Kas yra balti miltai?
Baltas miltai yra augalinės kilmės maistas.
„Bianca“ yra bendrinis būdvardis, naudojamas baltajai išvaizdai pabrėžti dėl pluoštinių likučių trūkumo miltuose.
Baltasis miltai priklauso III pagrindinei maisto produktų grupei. Iš tiesų, iš mitybos požiūriu, atlieka svarbiausią angliavandenių ir energijos šaltinio vaidmenį.
Baltųjų miltų atveju tai yra minkštas kviečių pagrindas. Kietųjų kviečių miltai vadinami „manų kruopomis“.
Paprastieji kviečiai yra žolinis augalas, priklausantis „Poaceae“ šeimai (graminaceae), „ Triticum genties“ , „ Specie aestivum“ (binominė nomenklatūra „ Triticum aestivum“ ).
Miltai gaunami sumalant neapdorotas sėklas ir, remiantis rafinavimo lygiu, galima gauti skirtingų savybių produktus: miltų miltus, 2 tipo miltus, 1 tipo miltus, 0 tipo miltus ir 00 miltų tipą.,
Lengvesni miltai turi nepriekaištingą konsistenciją ir yra 00 tipo.
Minkštųjų kviečių derlius baltuose miltuose yra apie 70%. Likę 30% sudaro sėlenos, sėlenos, gemalai ir farinaccio.
Baigus valymo procesą, jie lieka:
- Daugiau angliavandenių
- Mažiau lipidų, baltymų, pluoštų, mineralų (pelenų) ir vitaminų.
Dėl to baltus miltus galima laikyti maistu, turinčiu daug „tuščių kalorijų“; iš tiesų, tai duoda daug energijos (dėl didelio angliavandenių kiekio), nesuteikiant didelių mikroelementų kiekių.
Kai kurie ekspertai ar tariamai teigia, kad ši baltųjų miltų maistinė sudėtis iš dalies yra atsakinga už kolektyvinę nutukimo ir medžiagų apykaitos ligų tendenciją.
Tiesą sakant, yra įvairių rūšių baltųjų miltų. Tai skiriasi kai kuriais gamybos mechanizmo etapais ir galutinio produkto „stiprumu“ (vėliau paaiškinsime, kas tai yra).
Vienas iš būdingiausių gamybos ciklo etapų:
- Balinimas (dabar nebenaudojamas)
- Sodrinimas: naudojamas visų pirma JAV; padeda papildyti maistą su kai kuriomis rafinavimo metu prarastomis maistinėmis medžiagomis (pvz., magnio).
Miltų ir maisto stiprumas
Baltas miltai yra bendras Vakarų maisto ingredientas.
Jis yra kepimo, makaronų gamybos ir saldaus maisto pagrindas.
Pramoninės paskirties maisto produktams, be abejonės, yra geresnių fizinių savybių nei mažiau išgryninti miltai, ypač dėl stiprybės.
Bet kokiu atveju miltai yra ne vienodi ir gaminami „pagaminti matuoti“ pagal taikomąją paskirties vietą.
Stiprumas yra fizinės baltųjų miltų savybės. Tai daugiausia susiję su glitimo, baltymo, leidžiančio rauginti tešlą, aktyvavimu.
NB. Glitenas yra mitybos elementas, kurį vartoja netoleruojantis celiakija.
Miltų stiprumas klasifikuojamas Chopino alveografu ir yra išreiškiamas grafiku, vadinamu „alveograma“.
Etaloniniai parametrai yra atsparumo indeksas (abscisas), išplėtimo indeksas (ordinatas) ir lūžio taškas; matavimo vienetas yra darbas (W).
Priklausomai nuo stiprumo (nuo 90 iki 370W), balti miltai naudojami skirtingiems maisto produktams (sausainiams, sausiems pyragams, duonai ir specialiesiems produktams, pvz., Panettone).
Stiprus miltai, tokie kaip Manitoba, idealiai tinka kepimui ir apskritai rauginimui. Silpnesni miltai gali būti naudojami sausainių arba neraugintų produktų gamybai
Ar tai blogai?
Kaip tikėtasi, pagal maistinį profilį baltųjų miltų sudėtyje yra keletas prieštaravimų.
Neaišku, ar polemikai turi mokslinį pagrindą, ar yra „kolektyvinės isterijos“ rezultatas.
Toliau trumpai apibendrinsime galimą baltųjų miltų poveikį sveikatai.
Balinimo liekanos
Balinimas yra procesas, kuris sumažina natūralaus baltojo miltų pigmentą, didindamas jo baltumą.
Tai senoji praktika ir nebenaudojama. Jis buvo pagrįstas kai kurių cheminių medžiagų, pavyzdžiui, azoto oksido, chloro, benzoilo peroksido, druskų ir pan.
Cheminis balinimas gali palikti likučius ir pakenkti vartotojų sveikatai. Tačiau iki šiol tai neturėtų kelti susirūpinimo.
Kaip nurodyta miltų ir duonos reglamentavimo taisyklėse, Europos Sąjunga visiškai panaikino šią praktiką dešimtojo dešimtmečio pabaigoje.
