsiausias yra vadinamas mochi dango. Šios glazūros naudojamos daugiausia vietinių ar nacionalinių festivalių metu, net jei jų komercinis prieinamumas yra beveik pastovus.

Sojos pupelės naudojamos sūryme, vadinamoje „misozuke“. Šiuos konservus daugiausia sudaro agurkai, daikonas, hakusai (kiniški kopūstai) arba baklažanai. Palyginti su tradiciniais marinuotais maisto produktais, jie yra saldesni ir mažiau sūrūs.

Kiti kulinariniai miso naudojimo būdai yra:

Dengaku: saldintas miso, naudojamas keptoms maisto produktams.
Yakimochi: kepta mochi, padengta miso.
Sūdytos daržovės ir grybai su miso.
Pjaustymas sumanymu: naudojamas žuvims ir viščiukams.
Kukurūzų lukštai.
Padažai: pavyzdžiui, misoyaki.

įspėjimai

Miso yra maistas, kuris taip pat gali būti ruošiamas namuose. Tačiau tai yra gana rizikingas receptas patogeniniam užteršimui.

Nors miso yra praturtintas grybų ir naudingų bakterijų metabolizmu, kita vertus, gali augti tikras kenksmingų mikroorganizmų kolonijas.

Labiausiai baimingi yra tam tikri Aspergillus tipai (tas pats „ oryzae gentis“), ypač A. flavus ir A. Parasiticus, nes jie gali išskirti toksiškus junginius.

Šios nepageidaujamos medžiagos vadinamos aflatoksinais ir yra atsakingos už sunkius apsinuodijimus ir vėžines mutacijas (ypač kepenis).

Atsižvelgiant į tai, patartina įsigyti supakuotą koji, pagrįstą Aspergillus oryzae arba Rhizopus oligosporus. Rezultatas užtikrinamas laikantis šių dviejų sąlygų: