Kas yra kepta kiauliena iš Ariccia?
La porchetta di Ariccia yra tradiciškai skrudinta kiauliena ( Sus scrofa domesticus ), kuri gaminama visoje Ariccia savivaldybės teritorijoje (Romos provincija).
Nors Ariccia kiaulienos receptas yra neabejotinai kilęs iš gerai apibrėžtos gamybos srities ir istorinio laikotarpio, daugumoje Italijos centrinės dalies buvo paplitęs kaip laukiniai gaisrai.
Siekiant apsaugoti savo unikalumą, 2011 m. Birželio 14 d. Europos Sąjunga nusprendė pripažinti saugomos geografinės nuorodos (SGN) pripažinimą Ariccia kiauliena. Šiandien jos platinimas ir platinimas, atsižvelgiant į konkrečius reglamentus, tęsiasi visoje Lacio regione.
mityba
Ariccia kiaulienos maistinės savybės
Ariccia porchetta priklauso pagrindinei maisto produktų grupei; jame visų pirma yra baltymų, turinčių didelę biologinę vertę, ir riebalai, dauguma jų yra sočiųjų tipų.
Dėl didelio lipidų kiekio jis pasižymi dideliu kalorijų kiekiu ir suteikia didelį kiekį cholesterolio.
Vitaminai ir mineralai yra vertingi, ypač tiaminas (B1), niacinas (PP), geležis, natris, fosforas ir kalis.
Ariccia kiaulienos kiaulė nėra laikoma maistu, tinkamu klinikinei mitybai antsvorio ar medžiagų apykaitos ligų atveju, ypač hipercholesterolemijos ir pirminės natrio jautrios arterinės hipertenzijos atveju (kai kuriose kiaulėse yra daug druskos).
Tai nėra ypač alergiškas maistas; jis yra prastas histamino šaltinis ir jame nėra laktozės ar glitimo. Kita vertus, Ariccia porchetta netinka vegetariškiems ir veganiniams filosofijoms, koserių, musulmonų ir indų religiniams ryšiams.
Vidutinė kiaulienos dalis yra 100–150 g.
Įranga
Ariccia kiaulienos savybės
Kepta kiauliena iš Ariccia atrodo kaip valcuotas kepsnys, susietas su virvele, tradiciškai dar tiekiamas su kiaulės galvute.
Jai būdingas traškus ir skanus išorinis odos pluoštas, kuris yra linkęs minkštinti ir prarasti malonumą saugojimo metu.
Pjaustant mėsa yra minkšta, bet visiškai virti ir natūraliai riebaluota. Spalva yra stratifikuota, rožinė, su prieskoniais pagardintais prieskoniais (druska, rozmarinu, juodaisiais pipirais ir česnakais).
Skonis yra ypatingai būdingas kiaulienos, česnako, pipirų ir rozmarinų; užkariauja visus gomurius, rafinuotus ar pripratę prie stipraus soporo.
gamyba
Ariccia kiaulienos gamyba
Tradicinė Ariccia kiaulienos produkcija suteikia galimybę pasirinkti 27–45 kg kiaulių kiaulę, ištrauktą, atimta iš kaulų, bet paliekama visa. Galutinis „tronchetto“ svoris, apskaičiuotas be galvos (taip pat gali likti ant kepimo), yra 7-13 kg.
Be žaliavų pasirinkimo, iškaulinėjimo proceso meistriškumas tampa labai svarbiu. Ši technika, rafinuota kartoms, atliekama iš vidaus (pilvo), nepažeidžiant minkštimo ar blogiau pjaustant žievę. Jis išplaukia iš prieskonių, kurie yra pagrįsti puikia aštrumo (remiantis rozmarinų ir šviežių česnakų, džiovintų juodųjų pipirų) ir sūdymo pusiausvyra.
