bendrumas
Mozzarella yra pieno produktas, kuris yra neparuoštas pieno darinys, kuriame saugomi išmatuojami laktozės kiekiai. Detaliau, mozzarella yra šviežias sūris su susuktomis ir minkštomis tešlos medžiagomis, kurios gali būti NAUDOJAMOS VĖLIAU.
Populiariausi mocarelos tipai yra buivolų mocarelos (varpelis yra vienintelis, kuriam priklauso ir saugojimo prekinis ženklas), mozzarella fior di latte (arba mocarelos vakcina), mišri ir rūkyta mocarela; Burrata yra gana panaši, tačiau dėl tipiškos labai riebios sudėties ji nėra prilyginama jokiam mocarelai. Taip pat yra įvairių formų mocarelos: sferinės (apvalios), su galva, bocconcini arba vyšniomis, pynėmis ir tt, ir skirtingos cheminės sudėties: mocarelos šviesa, mozzarella su mažu vandens kiekiu (pica) ir pan.
Istorinės pastabos apie mocarelą : mozzarella yra tipiškas Viduržemio jūros regiono maistas; šiltas šių vietovių klimatas paskatino gyventojus išnaudoti greitą pieno rūgštėjimą ir koaguliaciją mocarelos gamybai.
Kai kurie teigia, kad mozzarella, iš pradžių gaminama tik iš buivolių pieno, turi kilmę iki Kristaus gimimo; juos sunku interpretuoti, bet atrodo, kad pirmuosius buivolus veisė graikai. Kiti priskiria šių gyvūnų atsiradimą etninėms grupėms, pvz., Lombardams ar Normanams; neabejotina, kad masinis mocarelos plitimas teritorijoje yra susijęs su dvidešimtuoju amžiu, plintant pusiasalio veisimui (nors daugiausia pietuose) ir eksportuojant sūrio techniką užsienyje.
„Klasikinis“ mocarela neabejotinai yra bufalos varpas - sritis, kurioje ji įgijo papildomą gastronominę vertę kaip pagrindinę „pica margherita“ sudedamąją dalį. Šiuo metu Italijoje mocarela didele dalimi gaminama pietų regione amatininkų ar pusiau pramoniniu mastu, o šiauriniuose regionuose - svarbi pramonės produkcija; kitose šalyse gaminami ir eksportuojami panašūs sūriai. Laimei, keletą metų mozzarella buvo suteiktas tipiškumo atestatas (STG, CEE), remiantis aprašymu UNI 10537 lape.
gamyba
Mozzarella gamybos ciklas būdingas makaronų filatų sūriui.
Norint gaminti mocarelą, galima naudoti žalią arba dažniau pasterizuotą pieną; Pirmuoju atveju maistas jau turi pieno rūgšties mikroorganizmų, būtinų rūgštinimui, o pastaruoju atveju būtina naudoti transplantatą (pieno rūgšties bakterijų arba likusio rūgštingo serumo pridėjimas iš ankstesnio atvejo). Tačiau apskritai išvengiama žalio pieno naudojimo tiek dėl mikrobiologinio saugumo, tiek dėl mikrobiologinės floros įvairovės ir dėl to neįmanoma numatyti ir standartizuoti gamybos etapų trukmės ir produkto vienodumo.
PASTABA: norint gauti pasterizuoto pieno mocarelą, labai svarbu, kad žalio pieno tirpalas būtų pastovus (70 ° C, 3-5 minutes); esant aukštesnėms temperatūroms, kazeinai patiria pokyčius, kurie gali pakenkti sūrio verpimui. Tai paaiškina, kodėl beveik neįmanoma gaminti naminio mocarelos su visišku pieno supirkimu.
Naminis mozzarella
X Problemos, susijusios su vaizdo įrašo atkūrimu? Įkraukite iš „YouTube“ Eikite į vaizdo įrašų puslapį Eikite į „Video Recipe“ skyrių Žiūrėti vaizdo įrašą „YouTube“Artisanali, klasikinė mozzarella gamyba su pieno fermentais
Pasterizuotas nenugriebtas pienas patenka į 33-36 ° C temperatūrą ir koaguliuojamas ir biologiškai rūgštinamas, pridedant:
- šliužo fermentas (paprastai veršiena, titras 1: 10 000, jei kietas kiekis yra 0, 35–0, 4 g / l, jei skystis yra 30-35 ml / hl dozių)
- ir mikrobinis gruntas (pieno bakterijos, paprastai Streptococcus thermophilis padermės arba rūgštintas liekamasis serumas) *.
Po šio etapo pienas paliekamas ramiam laikui, kurio reikia koaguliacijai (apie 30 minučių). Tada seka pirmoji supjaustyta varškė (pertrauka), maždaug 5-15 minučių poilsio laikotarpis, o antrasis supjaustytas į mažesnius kubelius (lazdyno riešutus). Po to likusi masė dalinai atskiriama nuo išrūgų ir leidžiama subrendti (parūgštinti) po likusios išrūgų, o po to - ištuštinimo staluose, kontroliuojamoje temperatūroje 3-6 valandas, ir bet kuriuo atveju, kol pasiekiamas pH 4, 9–5. 2 (būtina, kad mocarela būtų filabile). Brandinimo laikotarpio trukmė priklauso nuo naudojamo mikrobiologinio starterio rūgštėjimo aktyvumo ir jo veikimo sąlygų (pieno rūšis, temperatūra, drėgmė ir tt); žaliaviniame piene laikas, reikalingas pakankamam rūgštėjimui pasiekti, gali trukti iki 48 valandų. Brandinimo metu pradinių pieno bakterijų (arba natūraliai esančių žalio pieno) aktyvumas lemia metabolizmo produktų susidarymą, kuris be varškės rūgštėjimo padidina organoleptines produkto savybes.
Varškės ir makaronų rūgštinimo procesas yra būtinas geram mocarelos gamybai, nes tai leidžia vėlesnį verpimą . Kad būtų galima nugara, pradinė pasta turi turėti tam tikrą rūgštingumą, kurį galima gauti fermentuojant mikrogarnizmu (tradicinis metodas, žr. Aukščiau), pridedant citrinos arba pieno rūgšties (pramoninės technikos, žr. toliau) arba su mišriomis sistemomis.
Po 10–30 minučių brandinimo išrūgose (iki pH 5, 6–5, 8), parūgštinta pasta pilama į drenažo lenteles (kambario temperatūra 20–25 ° C) ir, galbūt, supjaustoma į gabalus ir apverčiama, kad būtų naudinga. išsiskiria iš išrūgų, kol brandinama. Pasiekus pageidaujamą pH, tikimasi, kad faktinis verpimas bus supjaustytas į makaronų gabalus ir po to panardinus į karštą vandenį (80–85 ° C vakcinai, 92–95 ° C buivolui), kuris infuzuoja temperatūrą. makaronų širdis lygi 58-62 ° C; su karštais makaronais, verpimas ir formavimas vyksta daug lengviau. Prieš pradedant makaronų verpimą, be pH kontrolės būtina atlikti empirinį verpimo bandymą; ji susideda iš smulkių varškės smulkinimo rankomis ir jos supilimo į kaušą, kuriame yra maždaug 85 ° C temperatūros vandens; tada varškė ištirpinama medine lazdele ir ištempiama tol, kol gausite nuolatinį sriegį (čia atsiranda casaro įgūdis ir patirtis: orientaciniu būdu bandymas yra teigiamas, jei 10 gramų varškės suteikia metrui siūlą. ). Verpimas iš esmės susideda iš varškės tešlos lyginimo, suminkštinto panardinant į karštą vandenį, kol jis virsta šilkiniu, blizgančiu ir minkštu pynimu, bet visų pirma plastiku ir formuojamu, iš kurio galite atskirti apvalius gabalus, kurie „Nupjauta“, ty atjungta nuo pasukimo, yra formuojama į pageidaujamą formą ir suformuojama, kad jas būtų galima sušaldyti vandenyje. Ypač mocarelos yra sukietinamos panardinant į šaltą tekančią vandenį (kuris turi būti laikomas 8-10 ° C temperatūroje) 30-60 minučių, galbūt dedamas į sūrymą ir supakuotas su vyriausybės skysčiu (netinkamai vadinamas „pasukos“). ).
Todėl „tradiciniame“ etiketėje esančiame mocareloje bus tik keturios sudedamosios dalys: pienas, pieno fermentai, fermentai ir druska. Jis taip pat bus mažesnis už laktozę, nes jį sunaudoja žaliavinio pieno (arba skiepytų) mikroorganizmai, palyginti su pramoniniu ekvivalentu.
Mozzarelos pramoninė gamyba su citrinos rūgštimi
* Pramoniniu lygiu plačiau paplitęs tam tikras mocarelos tipas, gaunamas papildomai rūgštinant (o ne biologiškai, todėl be starterio), pridedant citrinos rūgšties, kuri pagreitina (ir visų pirma standartizuoja) gamybos laiką ir riboja išlaidas. Tiesą sakant, pridėjus citrinų rūgšties (1, 1 / 1, 3 g / l pieno, dedamo į 6–10% vandeninio tirpalo) į šaltą pieną (15 ° C), maišant iki pH 5, 6- 5.8, iš koaguliacijos išeinantys makaronai yra beveik paruošti verpimui (anksčiau nei matoma 3-6 valandų). Iš esmės, šaltu pienu (8–16 ° C) pridedama organinės rūgšties (citrinos ir / arba pieno ir / arba gliukonodeltalato), lėtai kaitinama iki 33-35 ° C temperatūros, pridedama šliužo. (paprastai veršiena, titras 1: 10 000, maždaug 0, 35-0, 4 g / l dozių) ir paliekamas stovėti 30 minučių. Tada varškė sulaužoma, o po kelių minučių paliekama nusodinti ir parūgštinti, kai tik ji pradeda rišėti, ji ekstrahuojama, kad ji ištuštėtų iš perteklių išrūgų keletą minučių, prieš iškeliant tiesiai į verpimą, kuris vyksta šiek tiek aukštesniu pH lygiu nei procesą (5.6–5.8).
PASTABA: vietoj citrinos rūgšties galima naudoti citrinos sultis, apskaičiuojant, kad jame natūraliai yra apie 5–10% (po to įpilama 1–1, 5 kg filtruotų ir šaltų sulčių, užpilant hektolitrą pieno). ). Tokiu būdu jūs gausite mocarelą su citrinų skoniu, ne visiems patinka.
Šis „pramoninis“ mocarela yra pripažįstamas, nes ingredientų sąraše yra „rūgštingumo reguliatorius“, kuris, kaip matėme, gali būti: citrinos rūgštis ir (arba) pieno rūgštis ir (arba) gliukonodeltalato rūgštis. laktozė, todėl saldesnė, bet mažiau virškinama, turi mažiau intensyvų aromatą (daugiau anoniminių skonių), minkštesnę konsistenciją ir ilgesnį laiką. Todėl kokybė yra mažesnė, net jei naudojamos rūgštys, pavyzdžiui, citrinų rūgštis, yra „natūralios“. ", gausiai esantis gamtoje (pavyzdžiui, citrinų ir apelsinų).
VideoRicetta - naminis Mozzarella su citrinų rūgštimi
Taip pat yra sumaišyti metodai, kai varškės rūgštėjimas yra gaunamas pridedant cheminių priedų (citrinų rūgšties ir kt.) Ir biologinių priedų (mikrobų starteris).
Pieno mocarelos milteliai : yra tam tikra mocarelos rūšis, gauta rekombinuojant pieno pagrindo žaliavas, t. Y. Rehidratuojant pieno miltelius ir emulsinant riebalų komponentą, po to atliekamas įprastas sūrio gamybos procesas). Tyrime Garem et al. (2000), per:
- Dehidratuotų ir mikrofiltruotų kazeinų tirpalas (kenkia išrūgų savybėms, pašalintas prieš apdorojimo procesą)
- Lipidų (tik grietinėlės arba bevandenių riebalų ir sviesto aliejaus) pridėjimas
- 40 ° C temperatūros pasiekimas (kuris leis daugiau sujungti pirmiau minėtus riebalus)
jie gavo mocarelos sūrį, kurio derlius buvo didesnis nei šviežio pieno (12, 7%, palyginti su 11, 8%).
Higienos aspektai ir mitybos charakteristikos
Mozzarella maisto sauga : supakuotas mocarelos garantuoja geras higienos garantijas; pasterizuoto pieno produktai akivaizdžiai yra sveikesni, bet taip pat neapdorotas pieno mozzarella nekelia didelio užteršimo pavojaus, taip pat dėl verpimo, kuriam reikia vidutinės ir aukštos temperatūros (tačiau mažesnė nei pasterizacija). Bet koks nepageidaujamas mikrobiologinis paplitimas vyksta, kai geltonoji mocarela ir paviršiaus patinas ir blogi kvapai.
„Mozzarella“ didmeninė prekyba šiuo metu nebegali būti leidžiama; be to, visuomet patartina jį suvartoti per kelias dienas nuo gamybos arba, jei reikia, tik tiems, kurie laikomi aseptinėmis sąlygomis, iki 2-3 savaičių.
Tikslus priedas, kuris gali būti mocareloje, yra: pieno rūgštis, citrinų rūgštis ir gliukonodeltalatas, kuris, kaip matėme, yra svarbus, kad būtų pagreitintas rūgštėjimo procesas.
Mocarelos sudėtis yra gana įvairi; Italijos pieno gėlė yra turtingesnė vandenyje (52–60%), o amerikietiški mocarelos arba pica sūriai yra labiau koncentruoti (tik 45–52% vandens); mozzarella di bufala yra truputį mažesnė nei „fior di latte“ ir kitų mažų skirtumų tarp įvairių rinkoje esančių rūšių.
Mozzarella maistinės savybės : mozzarella yra tarp mažiau riebalų turinčių sūrių rinkoje; išskyrus burrata ir buivolą (daugiau riebalų, tada kalorijų), vakcina mozzarella vidutiniškai duoda nuo 250 iki 290 kcal 100 g valgomosios dalies.
Baltymai, daugiausia kazeinai, yra įvairiais kiekiais ir atrodo, kad jie yra didesni vakcinos mocareliuose; aminorūgščių paplitimas yra palankus: ac. glutamo, lizino ir asparto rūgšties, o ribojanti aminorūgštis yra TREONIN. Kita vertus, riebalai, daugiausia prisotinti, ir laktozė yra didesni buivolų mocareloje, taip pat kazeinuose turtingesni nei karvės. Cholesterolis nėra per didelis.
Iš fiziologinio tirpalo galima rasti gerą kalcio ir fosforo kiekį, bet ne puikiai, o natrio (net ir sūrio) kiekis yra labai nedidelis, tačiau vidutiniškai. Kalbant apie vitaminus, gaunamos puikios riboflavino (vitamino B2) ir retinolio (vitamino A) koncentracijos.
Mozzarella yra vienas iš nedaugelio sūrių, kurie gali būti vartojami mažai kalorijų turinčioje mityboje (tol, kol ji NEPAUDYTA su aliejumi), hipoglikemija (todėl prieš hipertenziją) ir nuo hipercholesterolemijos, net jei vartojimo dalis ir dažnis turi būti bent vidutiniškai.
Vartojimo būdas: mozzarella daugiausia vartojama picoje, tipiškame „caprese“ inde, „vežime“ (ty duonos gabaliukuose) ir keptu tešlu. Mozzarella nėra labai naudinga derinant su vynu ar alumi, išskyrus atvejus, kai jie yra ant picos.
Vegano mocarela
Vaizdo įraše mūsų personalinis pokeris parodo, kaip paruošti augalinę alternatyvą gyvūnų mocarelai, panašiai išvaizdos ir nuoseklumo, bet gana skirtingo skonio, tačiau malonaus.
Vegan Mozzarella - daržovių Mozzarella be cholesterolio
X Problemos, susijusios su vaizdo įrašo atkūrimu? Įkraukite iš „YouTube“ Eikite į vaizdo įrašų puslapį Eikite į „Video Recipe“ skyrių Žiūrėti vaizdo įrašą „YouTube“Mozzarelių maistinė sudėtis - INRAN maisto sudėties lentelės pamatinės vertės
Maistinė sudėtis 100 gramų valgomosios Fior di latte, Mozzarella di bufala, Mozzarella di cow dalies:
| Fior di latte | Buffalo mozzarella | Karvės mozzarella | ||
| energija | 268, 0kcal | 288, 0kcal | 253, 0kcal | |
| Valgomoji dalis | 100, 0g | 100, 0g | 100, 0g | |
| vanduo | 54, 8g | 55, 5g | 58, 8g | |
| baltymai | 20, 6g | 16, 7g | 18, 7g | |
| Lipidai TOT | 20, 3g | 24, 4g | 19, 5g | |
| Sočiosios riebalų rūgštys | - mg | - mg | - mg | |
| Mononesočiosios riebalų rūgštys | - mg | - mg | - mg | |
| Polinesočiosios riebalų rūgštys | - mg | - mg | - mg | |
| cholesterolio | - mg | - mg | 46, 0mg | |
| TOT Angliavandeniai | 0.7g | 0, 4 g | 0.7g | |
| Kompleksinis gliukidas | 0.0g | 0.0g | 0.0g | |
| Tirpūs cukrūs | 0.7g | 0, 4 g | 0.7g | |
| Dietiniai pluoštai | 0.0g | 0.0g | 0.0g | |
| natris | - mg | - mg | 200, 0mg | |
| kalis | - mg | - mg | 145, 0mg | |
| geležies | 0.4mg | 0, 2 mg | 0.4mg | |
| futbolas | 162, 0mg | 210, 0mg | 160, 0mg | |
| fosforas | 355, 0mg | 195, 0mg | 350, 0mg | |
| tiaminas | 0, 03mg | - mg | 0, 03mg | |
| Riboflavinas | 0, 27mg | - mg | 0, 27mg | |
| Niacinas | 0, 30mg | - mg | 0, 40mg | |
| Vitaminas A | 300, 0μg | 164, 0μg | 219, 0μg | |
| Vitaminas C | 0, 0mg | 0, 0mg | 0, 0mg | |
| Vitaminas E | - | 0, 24mg | 0, 39mg | |
Bibliografija:
- Sūrių atlasas - G. Ottogalli - Leidėjas Ulrico Hoepli Milano - pag 205: 210
- Pieno mikrobiologija ir technologijos. Kokybė ir saugumas - G. Mucchetti, E. Neviani - Nauji metodai - pag 389-390
- Likučiai, priedai ir maisto teršalai . G. Cerutti. Nauji metodai.
