Jogurtas ir fermentuotas pienas

Rūgštis ir rūgštis-alkoholinis pienas

Fermentuoti pienai ir jogurtas laikomi „SPECIALIOSE LATTEE PREPARATUOSE“ (RD 1929). Į šią kategoriją patenka visi tie produktai, gauti koaguliacija, neatimant išrūgų, išskirtiniams mikroorganizmams, kurie turi išlikti gyvi ir gyvybiškai svarbūs iki vartojimo laiko.

Rauginti pienai gaunami inokuliuojant tam tikras mikrobines padermes pasterizuotame arba sterilizuotame piene, dėl kurių smarkiai pasikeičia cheminė pieno sudėtis ir jos organoleptinės savybės; šie mikroorganizmai iš tikrųjų vykdo pieno rūgšties laktozės fermentaciją, kuri lemia pH sumažėjimą, kazeinų koaguliaciją ir santykinį minkštos, o ne labai kompaktiškos koaguliacijos formavimąsi.

Fermentuoti pienai skiriasi:

RŪGŠČIŲ AKCIJOS: jogurtas, lebenas, gioddu ("omolaktinis" rūgšties fermentavimas).

RŪGŠTIS-ALKOHOLINIS PIENAS: Kefyras, Koumis (rūgštinė ir alkoholinė fermentacija, vadinama „heterolaktika“).

Abiejų kategorijų produktai skiriasi priklausomai nuo naudojamų mikrobų padermių; Pirmuoju atveju bakterijos turi paprastą laktozės fermentaciją pieno rūgšties gamyboje (homolaktinė); rūgščių alkoholiniuose pienuose fermentacija yra pieno rūgšties ir etilo alkoholio.

Tarp rūgščių pieno, gioddu yra tipiškas Sardinijos produktas, natrio jogurtas, gaunamas iš avies pieno ar ožkos pieno; Lebenas yra tradicinis musulmoniškų šalių maistas, susiduriantis Viduržemio jūros regione, kur fermentacija vyksta odos, gautos iš vaikų ar ėriukų skrandyje, viduje.

Tarp rūgščių alkoholinių pieno, kefyras ir koumis yra daugiau nei fermentuoti ir putojantys pieno gėrimai. Kefyras gaunamas iš mielių torulos (alkoholio fermentacijos), Lactobacillus brevis, L. casei, Leuconostac mesenteroides ir Saccharomyces cerevisiae, o Koumis gaunamas iš fermentuoto pieno su grynu Kumiss kultūru.

Jogurtas

Tarp visų fermentuotų pieno, jogurtas yra labiausiai suvartotas maistas mūsų šalyje; Jis gaminamas panaudojant dviejų mikroorganizmų padermių - Lactobacillus bulgaricus ir Streptococcus thermophilus - specifinius santykius, kurie gali būti 1/1 - ir šiuo atveju gauname rūgštingesnį jogurtą - arba 1/2, gaunant daugiau aksominių produktų, „Lactobacillus bulgaricus“ iš tiesų turi didesnį fermentacinį požiūrį ir todėl lemia aukštesnio pH sumažėjimą.

Natūralaus jogurto gamybos žaliava akivaizdžiai yra pienas, kuris gali būti nugriebtas, iš dalies nugriebtas arba sveikas. Po terminio apdorojimo homolaktinė fermentacija lemia pieno rūgšties susidarymą ir tarpinių produktų (acetilmetilkarbinolio, diacetilo, acetaldehido, organinių rūgščių), kurie suteikia tipišką šio maisto produkto aromatą. L. bulgaricus savo ruožtu gamina viskozes medžiagas, kurios suteikia jogurtui aksominę konsistenciją.

Paruošimo procesas priklauso nuo norimo gauti jogurto tipo. Tačiau pradiniai etapai visiems produktams yra identiški; ypač pieno ruošimas numato standartizaciją, tada normalizuoja jo kiekį lipiduose ir sausoje liekanoje (pavyzdžiui, visame jogurte lipidų kiekis turi būti didesnis nei 3%, apskritai pramoninis produktas turi būti visada turi tą pačią sudėtį, net pradedant nuo skirtingos sudėties pieno, tada bus kremo nugriebimas arba pridėjimas, lipidų kiekio koregavimui arba pieno miltelių papildymui, kad padidėtų baltymų ir cukrų kiekis). Visa tai natūraliai turi būti homogenizuota ir termiškai apdorojama, kuri atliekama drastiškesnėmis sąlygomis nei pieno pasterizacija (arba temperatūra padidėja arba ekspozicijos trukmė karščiui pailgėja); iš tikrųjų šilumos tikslas yra denatūruoti baltymus, palengvinančius koaguliacijos formavimąsi, ir nužudyti visus esančius mikroorganizmus. Po terminio apdorojimo inokuliuojami funkciniai mikrobų kamienai, būtent Lactobacillus bulgaricus ir Streptococcus thermophilus .

Antra dalis »