Todėl labai svarbu „uždaryti“ kepsnį, kuris yra sukabintas ant jo, glaudžiai susietas, kad mėsa būtų suspausta virimo metu, ir supjaustyti ją tvirtai.
Receptas baigiasi kepimo akmeninėse krosnyse (neseniai taip pat ir dujose), kur yra nuolatinis ugnies užsidegimas daugelį valandų; taip pat jis gali būti atliekamas dideliuose dūmtraukiuose.
Esminis Ariccia porchetta sėkmės aspektas yra maisto ruošimo skysčių surinkimas metalo plokštelėje, esančioje po nerijos. Jie bus naudojami sistemingai švelninti kiaulienos odą, kad ji nebūtų sudeginta arba neužkepta per anksti.
Kartais vietoj nerijos naudojama bendra plokštelė.
Kepimas stebimas su zondu arba atliekant kelis svėrimus, palyginti su pradine žaliava; priešingai, visiškai nepageidautina pjaustyti porchettą kepimo metu.
naudojimas
Kulinariniai Ariccia kiaulienos produktai
Ariccia porchetta gali būti patiekiamas vienas, karštas ar šaltas. Sumuštinių užpildymas yra tipiškas italų tradicinis gatvės maistas.
Yra keletas receptų su Ariccia kepta kiauliena, tačiau tai yra paprastos formulės, kurios visai nėra parengtos. Tai daugiausia kanapės, sumuštiniai ir keletas pagrindinių patiekalų, pagardintų padažu. Tačiau yra įvairių Ariccia kiaulienos kiaulienos variantų, pavyzdžiui, Umbrian-marchigiana, kuriame taip pat yra šviežių laukinių pankolių.
Vynai, kurie geriausiai tinka kartu su Ariccia kepta kiauliena, yra raudoni: Cerveteri rosso, Cesanese del Piglio, Rosso Piceno, Velletri rosso, Dolcetto di Ovada, Oltrepò Pavese, Barbera ir Vino Novello Toscano.
istorija
Ariccia skrudintos kiaulienos istorija
Tūkstantmečius Ariccia miestas yra susijęs su kiaulienos paruošimu. Istorikai šį receptą apibūdina Ariccia vienuoliams. Labai efektyvūs šios formulės saugotojai, atrodo, kad jie nebuvo pirmieji išradę patiekalą. Ariccia porchetta turi gana pagonišką kilmę, susijusią su senovės Romos politetistine kultūra (graikų kalba).
Šis receptas paprastai buvo naudojamas kaip dovana Zeusui, romėnų Jupiteriui, ir buvo reguliariai siūloma dievybei šventykloje, kuri stovėjo prie Cavo kalno.
Daugelis kilnių romėnų šeimų taip pat prisidėjo prie kiaulienos išsaugojimo, vasaros laikotarpį praleido Ariccijoje, sutvirtindami receptą, skatindami jį ir sostinėje.
Visuose ateinančiuose laikuose Ariccijoje kiaulių veisimas buvo labai svarbus: 1802 m. Vokietis Johann Gottfried Seume, „L'Italie à pied“ autorius, praeinantis Ariccia, paskelbė savo nusivylimą kaltui princui Chigi sunaikinti senovės savo parko ąžuolus, kad jie galėtų auginti kiaules.
Ariccia porchetta savo šiuolaikinio populiarumo dėka „Ariccia mėsininkams“, kurie 1950 m. Nusprendė organizuoti pirmąją oficialią šventę, siekdami skatinti maistą. Nuo tada, kasmet keturias dienas, daugiau nei kilometro gatvėje, Ariccijoje yra šis populiarus festivalis, kurio metu gamintojai ir restoranai aptarnauja porchettą, pritraukiantį dešimtys tūkstančių lankytojų.
Viename iš 1957 m. Paskelbtų kūrinių Carlo Emilio Gadda parodė, kad receptas jau puikiai žinomas tik septynerius metus po pirmosios Ariccia porchetta partijos.
