apibrėžimas
Dekstrozės ekvivalentas yra parametras, išreiškiantis iš jų gautų krakmolo ir angliavandenių hidrolizės laipsnį.
Įvadas - trumpai prisiminkime, kaip angliavandeniai yra suskirstyti į:
- monosacharidai: vulgariai ir labai paprastai vadinami „cukrumi“, arba teisingiau paprasti angliavandeniai; jie tiksliai atitinka paprasčiausius vienetus, iš kurių susidaro sudėtingesni angliavandeniai; tipiniai pavyzdžiai yra gliukozė (arba dekstrozė), fruktozė, galaktozė ir kt.
- oligosacharidai: dar vadinami paprastais angliavandeniais, sudaryti iš daugiau monosacharidų (iš dviejų vienetų - šiuo atveju kalbame apie disacharidus - iki 20 monomerų) susimaišymo; tipiški pavyzdžiai yra laktozė (gliukozė + galaktozė), maltozė (gliukozė + gliukozė), maltotriozė (gliukozė + gliukozė + gliukozė) ir dekstrinai (5-10 gliukozės vienetų).
- polisacharidai: dažnai vadinami „kompleksiniais angliavandeniais“, jiems būdingas daugelio monosacharidų junginys; krakmolas ir glikogenas yra labiausiai paplitę sudėtiniai angliavandeniai.
Dekstrozės ekvivalentiškumas išreiškiamas skaitine verte nuo 0 (kompleksinis krakmolas) iki 100 (gliukozė); šis skaičius priklauso nuo krakmolo ir jo hidrolizės produktų monomerų ilgio.
- Tiek daug didesnis yra dekstrozės ekvivalentas (DE artimas 100), todėl LESS yra gliukozės grandinės ilgis (didesnis hidrolizės laipsnis)
- Tiek daug MINORE yra dekstrozės ekvivalentas (DE artimas 0), todėl GREATER yra gliukozės grandinės ilgis (mažesnis hidrolizės laipsnis).
Visiems, kas minėta, gliukozei būdingas maksimalus dekstrozės ekvivalentas (DE = 100), o krakmolo vertė yra labai maža (DE siekia 0). Dekstrozės ekvivalentiškumas didėja, kai krakmolas yra "suskaidomas" (hidrolizuojamas) į mažesnes grandines; todėl ji bus didesnė maltodekstrinų ir dar labiau dekstrinų, maltotriozės, maltozės ir gliukozės kiekiui.
Techniniu požiūriu dekstrozės ekvivalentiškumas yra angliavandenių, išreikštų gliukoze (arba, jei pageidaujate, dekstrozės), kiekio kiekis, išreikštas angliavandenių kiekiu 100 g produkto sausosios medžiagos. Pavyzdžiui, maltodekstrinas su DE yra 10% mažesnis nei dekstrozės pajėgumas.
Dekstrozės lygiavertiškumo svarba maisto pramonėje
Dekstrozės lygiavertiškumas yra labai svarbus maisto pramonei skirtas parametras, kad jis būtų reguliuojamas tam tikriems maisto produktams, pvz., Gliukozės sirupui, kuris pagal įstatymą turi turėti dekstrozės ekvivalentą, įtrauktą į daugelį iš anksto nustatytų verčių.
Tiesą sakant, dekstrozės ekvivalentiškumo padidėjimas taip pat padidina produkto saldumą, jo tirpumą, fermentaciją, rudumo riziką ir galimybę sumažinti šaldymo temperatūrą (ypač svarbu konditerijos pramonėje). Priešingai, mažai DE polimerai yra mažiau tirpūs, mažiau saldūs, labiau klampūs ir neturi jokio poveikio užšalimo temperatūrai, ne daugiau kaip jie pakelia.
Dekstrozės ekvivalentiškumas ir angliavandenių papildai
Klinikinėje ir sportinėje mityboje dekstrozės lygiavertiškumas naudojamas kaip bendras parametras, įvertinantis angliavandenių pagrindu pagamintų produktų glikemijos indeksą, paprastai vadinamą maltodekstrinais.
Kaip minėta, tuo didesnė dekstrozės ekvivalentiškumo reikšmė, tuo trumpesnės yra monosacharidų grandinės, esančios produkte; bent jau teoriškai, aukštos DE produktų glikemijos indeksas bus didesnis nei mažo DE, nes virškinimo įsipareigojimai bus mažesni, kad jie taptų absorbuojamais monosacharidais. Tačiau reikia pažymėti, kad maltodekstrinų ir rafinuotų krakmolo darinių glikemijos indeksas visada yra didelis, panašus į gliukozės kiekį, netgi esant mažam dekstrozės ekvivalentui. Mes kalbame apie labai rafinuotus angliavandenius, kuriuose trūksta svarbiausių elementų (tokių kaip pluoštai, riebalai, baltymai ir anti-mitybos veiksniai), galintys sumažinti glikemijos indeksą. Be to, jis buvo laikomas gausiu dekstrozės tirpalu, dėl osmosinio poveikio (virškinimo trakto vandens stiprintuvas) absorbuojamas lėčiau nei hidrolizuoto krakmolo izokaloriniai tirpalai, taip pat labai sudėtingi kaip vitargo (kuris pasižymi „ daugelio šakotųjų taškų, kuriuose yra didelis amilopektino procentas, buvimas, dar vienas esminis elementas, lemiantis aukštą glikemijos indeksą, nepaisant labai mažo dekstrozės ekvivalento).