Informacijos teisingumui mes paaiškinsime panašios korekcijos priežastį. Chloro oksidas, kuris sąveikauja su kai kuriais aminorūgščių junginiais, yra linkęs sudaryti oksalaną . Šis nepageidaujamas elementas turi žalingą poveikį kasai ir gali skatinti diabeto atsiradimą.
Tai paaiškina, kodėl (nepriklausomai nuo realaus oksalano koncentracijos gatavame maiste) balinimas buvo pašalintas iš miltų gamybos ciklo.
Nutukimas ir metabolinės patologijos
Sakoma, kad baltieji miltai yra linkę nutukimui ir medžiagų apykaitos ligoms.
Šis pareiškimas reiškia glikemijos indekso sąvokos iškraipymą. Kadangi tai yra gana sudėtingas dalykas, mes kiek įmanoma supaprastinsime informaciją ir suprasime:
- Kaip tikėtasi, baltieji miltai turi daugiau angliavandenių ir mažiau pluoštų, baltymų ir riebalų
- "Grynumas" palengvina virškinimą ir pagreitina gliukozės įsisavinimą
- Padidėjus cukraus kiekiui kraujyje (gliukozės kiekis kraujyje), kasa reaguoja išlaisvindama insuliną
- Insulinas yra anabolinis hormonas, kuris skatina audinių ir energijos atsargų (įskaitant riebalus) augimą.
Todėl reikėtų patikslinti, kad, palyginti su integruotu produktu, balti miltai: \ t
- Jame yra daugiau angliavandenių, apie 9–10 g daugiau 100 g maisto.
- Tuo pačiu metu padidinkite cukraus kiekį kraujyje (glikeminė apkrova)
- Tai daugiau kalorijų, apie 20 kcal daugiau 100 g maisto.
- Jame yra mažiau skaidulų, baltymų ir lipidų (apie -6g, -1g ir -1g).
- Jei apkrova ir glikemijos indeksas padidėja, insulino indeksas taip pat didėja. Insulinas yra hormonas, naudojamas gliukozės transportavimui daugelyje audinių (pvz., Raumenų).
- Baltųjų miltų glikemijos indeksas yra apie 30-40% didesnis nei grūdų. Taip yra dėl to, kad rafinuotame produkte yra mažiau pluoštų, baltymų ir lipidų.
Dėl maisto produktų kenksmingo potencialo pirmiausia reikia nustatyti vidutinę suvartojimo dalį.
Maisto dalys turi atitikti mitybos balanso kriterijų. Niekada nėra teisinga pašalinti kiekius arba juos viršyti; pavyzdžiui, vidutinė makaronų dalis svyruoja nuo 70 iki 90 g.
Norint įvertinti skirtumus tarp baltųjų miltų ir neatsiejamų vienų makaronų dalių, nesutarimai čia sustotų. Metabolinis poveikis yra beveik identiškas.
Kita vertus, turime stengtis turėti platesnę viziją ir atsižvelgti į kolektyvinę tendenciją piktnaudžiauti maistu, turinčiu baltųjų miltų; visų pirma: duona, picos, makaronai, saldūs užkandžiai, pyragaičiai ir kt.
Atsisakius mitybos pusiausvyros sampratos ir atsižvelgiant į didelio kaloringumo ar nesubalansuotą mitybą, miltų pasirinkimas galėtų turėti didelį poveikį.
Trivialus pavyzdys - 500g baltų miltų vartojimas per dieną, o ne vientisą, turėtų šiuos skirtumus:
- 45-50 g daugiau angliavandenių
- 100kcal daugiau
- 30 g mažiau pluošto
- 5 g mažiau baltymų
- 5 g mažiau lipidų
hiperglikemija
Hiperglikemija turi ne tik svorio padidėjimą (didinant riebalinį audinį), bet ir turi daug neigiamų pasekmių sveikatai. Tarp jų visų pirma yra tendencija 2 tipo cukriniu diabetu, hipertrigliceridemija ir kitomis metabolinėmis ligomis.
Lėtinė hiperglikemija mažina audinių jautrumą insulinui. Nesulaukę gliukozės, audiniai ir toliau prašo insulino iš kasos, o tai padidina jo koncentraciją kraujyje. Ilgainiui šis organas nuovargis ir sumažina jo funkcionalumą, sukeldamas diabetą ir jo komplikacijas.
Tačiau hiperglikemija turi neigiamą poveikį kraujo transportavimo baltymų funkcionalumui. Dėl vadinamosios glikacijos, peptidų struktūra keičiasi, o tai praranda efektyvumą ir efektyvumą.
Visų pirma, atrodo, kad ši reakcija kenkia lipoproteinų (cholesterolio transporterių) funkcionalumui. Kai jie yra gliukozuoti, lipoproteinai tinkamai sąveikauja su receptoriais ir lieka kraujyje per ilgai, oksiduojasi (dėl laisvųjų radikalų).
Tai visų pirma atsitinka su MTL ar bloga cholesterolio koncentracija, atsakinga už riebalų nusodinimą arterijose ir aterogenezės reiškinius.
Šios metabolinės komplikacijos dažniausiai pasireiškia: nutukimo, persivalgymo, nesubalansuotos mitybos, sedentyvumo, genetinių polinkių ir kitų veiksnių deriniu.
- Jei dieta turi mažai kalorijų, naudodami integralą, daugelis mitybos lygių yra palankesnės; tarp jų visų pirma pluoštai, kai kurie vitaminai ir kai kurios mineralinės druskos.
- Atvirkščiai, jei mityba yra labai gausu (pvz., Profesionalaus sportininko atveju), miltų miltų naudojimas gali sukelti skaidulų perteklių ir pakenkti kai kurių maistinių medžiagų žarnyno absorbcijai.
Celiakija ir balti miltai
Baltuosiuose miltuose yra mažiau bendro baltymų, bet daugiau nei glitimo.
Glitenas yra polipeptidas, pagrįstas gluteninu ir gliadinu. Du baltymai paprastai yra nepriklausomi visame grūduose, tačiau po malimo ir sumaišymo su vandeniu jie aktyvuojami formuojant elastingą tinklą. Tai nustelbia išleidžiamą dujų (natūralių ar cheminių) kiekį ir auga didėjant dydžiui (tūriui).
Netoleruojantiems asmenims glitimas gali sukelti nepageidaujamų ir rimtų reakcijų ilgainiui. Šis netoleravimas vadinamas celiakija ir, atsiradus komplikacijoms dėl glitimo suvartojimo, atsiranda celiakija.
Celiakija yra labai specifinė būklė, net jei kartais ji pasireiškia netipiškai. Jis neturėtų būti painiojamas su ne diagnozuotinais rėmeliais, kai kurie iš jų yra pagrįsti psichosomatiniais (savęs pasiūlymais).
„Celiacs“ turi visiškai ir galutinai išskirti glitimą nuo dietos (todėl visi maisto produktai iš kviečių). Šiuo atveju balti miltai nėra nei daugiau, nei mažiau kenksmingi nei visa.
Baltieji miltai ir žarnynas
Daugelis mano, kad baltųjų miltų naudojimas susijęs su žarnyno sutrikimais.
Tarp labiausiai susijusių sutrikimų būtų:
- Dirgliosios žarnos sindromas: jis nėra pavojingas ir pasireiškia įvairiais simptomais, kartais labai skiriasi. Dažniausiai pasitaiko: mėšlungis ir pilvo skausmas, viduriavimas, vidurių užkietėjimas ir pykinimas.
- Žarnyno uždegiminės ligos: opinis tiesiosios žarnos kolitas ir Krono liga. Jie taip pat gali būti labai sunkūs ir sukelti nuolatines komplikacijas.
TAIKYMAS
"Valgant baltus miltus, šie sutrikimai sukels ar sutrikdys?"
Atsakymas yra „Ne“. Bent jau ne tiesiogiai.
Šiuo metu mes ignoruojame molekulių, kurios vaidina lemiamą vaidmenį minėtų patologijų pradžioje, egzistavimą.
Kai kurie įtariami glitimo įsikišimai, ypač dėl dirgliosios žarnos sindromo. Kita vertus, tai būtų susiję ne tik su baltais miltais, bet ir į grūdų darinius, kurių sudėtyje yra atitinkamo baltymo (kviečių, speltų, speltų, rugių, avižų, sorgų ir miežių).
Kalbant apie lėtines žarnyno ligas, jei sukėlėjas buvo balti miltai, išgydymas būtų daug ryžtingesnis nei atsitiktų. Šios patologijos išlieka gana neaiškios ir atrodo, kad tarp pagrindinių priežasčių yra autoimuninė reakcija.
Nepamirškime, kad žarnyno uždegiminės ligos teigiamai koreliuoja su celiakija. Šia prasme, glitimas neabejotinai pablogintų simptomus ir padidintų ūminių ligų tikimybę.
Vis dėlto galima teigti, kad baltieji miltai nėra tinkamiausias maistas kai kurių žarnyno problemų gydymui. Iš tiesų, žarnyno problemų prevencija beveik visada grindžiama pluošto kiekiu dietoje (ypač tirpiame); vienintelė išimtis yra viduriavimas.
Šie pluoštai apsaugo nuo vidurių užkietėjimo, saugo žarnyną ir maitina bakterinę florą. Savo ruožtu šie fiziologiniai mikroorganizmai dalyvauja palaikant storosios žarnos gleivinės sveikatą ir prisideda prie imuninės pusiausvyros.
Nors pluoštas yra turtingesnis, visaverčių kvietinių miltų sudėtyje yra ypač netirpių miltų. Net ir šiuo atveju baltųjų miltų keitimas neperdirbtais miltais galėtų būti teigiamas, bet ne lemiamas elementas.
Galiausiai prisimename, kad kai kurios žarnyno problemos (pvz., Ūminės uždegiminių ligų formos) sukelia sunkų viduriavimą ir reikalauja mažo pluošto kiekio dietos (mažai likučių ar nedaug šlako). Tokiu atveju baltieji miltai netgi gali būti labiau rekomenduojami nei integruoti miltai.
